La Liste 2017: 17 российских заведений оказались в списке 1000 лучших ресторанов мира

Новости

Новые места Репортажи События Интервью Креатив Книги Где ужинают звезды

La Liste 2017: 17 российских заведений оказались в списке 1000 лучших ресторанов мира

10.12.2016 || События

Французский рейтинг La Liste второй год подряд публикует список 1000 лучших ресторанов мира, которые стоит посетить в грядущем году. На этот раз в La Liste 2017 в числе первых оказались легендарный ресторан высокой французской кухни Guy Savoy с видом на Сену (в прошлом году – 4 место), токийский Kyo Aji, поднявшийся с прошлогодней третьей позиции на вторую, и нью-йоркский Le Bernardin. Самым настоящим прорывом стали стремительно ворвавшиеся 17 российских ресторанов. Редакция «Особого блюда» решила выяснить, какая история стоит за плечами лучших заведений Москвы и Санкт-Петербурга, которые постепенно завоевывают мировой ресторанный олимп.

«Европа» (Санкт-Петербург)

Петербургский ресторан «Европа», занявший почетное первое место среди российских ресторанов, является настоящей легендой не только северной столицы, но и всей страны. Истории его существования уже целый век! Основанный в 1905 году в стенах роскошной одноименной гостиницы, он стал первым рестораном России, где появилось электрическое освещение. Сегодня, помимо потрясающегося многоуровневого света, он вмещает в своем огромном зале потолок из цветной мозаики, выполненный русским архитектором Л. Бенуа, витражное пано «Аппалон на колеснице», балконы и даже четыре отдельных кабинета.

В разное время в «Европе» потчевали именитых гостей со всего мира: королеву Елизавету II, датскую королеву Маргрете II, Игоря Стравинского, Федора Шаляпина, Жака Ширака, Кэтрин Зету-Джонс, Майкла Дугласа и, разумеется, президента РФ Владимира Путина.

Вальсы Чайковского, еле уловимые плески Невы, центр некогда главного города Царской России и исторически намоленная атмосфера невольно заставляют гостей с головой погрузиться в мир высокой русской гастрономии. В изобилии икра, в том числе русская малосольная (с ценником от 5 500 руб. до 58 850 руб.), паровой камчатский краб по-романовски с икрой лосося и соусом из шампанского, студень из фермерской говядины и свинины с хреном, щи из свежей капусты с уткой по-суворовски и многое другое.

White Rabbit (Москва)

White Rabbit из нынешней столицы России активно представляет на суд мировому ресторанному сообществу русскую кухню в ультра-современной интерпретации, и надо признать, суд он однозначно выигрывает. За его плечами не только первые места в национальных премиях по типу Wheretoeat, но и восемнадцатое место в престижнейшем The World’s 50 Best Restaurants 2016 – такого не было еще ни у одного отечественного заведения.

Расположенный под стеклянным куполом на шестнадцатом этаже Смоленского пассажа, White Rabbit особенно в вечернее время суток являет собой место максимально тусовочное, где в огнях современной Москвы русский и зарубежный бомонд вкушает модные гастрономические сеты, сотворенные легкой рукой Владимира Мухина. Печень и яблоки в «Белом кролике» превращают в ряженку из лебяжьих печенок и пастилу из антоновки, какой-то желток здесь умудряются подавать просоленным и с добавлением краба, моркови и щучьей икры он уже отнюдь не кажется пресным. Отдельного внимания, конечно, заслуживают и десерты: чего только стоит хвойное мороженое и фондан из пралине из кедровых орехов. Помимо функционирования как ресторана, в White Rabbit предлагают записаться на мастер-класс в WR Lab или посетить Gastrobar, где гости, общаясь напрямую с барменом, узнают все тонкости приготовления лучших коктейлей.

