Как работать с баклажанами и в чем особенности этого продукта, рассказала Мария Глазунова, шеф-повар международной сети кулинарных студий CulinaryOn.
Баклажан – благородный овощ, который станет основой или дополнением к самым изысканным блюдам, а также отличным украшением стола. Он может иметь цвет от молочно-белого до золотисто-белого, от светло-лилового до тёмно-фиолетового. Самыми нежными и приятными на вкус являются иссиня-чёрные продолговатые недозрелые плоды, в которых, к тому же, практически отсутствуют семена. Переспелые плоды не рекомендуется употреблять в пищу, так как в них накапливаются вредные вещества.
Выбирать следует овощи без повреждений шкурки и твердые на ощупь. В приготовленном виде баклажаны имеют нежный, слегка пряный вкус и очень хорошо сочетаются с любыми овощами и сырами. Особенности приготовления баклажана Во многих рецептах указано, что перед приготовлением баклажаны нужно замочить в подсоленной воде, чтобы убрать горечь. Однако, это совсем необязательно, так как большинство современных сортов баклажанов не содержат горьких соков. Еще одна причина, по которой баклажаны принято замачивать: при обжаривании они впитывают очень много масла, а соль способна приглушить это свойство. Однако, существует и другой способ уменьшить расход масла – перед готовкой кусочки баклажанов отварить в кипятке. Уже обжаренные баклажаны для удаления излишков жира можно подсушить на бумажных салфетках.
Мое любимое блюдо – Баклажаны Пармиджано.
Рецепт (на 4 персоны):
Для томатного соуса:
- Томаты консервированные в собственном соку 320 г
- Лук репчатый 40 г
- Бульон овощной 40 г
- Масло оливковое 20 мл
- Соль морская 1 щепотка
- Перец черный молотый 1 щепотка
Для блюда:
- Баклажаны 500 г
- Масло оливковое 120 мл
- Базилик свежий 4 веточки
- Моцарелла Фиор Ди Латте 250 г
- Сыр Грана Падано 80 г
Для соуса:
Очистите лук репчатый и нарежьте мелким кубиком. В кастрюлю налейте оливковое масло, обжарьте лук до золотистого цвета. Томаты в собственном соку измельчите в блендере вместе с соком. Добавьте в кастрюлю с луком измельченные томаты, овощной бульон, доведите до кипения и варите на маленьком огне 1 час-1 час 20 мин. В конце приготовления добавьте соль и перец.
Очистите баклажаны от жесткой кожуры. Нарежьте их тонкими пластинами по длине плода и обваляйте эти слайсы в муке. Разогрейте в кастрюле оливковое масло. Обжарьте баклажаны во фритюре до золотистой корочки. Выложите баклажаны на пергамент, чтобы дать маслу стечь. Поставьте духовку разогреваться до 180°С.
Нарежьте моцареллу небольшими кусочками.
Застелите противень пергаментом и установите железное кольцо. Выложите в него баклажаны.
Положите на баклажаны несколько кусочков моцареллы и листик базилика.
Добавьте немного тертого сыра Грана Падано.
Добавьте столовую ложку томатного соуса и накройте сверху свободными сторонами пластинок баклажана. Сверху полейте томатным соусом и посыпьте пармезаном.
Запекайте в духовке 20 минут при температуре 180С.
