Спецпроекты

HoReCa Астрология Пьем с... Иностранцы о России Прочесть перед едой Weekend guide Гастрономические приключения русских за границей Индекс лучшего в городе

12 идей для новогоднего стола

09.12.2014 || Индекс лучшего в городе

Новогодний стол не обходится без "Оливье", но и его можно немного обновить и сделать необычным. Помимо традиционных блюд, предлагаем вашему вниманию 12 рецептов салатов, горячих и закусок от шефов столичных ресторанов. Вкусных праздников!

Мильфей из куриной грудки от  Ribambelle

Куриное филе 150гр
Чернослив - 50гр
Шалфей - 5гр
Соль - 5гр
Тыква арахисовая - 350гр
Лук шалот - 20гр
Мускатный орех - 1гр
Сливки - 15гр
Вино белое - 50гр
Куриный бульон - 100гр
Сахар коричневый - 10гр
Брусника - 10гр
Фисташки зелёные - 15гр
Соль цветочная - 1гр
Кресс салат - 2гр

Куриное филе , чернослив и шалфей выкладываем слоями на пищевую плёнку , плотно заматываем в рулет и ставим в духовой шкаф на пар на 15-20мин( можно отварить в воде)

Затем кладём его под пресс и даём остыть . Очищенную тыкву мелко нарезаем и обжариваем в сотейнике на оливковом масле с добавление лука шалот ,куриного бульона , сливок и мускатного ореха. Доводим до готовности и до полного выпаривания жидкости , затем прорабатываем в кухонном комбайне до однородной консистенции . На сковороде карамелизируем сахар , добавляем белое вино и выпариваем пока не выйдет алкоголь , затем добавляем сливочное масло и бруснику . В духовом шкафу слегка обжариваем фисташки и рубим в мелкую крошку . На тарелку выкладываем Тыквенное пюре , затем мильфей из курицы , поливаем соусом и посыпаем сверху фисташками , рядом кресс салат.

 

Оливье с перепелкой и каперсами от Romanov Bar

 

Основные ингредиенты:

Отварной картофель
Отварная морковь
Маринованные огурцы
Яйцо отварное
Свежий огурец
Горошек консервированный
Перепелка жареная
Язык отварной
Зеленый лук

Соус для оливье:

Каперсы
Майонез
Сметана
Укроп

 

Картофель, морковь, маринованные и свежие огурцы, яйцо, лук, язык и перепелку нарезать кубиками и добавить горошек. Перемешать.

Каперсы с майонезом, сметаной и укропом взбить в блендере до однородной массы. Получившимся соусом заправить салат.

Курочка, начиненная жареным луком и чесноком, запеченная под сметанным соусом  от ресторана Happy Bones

 


Цыпленок - 1 КГ
Лук репчатый – 300 Г
Чеснок свежий – 5 Г
Масло растительное – 20 Г
Сметана 23 % - 100 Г
Петрушка свежая - 5 Г
Соль/перец – по вкусу


 

 

 

Лук обжариваем на растительном масле вместе с чесноком. Цыпленка очищаем от костей, не нарушая кожу, жареным луком набиваем цыпленка изнутри, придаем ему форму для запекания, ставим в духовую печь на 20 минут при температуре 180 градусов. Вытаскиваем курочку из духовки, смазываем сметаной и убираем обратно в духовой шкаф до появления характерной золотистой корочки.

Салат состоит из: салат фризе, кинза, петрушка, мангольд, зеленый лук, укроп, брусника.


Вырезка из телятины с пюре из лесных грибов и картофельным гратеном от Ribambelle

Вырезка телячья - 200гр.
Картофель очищенный - 100гр.
Сливки 33% - 50гр
Мускатный орех - 2гр
Сыр пармезан - 20гр
Оливковое масло - 20гр
Тимьян - 2гр
Гриб белый - 30гр
Лисички - 30гр
Масло сливочное - 30гр
Спаржа - 20гр
Лук шалот - 30гр
Вино красное - 50гр
Бульон говяжий - 100гр
Чеснок очищенный - 3гр
Ростки подсолнуха - 3гр
Соль - 2гр
Перец - 2гр

 

Тонкими ломтиками нарезаем картофель и выкладываем в форму слоями, добавляя мускатный орех, сыр пармезан и сливки. Далее запекаем картофель в духовке.

Затем обжариваем на оливковом масле на сковороде мясо до нужной прожарки (7-12 минут), с добавлением чеснока, тимьяна.

В отдельном сотейнике обжариваем грибы и лук шалот вместе (5 минут). Затем добавляем сливочное масло. Далее добавляем эту массу в блендер на 2 минуты.