«Русская рюмочная №1» (Санкт-Петербург)

Еще одно историческое место Петербурга «Русская рюмочная №1». В отличие от предшественницы «Европы» ее, конечно, основали несколько позже, однако обстановка, которая там царит, все равно переносит посетителей в XIX век: венские стулья, антикварные буфеты, потертые паркетные полы, абажуры, напитки в граненых стаканах. А какие в рюмочной витают ароматы – те самые, старорусские: гречневая каша, томленая в печи с белыми грибами и куриными сердечками, суп гороховый с копченой грудинкой, да под ядреную пробирающую настоечку!

В «Русской рюмочной №1» нет высокой русской кухни, гипер-современных блюд и прочих трендов – здесь все это не нужно. Простая, сытная еда, до мельчайших подробностей воспетая еще Гоголем на страницах «Мертвых душ», – вот то, за чем сюда готовы отправиться не только жители страны, но и иностранцы.

«Русский ампир» (Санкт-Петербург)

«Ресторан Ампир» – настоящий представитель имперской петербургской роскоши. Он находится в одном из старейших дворцов города – Строгановском дворце. Французский стиль ампир, в честь которого собственно и назван ресторан, здесь отражается в самых мельчайших деталях: золотая отделка, дорогая барочная мебель, фарфор, дошедший до наших дней с XVIII века и хрусталь. Изыски царского стола, которые были воссозданы по рецептам из поваренной книги Зимнего дворца, теперь подаются на укрытые скатертями столы жителей и гостей Санкт-Петербурга. В меню много блюд с корнем фамилии Строганов: строганов из косули, традиционный бефстроганов-медальон, судак по-строгановски и, конечно, как присуще морскому городу, в ассортименте имеются королевскиий морской лещ и серебряный мэгр.

Уникальным детищем ресторана, помимо прочего, является винный погреб с роскошной коллекцией арманьяков двухсотлетней давности, столетних вин и портвейнов с выдержкой более 200 лет.

Sevilla (Санкт-Петербург)

И вновь Санкт-Петербург, и вновь интерьер и атмосфера с отсылкой к девятнадцатому столетию, но на сей раз акцент не на русскую кухню, а на испанскую.

Sevilla – это своего рода погреб, превращенный умелыми рестораторами в приличное заведение: кирпичные стены, арочные проходы, небольшие окна. Когда-то на полу, где сейчас стоят столы и стулья с роскошной бархатной обивкой, лежали дубовые бочки с европейским вином, привезенные купцами Елисеевыми. Испанская гастрономия удивительно удачным образом вписалась в это место с европейским духом и на свет появился тот самый ресторан Sevilla. Элегантные тапасы, свежайшие морепродукты и паэлья с кроликом идеальным образом ложатся на язык, тем более, если запивать их королевской сангрией с искрами игристого и мощным вихрем цитрусовых ароматов и вкусов.

Борщи и пельмени, конечно, тоже есть, но в Sevilla русские приходят, чтобы побратиться с испанской культурой и темпераментом, а иностранцы заходят, чтобы передохнуть от мороза и ветра и назидательной силы русской культуры и вернуться на миг в свой солнечный дом.

«Царская охота» (Подмосковье)

Традиционная сытная, наваристая русская кухня начинается с чего? Правильно, с охоты. В случае с рестораном «Царская охота» – с охоты царской. Меню изобилует настоящими блюдами из леса: строганина из сырой оленины, перепелки, печеные на костре с соусом из лесных слив, или румяные рябчики с аппетитным соусом из белых грибов. Охотник вы или нет – это брутальное место в любом случае вызовет интерес: дубовая мебель, балочный потолок, решетчатые окна, русская печь.

Novikov Group, в который входит заведение, величает «Царскую охоту» первым постсоветским рестораном, вернувшим русскую кухню в ресторанный обиход, доказав, что она жива и вполне способна существовать в рамках традиции, сложившейся к концу XX века. И с этим трудно не согласиться, ведь новиковская «Царская охота» существует на ресторанной арене аж с 1996 года, когда повсеместного тренда на «русскость» еще и в помине не было.

