Расширенный поиск
13 сентября самому влиятельному французу по версии Forbes 2003 года Алену Дюкассу исполняется 60 лет. Шеф-повар, прагматичный маркетолог, гостиничный магнат или гуру высокой французской кухни? Мы решили выяснить, кем же на самом деле является человек, однажды не примирившийся с обстоятельствами и сотворивший целую кулинарную империю с рекордным количеством мишленовских звезд.
Взлет
Желание заглянуть за кулисы высокой кухни у Алена Дюкасса появилось еще в юном возрасте. В 16 начал работать в ресторане Pavillon Landais (город Сустон, юг Франции). Да, он не участвовал в приготовлении блюд, но при этом добротно работал посудомойщиком и иногда наблюдал за творениями шефа, а параллельно учился в специализированной школе в Бордо.
Спустя годы Дюкасса стали приглашать на работу самые именитые шеф-повара Франции: и Мишель Герар, и Роже Верже, – все они хотели видеть на своей кухне этого даровитого молодого человека. Однако самого Алена это интересовало мало. Он менял рестораны, как перчатки, а сам грезил о чем-то ином, о чем-то своем. «Кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился все выше, и выше, и выше. Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче тебе работать. Работа просто повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда», – вспоминает Дюкасс в интервью журналу «Ресторатор».
В итоге мечты будущего гуру высокой французской кухни осуществились. Он получил приглашение от ресторана La Terrasse (город Жуан-ле-Пэн) стать его главой. Не прошло и пары лет, как в 1984 году Дюкасс завоевал для этого заведения свои первые три звезды Мишлена.
Падение в прямом смысле слова
Кто поднимается слишком высоко, нередко потом падает очень низко. Именно так и случилось с Аленом Дюкассом. Дела в ресторане шли как нельзя лучше, а о молодом поваре узнали не только во Франции, но и во всем мире. Но однажды, возвращаясь на небольшом самолете из Сен-Тропе в Куршевель, Дюкасс попал в страшную авиакатастрофу. Из шести человек, летевших на бору, выжил только он один. Получив серьезные травмы, известному французу пришлось перенести порядка тринадцати операций и целый год пролежать в больнице.
И снова взлет
«После катастрофы я не мог готовить, но я мог продолжать выдумывать рецепты», – рассказывает он в интервью газете «Ведомости». Поэтому в скором времени Ален Дюкасс вновь вышел на работу и открыл ресторан Le Louis XV в легендарном отеле Hotel del Paris в Монте-Карло, который потом впервые в истории заведений при отелях получил три звезды Мишлена.
Останавливаться на достигнутом уже всемирно известный шеф-повар не захотел. «Я мог бы всю жизнь оставаться в Монако – покупать продукты, готовить и рассказывать занимательные истории про это место. Но я предпочел открыть второе, затем третье, путешествовать и развивать разные заведения», – говорит он в интервью. Так он и делал. Открыв в начале 90-х холдинг Alain Ducasse Entreprise, приступил к организации ресторанного бизнеса в крупных мегаполисах: Нью-Йорке, Гонконге, Токио, Лас-Вегасе. Затем Дюкасс стал дипломированным специалистом по ведению гостиничного бизнеса и запустил новый проект Spoon – группу ресторанов, принципами которых являются свобода, современность и аутентичность продуктов. Кстати, заведения этой сети, как признается сам гуру, в большей степени рассчитаны на женщин, в их меню максимальное количество низкокалорийных блюд. Несмотря на гендерный ориентир, в такие заведения все равно приходит много мужчин. Почему? Потому что «не секрет, что именно они (женщины) решают, куда вечером идти мужчинам».
Ален Дюкасс с командой его ресторана Le Louis XV в Hotel del Paris
Уже к началу 2000-х Ален Дюкасс становится президентом сети Chautlex et Hotels, владельцем гастрономического издательства, консультационной компании и, наконец, создателем учебного центра для подготовки поваров и отельеров, а также очередным завоевателем трех звезд Мишлена для ресторана при отеле Plaza Athenee.
Лучший из лучших
Знаменитый француз имеет порядка 20 отличных ресторанов по всему миру и 19 мишленовских звезд. На вопрос, каким образом он числится шеф-поваром во всех своих заведениях, но при этом не присутствует одновременно в разных точках мира, Ален Дюкасс отвечает так: «Нужно придумать такую организацию, которая позволит мне, моему шефу, моему директору принимать такие решения, которые сделают ресторан лучшим. Лучшим в Париже, лучшим в Монако, лучшим в Лондоне и т.д.».
Mix – когда французские традиции смешали с русскими
Ресторан Mix в Санкт-Петербурге
Мало кто знает, но Ален Дюкасс работал в России. Все началось с разработки концепции сети питания для «Газпрома» и создания специального меню для российских космонавтов, состоящего из рыбы-меч, утиных грудок с каперсами, жареных перепелок под соусом из мадеры и рисового пудинга с фруктами. Однако в 2011 году свершился настоящий «взрыв» в ресторанной индустрии: в Санкт-Петербурге открылся первый и пока единственный ресторан Mix сети Starwood Hotels&Resorts, с которой сотрудничает холдинг Дюкасса. Конечно, название заведения, расположенного на Вознесенском проспекте в W Hotel, говорит само за себя. Mix – это современный изысканный ресторан, который предлагают кухню, основанную на французских традициях, вкупе с местными продуктами и культурой питания определенного региона. Средний чек в питерском заведении 2,5 тыс. рублей. Количество посетителей среди жителей и гостей северной столицы с каждым годом становится все больше, потому что отказать себе хотя бы раз попробовать стряпню легендарного повара хотят почти все.
Философия Алена Дюкасса
Вокруг Алена Дюкасса идет много споров о том, кто же он есть на самом деле: гений маркетинга, самый крутой шеф-повар за всю историю всемирной кулинарии или кто-то иной. Сам же влиятельный француз ответов на эти вопросы не дает, однако признается, еда не имеет в ресторане первоочередного значения: кухня и атмосфера стоят на равных. «Лучше тюрбо без повара, чем повар без тюрбо», – сказал он однажды.
По материалам: wstpetersburg, peoples, niksya, Ведомости
Фото: wstpetersburg, Facebook