Расширенный поиск
Ресторанам в регионах легче пережить кризис, там проще с продуктами и публика лояльнее столичной. Почему так происходит? Отвечает ресторатор и консультант Андрей Грязнов, в личном портфолио которого 25 ресторанных проектов, в том числе «Порто Мальтезе», «Колбасофф», «Пражечка» и «Дубинин».
- Андрей, почти два года мы живем с санкциями и политикой импортозамещения: все вроде сыты и довольны. Вы с этим согласны?
- Я бы так не сказал. Качественных продуктов как не было, так и нет. Тут рядом есть Ашан. Я купил там дорблю и был разочарован. Это не тот сыр. Мне повезло, я недавно был в Вене и Риме и поел хороших сыров. Забавно то, что если раньше друзья просили привезти из-за границы вкусного вина, какие-то вещи, то теперь в подарок просят сыр. Причем именно сыр с плесенью.
Здесь тоже продается хороший сыр, швейцарский, например. Но цена за маленький кусочек в 480 рублей несоизмерима. Этого кусочка хватит на один раз. Те же сто грамм этого сыра в Европе стоят не больше трех евро.
Понятно, что и редкие сыры, и фуагра, и устрицы среднестатистическому россиянину не нужны. Но возьмите, например, то же мясо. Мираторг не может обеспечить всех, да и качество их мраморной говядины неплохое, но несравнимо с той австралийской, которая была в ресторанах до санкций. У нашего мяса жестче вкус, при жарке оно ведет себя по другому. Многие начали вводить в меню мясо оленей не потому, что оно вкуснее, например, а потому, что некуда деться.
- Как дела обстоят в регионах?
- Рестораны в регионах пострадали в меньшей степени потому, что изначально их внутренняя экономика была ориентирована на местный рынок. Вот как раз они максимально используют местные продукты. Меню в моих региональных ресторанах выстраивается так, чтобы 90% продуктов можно было купить у местных фермеров и производителей. Да там есть METRO, который много лет бесперебойно обеспечивал рестораны импортными продуктами, но сейчас и у них поставки не стабильны. Когда ты ориентирован на местных, то не зависишь от поставок. Фермер из твоего региона вырастил что-то — отлично, нет, можно съездить в соседний регион за тем же самым продуктом.
Есть и еще одна проблема. Российские продукты, которые выращиваются и производятся здесь, выросли в цене за последние пару лет в полтора раза. Производители объясняют это тем, что якобы все сырье закупается за границей
- Вернемся к продуктам, с сырами и мясом все ясно, но рыба то у нас есть?
- Рыба рыбе рознь. Мы для своих рыбных ресторанов закупаем морскую рыбу на Шри-Ланке. Но курс евро вырос и нам пришлось сократить порядка 30% меню, потому что цена блюд стала заоблачной.
У меня в одном из регионов России есть рыбный ресторан с речной рыбой. Щука, карп и судак у нас прекрасны и проблем с ними не бывает. Хотя в этом году в Астрахани нет судака.
Опять же возникает вопрос хранения этой рыбы. Очень часто приходите на рынок, покупаете рыбу и понимаете, что она была уже раз пять разморожена и заморожена. У нас ее вылавливают, замораживают, пока доставят она размораживается, потом ее опят неправильно замораживают и в итоге продукт испорчен, но тем не менее продается.
- Почему зарубежная рыба приходит в лучшем качестве?
- Возьмите всеми нами любимый Мурманск, где полно рыбы. Привезти оттуда рыбу в Москву дороже, чем из Шри-Ланки. Потому что наши завышают цены изначально потому что, рыболовам не выгодно продавать рыбу внутри страны. Им проще и удобнее доставлять эту рыбу морем в Скандинавию, например. Это ближе и дешевле с точки зрения логистики, издержки меньше. Да и риска того, что рыба испортится меньше. По суше на дальние расстояния доставлять рыбу у нас, к сожалению, не умеют.
Ведь рыболовный бизнес устроен просто. Утром рыбу поймали, тут же упаковали в специальные коробки с фреоном и вечером отправили потребителю — так делают везде в мире. Но у нас рыбу вылавливают и отправляют на склады, там рыба лежит и ждет чего-то, в лучшем случае через пару дней ее расфасуют. Ну и транспорт внутри страны у нас не дешевый. Билеты в Мурманск на самолет стоят в среднем около 80 тысяч рублей туда-обратно, а долететь до Чукотки, где шикарная рыба, можно за астрономические суммы.