La Maree (Санкт-Петербург)

Петербургский La Maree на самом деле является сетевым продолжением одноименного московского ресторана. Однако, в отличие от большинства сетевых историй, качество сервиса и продуктов в La Maree осталось на прежней высоте, что и при открытии в 2004 году.

Изначально ресторан, созданный поставщиками морских деликатесов из разных стран мира La Maree, выглядел настоящей революцией в городе, где только недавно закончились лихие 90-е, бывшие бандиты сменили малиновые пиджаки на приличные думские костюмы от Brioni, а криминальные разборки за МКАДом решили променять на переговоры в дорогих ресторанах.

Гигантские аквариумы с диковинной австралийской барамунди, морским чертом, тюрбо и ледяные прилавки с устрицами, прилетевшими ранним рейсом из Франции, так или иначе поспособствовали гурманизации некоторых слоев населения, а также впервые позволили российскому заведению на Петровке войти в состав старейшей французской Гильдии Гастрономов «Chaine des Rotisseurs», которая объединяет лучшие рестораны в 200 странах мира. Что лучше всего подходит к морским гадам? Конечно, вино, и как правило, чем дороже, тем подходит лучше. Поэтому позднее La Maree 10 лет подряд получал награду американского журнала Wine Spectator за безупречное соответствие винной коллекции концепции ресторана.

В Санкт-Петербурге заведение, прославившееся на весь мир, открылось в 2010 году, впрочем, как и еще в нескольких точках Москвы. Видимо, французский рейтинг не смог обойти его стороной не только из-за все того же уровня сервиса, но и из-за феноменальной находчивости в нынешние санкционные времена: экзотические рыбы в меню ресторана, конечно, остались, но, например, на смену канадским лобстерам пришли средиземноморские из Туниса, красные сорта рыб начали возить из стран Латинской Америки, а выдержанные сыры – из Сербии и Новой Зеландии.

«Dr. Живаго» (Москва)

Расположенный напротив Кремля «Dr. Живаго» – место, весьма заметное на ресторанной карте Москвы. Модный, авангардный он предлагает своим русским и иностранным гостям вновь прикоснуться к русской кухне и культуре в буквальном смысле – на стенах развешаны творения самых ярких советских художников XX века: Малевич, Петров-Водкин, Дейнека, Самохвалов.

Интерьер заведения с броскими алыми стульями и золотым потолком, увенчанным рубиновой звездой, хорошо сочетается с такими же броскими блюдами – например, янтарная пшенка с раковыми шейками в сливочном соусе или блинчики с дичью и брусникой.

Несмотря на местоположение и явную претензию, ресторан Раппопорта все же выдерживает средний счет в рамках 2000 рублей.

«Русская охота» (Москва)

Еще один охотничий ресторан из Москвы – «Русская охота», расположенный на территории гостиницы «Золотое кольцо». Домашние закуски и соленья, расстегаи и, конечно, охотничьи трофеи в виде медвежатины, лосятины или косули, а также мощные хреновухи и вишневки не дают ни одному, особенно зарубежному, посетителю пройти мимо этого заведения. Приезжих пленяет широта русского застолья и сила духа (не каждому все-таки дано осилить по рюмашке из каждой бутылки водочной коллекции ресторана), ну а своих – возможность окунуться в прежнюю, теплую и родную атмосферу.

«Летний дворец» (Петергоф)

Роскошь, как она есть, – вот первое впечатление, которое производит ресторанный комплекс «Летний дворец», находящийся в 12 километрах от знаменитого Петергофа с его торжественными фонтанами и золотыми статуями.

Несмотря на то, что петербургский «Летний дворец» не является самым старинным заведением среди вышеперечисленных, по своему убранству он по праву может вставать вровень или даже превосходить, например, «Европу». Построенный в 2009 году по проекту XVIII века итальянца Антонио Ринальди и архитектора Ивана Князева, петербургский дворец сплошь и рядом увенчан мрамором, лепниной, бронзовыми листьями и с виду простой, но на самом деле дорогущей венецианской штукатуркой.