Соус: В отдельном сотейнике томим лук, спаржу, говяжий бульон, красное вино (10 минут).


Выкладываем отдельно: картофель, крем из грибов и мясо. Мясо поливаем соусом.

 

 

Осьминог, приготовленный на гриле, картофельный крем с Марсалой и чёрной икрой от ресторана «Пьяцца Росса»

Осьминог мороженный 434гр
Икра осетровая 6гр
Горошек сладкий стручковый 5гр
Картофель 129гр
Вода 3гр
Масло сливочное 1гр
Марсала белое ликёрное вино 1гр
Лимоны 2гр
Сливки 33% 10гр
Уксус малиновый на вине 1гр
Лук репчатый 8гр
Соль

Нарезать осьминога кусочками, обжарить на гриле, выложить на блюдо.

Оформить блюдо сливками, взбитыми предварительно с лимонным соком, осетровой икрой, зелёным горошком, луком в малиново-винном уксусе и картофельным муссом. Полить соусом из осьминога.

 

Салат с тунцом шеф-повара ресторана KOONJOOT  Федора Касьянова

200 г филе тунца
120 г белого кунжута
2 помидора
микс салатных листьев
по 1 ст. л. апельсинового сока
и белого бальзамического крема
по 1 ч. л. кунжутного масла
и морковного сока
1/2 головки лука-шалота
оливковое масло для жарки + еще 2 ч. л.
соль,
свежемолотый черный перец по вкусу
стружка моркови и дайкона,
черный кунжут для подачи

 

 

Филе тунца разделите на две части. Каждую смажьте оливковым маслом и панируйте в белом кунжуте. В оливковом масле обжарьте тунца по 10–15 с с каждой из четырех сторон. Переложите на блюдо и дайте немного отдохнуть. Затем нарежьте каждый кусок на четыре одинаковые части.

Для соуса смешайте кунжутное масло, апельсиновый и морковный соки, белый бальзамический крем и обжаренный мелкорубленый лук-шалот до однородной консистенции. Микс салатных листьев полейте соусом и перемешайте.
Тарелки сбрызните оливковым маслом и посыпьте солью и свежемолотым черным перцем. Сверху выложите тонко нарезанные помидоры, затем микс салатных листьев. По кругу — ломтики тунца. Посыпьте черным кунжутом, украсьте стружкой моркови и дайкона.

Тыква, запеченная с козьим сыром и кинзой от Ribambelle

 


Тыква-200 гр
Сыр козий - 20 гр.
Соус бальзамик - 2 гр.
Медовый соус - 30 гр.
Кинза - 2 гр.
Медовый соус:

мёд(15мл),

лимон(10мл),

вода(10мл),

соль(1 гр)
Бальзамик соус:

бальзамический уксус(100мл),

сахар(3гр)

 

Берем спелую тыкву, моем и очищаем, удаляем кожуру и внутренности с семенами.

Нарезаем тыкву брусочками, длиной примерно 6-7 см. и толщиной 1-2 см. Обмакиваем подготовленные брусочки тыквы в медовой заправке и ставим запекаться в духовой шкаф при температуре 180 градусов.

ориентировочное время 10-15 минут, тыква должна быть немного альденте.

Далее на тарелку  зигзагообразно поливаем соус Бальзамик, выкладываем тыкву и сверху на нее кладем козий сыр(сыр не нарезаный, а колотый).И сверху поливаем медовым соусом и украшаем кинзой.


Брускетта с форелью от шеф-повара ресторана Sixty Карло Греку

 

Лосось  40 гр.
Кабачки  25 гр.
Салат айсберг  40 гр.
Укроп   1 гр.
Манго    10 гр.
Помидоры детерини  15 гр.
Салат кресс    1 гр.
Цветы пищевые   1 гр.
Фасоль стручковая  5 гр.
Хлеб со злаками    20 гр.
Соус для брускетты  25 гр.
Соус яблочно-горчичный  30 гр.
Соус из перца халапенья 5 гр.

Для соуса  брускетты:
Сыр козий (шавру) 150 гр.
Горчица дижонская 20 гр.
Укроп   3 гр.
соус яблочно-горчичный 90 гр.

Для соуса яблочно-горчичный:
мякоть запеченного яблока  160 гр.
мед 100 гр.
горчица дижонская  60 гр.
уксус рисовый  140 гр.
сок яблочный  60 гр.
кориандр молотый  2 гр.
масло оливковое
экстра верджин 260 гр.

Для соуса халопенья:
Перец халопенья  20 гр.
Чеснок 3 гр.
Уксус рисовый  30 гр.
Масло оливковое
экстра верджин   90 гр.
Соль    1 гр.
Сахарный сироп  14 гр.