Рыба у нас, конечно, есть. Того же судака можно приготовить в 15 видах. Белая, питательная и не жирная рыба. У 99% людей нет на нее аллергии, в ней нет костей. Но эту рыбу сложнее ловить, да и хранить не просто.
- Что случилось с морепродуктами, с тем же камчатским крабом?
- Раньше камчатский краб стоил за килограмм 2300, а теперь — почти за 4000 рублей. Как на краба влияет курс евро — не понятно. Он не питается этой валютой и ловится у нас, транспортируется за рубли. Поставщики объясняют это возросшей стоимостью доставки. Все хотят заработать здесь и сейчас.
Рестораны с началом кризиса поступили мудро. Мы не стали задирать цены из-за резко взлетевшего курса евро. Аренда в большинстве ресторанов резко выросла, тут же всем подняли коммуналку, тут же поставщики подняли цены. Но в ресторанах цены изменились не сильно. В итоге резко сократилась прибыльность ресторанов, многие работаю в ноль лишь бы сохранить заведения.
В регионах с продуктами проще. Все знают, кто и что произвел. Если вы продали что-то невысокого качества, там могут по-старинке «дать в табло». Я не раз был свидетелем, когда директор ресторана звонил поставщику: «Дим, ты что мне привез? Ты в этом ресторане детей своих кормишь и я своих детей здесь кормлю». В Москве все по-другому.
- В регионах работать проще?
- Проще. Туда достаточно привнести хороший сервис. Наши соотечественники всегда и все сравнивают с Москвой и Питером. Ресторан это же не только еда, это еще и подача. Те же макароны можно и дома поесть, но люди приходят в ресторан за этими макаронами и платят за них деньги, чтобы их им красиво подали, добавили какой-то интересный соус, который дома готовить придется пол дня, чтобы им удалось отдохнуть. Гость в регионе более благодарный, чем в крупных городах. Он не настолько избалован и поход в ресторан - событие.
- Это понятно, но вместе с тем в регионах не так много хороших ресторанов.
- Да, часто бывает так, что люди покупают франшизу и портят ее. В том же Ульяновке «Иль Патио» проработал отлично первые два месяца, потом испортился настолько, что в него ходить было не возможно. Успех он в стабильном качестве еды, сервиса, в команде надежных поставщиков тех продуктов, к которым ты приучаешь гостей.
Возьмите тот же «Цезарь», цена которого с 300 рублей за килограмм, выросла до 2000 рублей после того как запретили ввозить айсберг. И все гости знают, что в этом салате должен быть именно айсберг, а не ромен.
В регионах ситуация другая. Например, аренда в Москве 500 квадратных метров обойдется в полтора миллиона рублей, а регионе — триста тысяч. При этом и зарплата намного ниже. Цены другие. Гости лояльнее потому, что он знают, что не все могут себе позволить.
- Но все-таки еда в региональных ресторанах отвратительна. Дело даже не столько в качестве продуктов, сколько в том, что они готовят по-другому.
- Они на местный уклад готовят, да. Это менталитет. В одном из наших ресторанов в Екатеринбурге мы взяли повара и привезли сюда на стажировку. Там был хороший интерьер, хорошая публика, но на кухне был бардак. Именно отношение поваров к тому, что они делали было неправильным. Ужас и антисанитария на кухне не от того, что они плохие, а от того, что они не считают это важным. Они не знают лучшего. Мы взяли троих поваров и привезли в Москву, учиться дисциплине. Вот тут они увидели, что качество делается в чистоте. И после этой стажировки ресторан стал совсем другим.
Потом, как только из ресторана ушел шеф вместе с командой, заведение откатилось ровно в то же самое место, где было изначально. Люди создают рестораны. Просто одни в зале, а другие работают на кухне.
- Получается, что за пределами Москвы и Санкт-Петербурга, остается «немытая Россия»?
- Так и есть. Вернее, она мытая, но со своими особенностями. Они живут не так как мы. Меня в какой-то момент поразил факт, что в пивном ресторане в регионе 70% гостей — девушки. У них небольшие зарплаты, но они приходят один-два раза в неделю, едят и пьют. Откуда деньги? В какой-то момент мы просто спросили у местных, как такое возможно. Оказалось, что у всех по три кредитные карты. Они снимают с одной, закрывают долг на другой, потом с этой второй карты покрывают долг на третьей. И так бесконечно.