Кухня ресторана – это старое доброе сочетание русской кухни с европейским акцентом, который некогда породнил две культуры – России и Франции. Конечно, учитывая уровень заведения, оно может предоставить гостю и любое другое меню, специально созданное для конкретного мероприятия, а также возможность провести торжество в одном из пяти залов: розовый и живописный, Александрия, Китайский дворец и др.

Savva (Москва)

В ресторанной жизни города Savva участвует относительно недавно – с 2015 года. Но все же это не помешало ему войти в один из престижнейших ресторанных рейтингов мира. Все это благодаря не только его концепции и крутым шефам из Эстонии и Таллина, но и исторически известному месту, где он однажды открыл свои двери. В отеле «Метрополь», где сейчас расположен Savva, с 1905 года работала знаменитая кофейня «Метрополь» – в ней в свое время любили совершать утренний прием пищи не только гости столицы, но и сами москвичи. Интерьер той эпохи при открытии нового заведения остался почти нетронутым, поэтому сегодня авторская и немного авангардная русская кухня интересно контрастирует на фоне с классическими мраморными колоннами и настенной и потолочной живописью.

La Colline (Подмосковье)

Двухэтажный особняк в истинном стиле прованс с белыми стенами, небесно-голубыми предметами интерьера и изысканной мебелью из французских деревушек собирает в своих нескромных залах главную публику страну – Рублевку.

Создателем и шеф-поваром заведения является француз с тремя звездами Мишлен Жером Кустийас, успевший за свою карьеру поработать и у принца Марокко, и с Аленом Дюкассом. Он же приложил руку к созданию не менее шикарного La Maree.

Кухня в ресторане, разумеется, классическая французская, но, как показывает история, какая кухня, если не она, так дорога сердцу русскому человеку. Обжаренная утиная печень с белыми грибами на крем-брюле из тыквы с каштановой пенкой, филе дикого Saint Pierre с картофельным пармантье и соусом из мидий или тюрбо под сливочным сабайоном с гарниром из картофельного пюре с водорослями и масляной рыбой и воздушным соусом Fume, – все утонченно-восторженное, будто сошедшее из «Сцен парижской жизни» Бальзака.

«Савой» (Москва)

Торжество русской роскоши, но на сей раз с московским лицом, ждет всех посетителей более, чем столетней легенды города – ресторана «Савой». Расположившись на территории не менее знаменитого одноименного гостиничного комплекса, «Савой» представляет из себя поистине богемное место, где количество золота на квадратный миллиметр превышает мыслимые границы. Сегодня в заведении публика из артистов Большого и Малого театра, литераторов и журналистов сменилась новыми русскими, которые не представляют себе вечера без бокала дорогого шампанского и икорного канапе. Дополняет закуски все та же русская кухня, умело замиксованная с сельдереевыми пенами и модным картофельным пюре с японским хреном. В меню есть разные позиции: и пресловутая котлета «Киевская», и тельячьи щечки с муссом из сельдерея и луком конфит, и стерлядь с соусом из икры с ценником свыше 2000 руб. 

«Воронеж» (Москва)

Столичный ресторанный комплекс «Воронеж» позволяет укрыться от чрезмерно помпезных заведений и окунуться в мир вроде бы дерзкой, а вроде бы минималистичной русской деревни. Перед гостями предстает широкий выбор блюд уже не русской кухни в общем, а только ее узкого сегмента – кухни российских провинций. В особняке XVIII века, на втором этаже которого еще, кстати, расположен «Мясной клуб», можно отобедать такими редкими для Москвы блюдами, как пастрами или корн-бифа, а можно попробовать один из тридцати видов стейков, готовящихся исключительно из фермерской воронежской говядины, степень мраморности которой варьируется между наивысшими Choice+ и Prime. Также есть много русской рыбы и порядка 10 салатов из сезонных овощей, выращенных в тех самых российских провинциях.