 

Соус для брускетты:

Мелко нарезанный укроп смешать со всеми ингредиентами до однородной массы.

Яблочно-горчичный соус:

Все ингредиенты взбить в блендоре до однородной  массы.

Все продукты для соуса халапенья взбить в блендоре до однородной  массы.

Технология приготовления  и отдача: кабачки предварительно нарезать кубиком 2 см. и бжарить на оливковом масле до готовности.  Лосось нарезать кубиком 2 см. помидоры на пополам, салат соломкой. Смешать  айсберг, укроп, манго и соус яблочно-горчичный и выложить  на брускетту из хлеба смазанную соусом для юрускетты.Отдельно смешать лосось, кабачки и соус халопенья и выложить на салат. Украсить цветами и ростками сакуры.

 

Козленок от Карло Греку, шефа ресторана "Дом Карло"

"Если учесть, что я родом из Сардии, где 80 % мясной продукции из овцы и козы, не мог быть ресторан названный в честь меня не иметь хотя бы одного блюда из этого мяса. Разусеется, в нашем ресторане есть «фирменный козленок от Карло», приготовенный в дровяой печи.

Это нежный томленый козленок, вес которого не превышвает 8 кг, который в последние 15 минут  после томления запекается в дровяной печи, в результате чего получается золотистый цвет и превосходный копченый аромат", - отмечает Карло Греку.

 

Молодой козлёнок – 7кг.
Масла сливочное – 3кг.
Бульон куриный – 5литров
Тимьян св. – 10гр.
Размарин св. – 10гр.
Щалфей св. – 10гр.
Чеснок – 100гр.
Соль – 20гр.

Запечённый картофель (10пор.):
Картофель чищ. – 2,5кг.
Соль – 10гр.
Перец чёрный – 5гр.
Масло ол. – 150гр.
Тимьян св. – 3гр.
Розмарин св. – 3гр.

 

Козлёнка рубим крупными кусочками, складываем в глубокий латок. Заливаем бульоном, добавляем сливочное масло, соль. Зелень и чеснок завязываем в марлю и добавляем ту даже.

Лоток ставим в пицца печь  и запекаем козла до готовности, примерно три часа.

На гарнир используем запечённую картошку. Картофель режим кружочками и выкладываем на лоток друг на друга, солим, перчим, поливаем оливковым маслом, добавляем листочки тимьяна и розморина и запекаем в духовке при температуре 200градусов  до готовности ( примерно 20мин.)

Цыцыла фаршированная от Ирмы Джахая, шефа ресторана "Цыцыла"

 

Цыпленок 1 шт.
Помидор черри 3 шт
Куриная печень 0, 040 г
Куриное сердце 0, 040г
Красная аджика 0,003 г
Сванская смесь 0,001 г
Томатная паста 0,003 г
Лук репчатый 0,010 г

 

Цыпленка смазанного сванской смесью фаршируем предвариетльно подготовленной начинкой из куриных потрашков. Запекаем в духовку 20 минут при 220 градусов до готовности.

Украшаем обжаренными помидорами черри.

Начинка:
Мелконарезаный репчатый лук обжариваем на растительном масле с добавлением томатови красной аджики.  Добавляем нарезанныйи куриные потроха (сердце, печень) и тушим до готовности.

Запеченая стерлядь от шефа  Maxim Bar Андрея Орлова

"В канун Рождества мы с командой Maxim Bar решили приготовить запечённую стерлядь. Стерлядь – это настоящая русская рыба, которая прекрасно украсит рождественский стол.

Стерлядь издавна называют царской рыбой. Для Петра Первого стерлядь специально разводили в Петергофе, а Иван Горозный ежедневно требовал эту рыбу к столу. Стрелядь отичается прежде всего вкусом за счет того, что мясо этой рыбы содержит большое количество жиров, оно более сочное, тексура мяса более нежная, в отличие от того же судака и других белых сортов рыб.

Как и все осетровые, стерлядь обладает наличием омега жиров, фосфора  в ней содеражатся витамины группа В, которые полезны для кожи. Дикая стерлядь водится в Каспие, но мы закупаем ее на фермерских хозяйствах. В Maxim Bar привозят еще живую рыбу, которую мы сразу готовим и подаем на стол!

Лучше всего подавать к ней шампанское или вино. Это оригинальное блюдо, которое легко приготовить в домашних условиях. Стерлядь весом 1-1,5 кг замариновать при помощи трав, лимона и чеснока и запекать при температуре 180 градусах около 17 минут. Блюдо выглядит эффектно и обязательно появится в инстаграмме ваших гостей", - зассразал Андрей Орлов.

Стерлядь 1-1,5кг
Тимьян 5гр
Розмарин 5гр
Чеснок 6гр
Лимон 30гр
Соль морская 3гр
Перец черный 2гр
Гарнир:
Тыква 150гр
Брокколи 200гр
Брюссельская капуста 200гр
Лук порей 50гр
Морковь 80гр
Помидоры черри 120гр
Эстрагон 10гр
Сливочное масло 100гр
Лимон 1шт

 

1. Стерлядь выпотрошить и достать визигу.

2. Обработанную рыбу натереть солью и перцем. Внутрь вложить травы чеснок и лимон. Смазать сливочным маслом фольгу для запекания и выложить стерлядь

3. Для гарнира: Нарезать тыкву крупным кубиком, морковь брусочками и порей кольцами. Брокколи разобрать на соцветия. Брюссельскую капусту порезать пополам. Заправить солью и черным перцем. Добавить веточки эстрагона. Перемешать и выложить вокруг рыбы на фольгу с помидорами черри. Сверху на овощи выложить кубики сливочного масла. Затем завернуть фольгу и поставить запекаться в духовку при 180 градусах 15-17мин.

4. С готовой стерляди снять кожу выложить на блюдо и гарнировать овощами, сверху полить образовавшимся  соком. Подавать с лимоном.

 

 


 

"Рисовые подарки с сюрпризом" от Росарио Скафаро су-шефа "Il Barolo"

Традиционный сицилийский рецепт

На 4 порции
250 г белого риса
2 желтка
70 г тертого пармезана
100 мл бульона
Лук шалот
Белое вино
1 ст. ложка зеленого горошка
1 чайная ложка шафрана

Для начинки:
50 г радиккио
1 чайная ложка белого вина
100 мл соуса бешамель
Сальса (томатный соус)
Оливковое масло
Соль
Перья зеленого лука

Лук слегка обжарить в оливковое масло. Добавить рис, затем залить вином, добавить шафран, соль. Закрыть крышкой и оставить готовиться где-то на 5-6 минут. Потом добавить горошек и готовить периодически подливать бульон. Довести рис до полуготовности, снять с огня и добавить желток и пармезан.
Выложить на тарелку, чтобы рис остыл.
В это время готовим начинку:
Очистить радиккио и удалить белые твердые части, порезать на мелкие части и обжарить в оливковое масло. Добавить белое вино и соль. Затем смешать с соусом бешамель.

Приготовить форму для запекания, обмазать ее дно и стенки оливковым маслом и уложить первый слой риса, затем в серединку положить готовую начинку и закрыть слоем риса. Выпекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 160 градусов.

Готовое блюдо перевязать как коробочку с подарком перьями зеленого лука. Готовый "рисовый подарок" подавать с соусом сальса.

 

Тартар из говядины с баклажанной икрой и кремом из сыра Каприно от ресторана «Пьяцца Росса»

Подаётся с консоме из говядины и помидоров

Слоёное тесто (кружок) 13гр
Говядина (вырезка) 98гр
Соус соевый 2гр
Сыр Натура Арла свежий 70% (Креметте) 28 гр
Салат листовой
Для консоме – крепкого томатного
бульона на курице и говядине:
Томаты, очищенные в томатном соке 3гр
Лук репчатый 1гр
Морковь 1гр
Сельдерей стеблевой
Для помидоров конфи (15гр):
Чеснок
Помидоров Черри 59гр
Соли
Масла оливкового из Таджасских оливок
Для баклажанной икра:
Масло оливковое
Баклажан 56гр
Базилик
Соль
Для мусса из какао-масла (5гр):
Масло из Таджасских оливок 3гр
Какао-масло 1гр

 

Для приготовления помидоров конфи нужно порезать помидоры, выдавить шляпку, поместить их в кипящую воду на 10 секунд, а затем опустить в лёд. Так кожица должна будет быстро сняться. Зерна текже стоит выдавить.

Добавить масло и чеснок.
Баклажаны проткнуть с разных сторон, прожарить во фритюре, затем 15 минут в пароконвектомате, достать мякоть, выбросить кожицу, измельчить ножом.

Из слоёного теста вырезать кружок. Затем его запечь.

Вырезку говяжью нарезать кубиком, добавить нарезанные помидоры конфи, полить оливковым маслом  и соевым соусом, добавить соль, перемешать.

В центр блюда положить кружок из теста, на него металлическую круглую форму, в которую нужно выложить сыр, а затем и баклажанную икру, сверху: тартар. Потом убрать форму, положить на мясо масло какао и украсить кресс-салатом.



Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот

Гость ( IP: 213.*.*.46 ) | 24.12.2014 08:02
Ну столько ошибок, назовем их опечатками, что настроение читать сводится на нет