В преддверии Нового года редакция "Особого блюда" продолжает собирать лучшие рецепты для праздничного стола. В этот раз мы встретились с Дилмуратом Исраиловым, который поделился некоторыми секретами встречи Нового года в узбекской традиции.
"Специально для нового года особых блюд у нас нет. Но мы любим встречать Новый год, поэтому готовим все самое вкусное. Обязательно делаем нарын. Сейчас, кстати, модно запекать индейку, как в Америке", рассказал Дилмурат Исраилов, шеф сети ресторанов "Урюк".
Для новогоднего стола в Узбекистане принято готовить сложные блюда. Плов же считается простым и не подходит для такого большого праздника. Например, мясо для нарына надо сушить неделю, прежде, чем готовить. Конину нужно щедро смазать зирой и оставить темном, но в хорошо проветриваемом месте. Мясо получается фактически сырокопченым.
Нарын
|
Говядина 2000
Зира 75
Соль 60
Мука 1000
Вода 3700
Черный перец молотый 5
Кости говяжьи 2000
Репчатый лук 100
Масло растительное 500
Казы 500
|
Взять мясо и посыпать зирой (50 грамм) и солью – отвесить в прохладное место, вялить минимум три дня. Через три дня сварить из костей бульон, положить в него мясо и варить полтора часа. Вытащить мясо, охладить до комнатной температуры. Из бульона выбросить кости и разделить его на две части: в одну добавить три литра кипяченой воды и 20 грамм соли, вторую – отставить.
Сделать тесто на нарын. Муку, соль и 700 грамм воды смешать и замесить тесто. Каждые полчаса обминать тесто на протяжении двух часов. Дать расстояться еще два часа. Нарезать тесто на квадраты.
Порционно отваривать получившиеся квадраты в кипящем бульоне, затем вытащить и высушить на столе 10-15 минут. Разогреть в скороде растительным масло, как только пойдет дым, бросить луковицу и подержать в масле до золотистой корочки. Убрать лук, дать маслу остыть и смазать им тесто, нарезать тесто соломкой. Остывшее мясо также нарезать соломкой. Перемешать с «лапшой». Выложить в тарелку, украсить нарезанными кругляшками казы и кольцами лука (10-15 грамм). Посыпать черным перцем. Разогретый бульон подать отдельно.
|
Уйгуры в Узбекистане делают дрожжевые манты на новый год. Их, кстати, не обязательно готовить в мантышнице или пароварке, можно просто варить в кастрюле, как пельмни.
Дрожжевые манты
|
Мука 1000
Вода 700
Дрожжи 4
Соль 15
Баранина 500
Курдюк 100
Лук 500
Соль 6
Молотый перец 2
Растительное масло 50
|
Тесто. Смешать муку, соль и дрожжи, добавить теплую воду и замесить тесто. Закрыть пленкой и положить сверху скатерть, чтобы тесто не соприкасалось с воздухом. Через два часа, готовое тесто поделить на порции по 25 грамм и 30 минут дать подняться.
Начинка. Мясо нарезать квадратами по 0.5 см, мелко нарезать лук и курдюк. Перемешать начинку, посолить, перчить и добавить масло. Кладя по 50 грамм начинки в тесто, слепить манты. Отправить в мантоварку на 25 минут. Подавать со сметаной и аджикой.
|
"В Ташкенте никто никого на Новый год не зовет. Любой просто может прийти в гости. В моем родном селе принято ходить друг другу поздравлять и угощать до утра. Подарки обычно не дарят. Только детям приносят сладости или игрушки от имени Деда Мороза. Подарки мы дарим на другие праздники, например, на Курбан Хаит, - отмечает Дилмурат. - Мы ждем Новый год, это же повод для праздника. Но у нас есть очень религиозные регионы, где этот день праздником не считается".
Индейка по - ташкентски
|
Индейка 1 штука
Соль 100
Черный перец молотый 5
Паприка сладкая красная 5
Картошка 2000
Вода 2000
Растительное масло 2000
|
В десяти литрах воды растворить 80 граммов соли и выдерживать в этом растворе индейку 12 часов. Положить птицу на поднос и дать стечь, обмазать солью, паприкой и перцем, оставить на два часа.
Разогреть два литра масла в казане, очистить картошку и обжарить в казане до золотистого цвета, вытащить, и в том же масле тушить индейку целиком. Перевернуть индейку лапами вверх, влить два литра воды и томить под крышкой 1,5 часа на медленном огне. Через час добавить картошку и 30 минут готовить вместе. Выложить на тарелку индейку и картофель, украсить зеленью.
|