«Рыбный базар» (Москва)

Еще одно элегантное рыбное место Москвы расположилось среди старых московских переулков. Оформленный на контрасте сочетания предметов начала века и современных дизайнерских вещей, «Рыбный базар» являет перед гостями ледяной прилавок с самыми уникальными сортами рыб – голубая треска, мао-мао, морской попугай и камчатский краб с молочной и упругой мякотью. Желание посетителя – и вуаля, перед ним аккуратно припущенный морской гребешок. Способ приготовления выбирается самостоятельно, а свежесть и качество продуктов вкупе с мастерством шефа гарантируют любому посетителю приятный вкус и хороший вечер. Сам «Рыбный базар» настаивает, что в отличие от своих аналогов, предлагает самое лояльное соотношение качества и цены: ужин из трех блюд без вина обойдется в 3000 рублей.

MØS (Москва)

Кухня Северной Европы, приглушенный серыми и грязно-розовыми тонами интерьер, почти демократичные цены и атмосфера приятного и неторопливого бранча, – вот то, чем запоминается гастробар MØS – проект Александра Затуринского («Бульон-Крутон», Hills, Erwin). Северная выдержанная кухня, так удачно вписавшаяся в концепцию элегантных перекусов, в первую очередь, конечно, обусловлена эстонским происхождением шеф-повара заведения Андрея Коробяка. Меню очень легкое и, если можно выразиться, апперетивное: датские пончики с копченым сыром, сморреброды с ростбифом, сладкой горчицей и сушеным луком и много качественного крафта. Все позиции определенно придают MØS особое настроение.

Twins (Москва)

Не успели молодые братья Березуцкие открыть ресторан Twins в 2014 году, как тут же вошли в мировую ресторанную историю: заведение с деревенской кухней на Малой Бронной удостоили почетного 75-ого места в The World’s Best 50 Restaurants, а теперь и во французском La Liste. В Twins кухня, конечно, тоже русская, но, в отличие от других мест, она находится в постоянном движении и развитии. Традиционные вкусы и ингредиенты, максимальная близость к природе и немного современных инноваций рождают простые, но свежие сочетания: перловка, запеченная в корне сельдерея в соляном тесте, дальневосточные гребешки с томатным консоме, равиоли из цукини и сыром фета или воздушный мусс из Адыгейского сыра с хурмой и сорбетом из винограда на десерт.

Рейтинг La Liste был создан Министерством иностранных дел Франции и Советом Франции по туризму. Впервые топ-1000 лучших ресторанов мира был выпущен в декабре 2015 года. Для выявления заведений, задающих тренд мировой гастро-индустрии, создатели рейтинга в течение каждого года проводят определенный алгоритм действий с помощью компьютерных технологий: обозревают лучшие рестораны в  мире в более чем 300 путеводителях и проверенных публикациях (гиды Michelin, Gault & Millau и Zagat, комментарии СМИ New York Times, Washington Post, и мнения простых посетителей на Foursquare, TripAdvisor, OpenTable), затем создают гигантскую базу данных, спрашивают у лучших шеф-поваров об их мнении насчет местных путеводителей и делают так называемый индекс надежности каждого из них (от 0 до 10), вычисляют среднее значение комментариев, соотносимых с коэффициэнтом надежности и интегрируют отзывы клиентов (давая им 25% значений в итоговом рейтинге). После проведенных манипуляций все рестораны в базе La Liste ранжируются по их результату. Таким образом, получается, что ресторанам присваиваются, скорее, не рейтинговые места, а балльные расположения (с одним и тем же баллом могут быть сразу несколько заведений).

 La Liste нередко называют французским аналогом британского рейтинга The Worlds 50 Best Restaurants, однако масштабность последнего в целых двадцать раз меньше первого.

Фото: belmond.comrbazar.rurusokhota.rurestoclub.ru, Facebook/WhiteRabbit/StroganoffGroup/TsarskayaOkhota/lamareerestaurants/GrandCafeZhivago/SummerPalaceOfficial/SAVVArest/LaColline/voronezhrest/mosnordic/twinsbistrot, VK/Летний дворец 



Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот