Расширенный поиск
Новогодний стол не обходится без "Оливье", но и его можно немного обновить и сделать необычным. Помимо традиционных блюд, предлагаем вашему вниманию 12 рецептов салатов, горячих и закусок от шефов столичных ресторанов. Вкусных праздников!
Мильфей из куриной грудки от Ribambelle
|
Куриное филе 150гр |
Куриное филе , чернослив и шалфей выкладываем слоями на пищевую плёнку , плотно заматываем в рулет и ставим в духовой шкаф на пар на 15-20мин( можно отварить в воде) Затем кладём его под пресс и даём остыть . Очищенную тыкву мелко нарезаем и обжариваем в сотейнике на оливковом масле с добавление лука шалот ,куриного бульона , сливок и мускатного ореха. Доводим до готовности и до полного выпаривания жидкости , затем прорабатываем в кухонном комбайне до однородной консистенции . На сковороде карамелизируем сахар , добавляем белое вино и выпариваем пока не выйдет алкоголь , затем добавляем сливочное масло и бруснику . В духовом шкафу слегка обжариваем фисташки и рубим в мелкую крошку . На тарелку выкладываем Тыквенное пюре , затем мильфей из курицы , поливаем соусом и посыпаем сверху фисташками , рядом кресс салат. |
.jpg)
Оливье с перепелкой и каперсами от Romanov Bar
|
Основные ингредиенты: Отварной картофель Соус для оливье: Каперсы |
Картофель, морковь, маринованные и свежие огурцы, яйцо, лук, язык и перепелку нарезать кубиками и добавить горошек. Перемешать. Каперсы с майонезом, сметаной и укропом взбить в блендере до однородной массы. Получившимся соусом заправить салат. |
Курочка, начиненная жареным луком и чесноком, запеченная под сметанным соусом от ресторана Happy Bones
|
|
Лук обжариваем на растительном масле вместе с чесноком. Цыпленка очищаем от костей, не нарушая кожу, жареным луком набиваем цыпленка изнутри, придаем ему форму для запекания, ставим в духовую печь на 20 минут при температуре 180 градусов. Вытаскиваем курочку из духовки, смазываем сметаной и убираем обратно в духовой шкаф до появления характерной золотистой корочки. Салат состоит из: салат фризе, кинза, петрушка, мангольд, зеленый лук, укроп, брусника. |
Вырезка из телятины с пюре из лесных грибов и картофельным гратеном от Ribambelle
|
Вырезка телячья - 200гр.
|
Тонкими ломтиками нарезаем картофель и выкладываем в форму слоями, добавляя мускатный орех, сыр пармезан и сливки. Далее запекаем картофель в духовке. Затем обжариваем на оливковом масле на сковороде мясо до нужной прожарки (7-12 минут), с добавлением чеснока, тимьяна. В отдельном сотейнике обжариваем грибы и лук шалот вместе (5 минут). Затем добавляем сливочное масло. Далее добавляем эту массу в блендер на 2 минуты. Соус: В отдельном сотейнике томим лук, спаржу, говяжий бульон, красное вино (10 минут).
|
Осьминог, приготовленный на гриле, картофельный крем с Марсалой и чёрной икрой от ресторана «Пьяцца Росса»
|
Осьминог мороженный 434гр |
Нарезать осьминога кусочками, обжарить на гриле, выложить на блюдо. Оформить блюдо сливками, взбитыми предварительно с лимонным соком, осетровой икрой, зелёным горошком, луком в малиново-винном уксусе и картофельным муссом. Полить соусом из осьминога. |
Салат с тунцом шеф-повара ресторана KOONJOOT Федора Касьянова
|
200 г филе тунца
|
Филе тунца разделите на две части. Каждую смажьте оливковым маслом и панируйте в белом кунжуте. В оливковом масле обжарьте тунца по 10–15 с с каждой из четырех сторон. Переложите на блюдо и дайте немного отдохнуть. Затем нарежьте каждый кусок на четыре одинаковые части. Для соуса смешайте кунжутное масло, апельсиновый и морковный соки, белый бальзамический крем и обжаренный мелкорубленый лук-шалот до однородной консистенции. Микс салатных листьев полейте соусом и перемешайте. |
Тыква, запеченная с козьим сыром и кинзой от Ribambelle
|
мёд(15мл), лимон(10мл), вода(10мл), соль(1 гр) бальзамический уксус(100мл), сахар(3гр) |
Берем спелую тыкву, моем и очищаем, удаляем кожуру и внутренности с семенами. Нарезаем тыкву брусочками, длиной примерно 6-7 см. и толщиной 1-2 см. Обмакиваем подготовленные брусочки тыквы в медовой заправке и ставим запекаться в духовой шкаф при температуре 180 градусов. ориентировочное время 10-15 минут, тыква должна быть немного альденте. Далее на тарелку зигзагообразно поливаем соус Бальзамик, выкладываем тыкву и сверху на нее кладем козий сыр(сыр не нарезаный, а колотый).И сверху поливаем медовым соусом и украшаем кинзой. |
Брускетта с форелью от шеф-повара ресторана Sixty Карло Греку
|
Лосось 40 гр.
|
Соус для брускетты: Мелко нарезанный укроп смешать со всеми ингредиентами до однородной массы. Яблочно-горчичный соус: Все ингредиенты взбить в блендоре до однородной массы. Все продукты для соуса халапенья взбить в блендоре до однородной массы. Технология приготовления и отдача: кабачки предварительно нарезать кубиком 2 см. и бжарить на оливковом масле до готовности. Лосось нарезать кубиком 2 см. помидоры на пополам, салат соломкой. Смешать айсберг, укроп, манго и соус яблочно-горчичный и выложить на брускетту из хлеба смазанную соусом для юрускетты.Отдельно смешать лосось, кабачки и соус халопенья и выложить на салат. Украсить цветами и ростками сакуры.
|
Козленок от Карло Греку, шефа ресторана "Дом Карло"
"Если учесть, что я родом из Сардии, где 80 % мясной продукции из овцы и козы, не мог быть ресторан названный в честь меня не иметь хотя бы одного блюда из этого мяса. Разусеется, в нашем ресторане есть «фирменный козленок от Карло», приготовенный в дровяой печи.
Это нежный томленый козленок, вес которого не превышвает 8 кг, который в последние 15 минут после томления запекается в дровяной печи, в результате чего получается золотистый цвет и превосходный копченый аромат", - отмечает Карло Греку.
|
Молодой козлёнок – 7кг. Запечённый картофель (10пор.):
|
Козлёнка рубим крупными кусочками, складываем в глубокий латок. Заливаем бульоном, добавляем сливочное масло, соль. Зелень и чеснок завязываем в марлю и добавляем ту даже. Лоток ставим в пицца печь и запекаем козла до готовности, примерно три часа. На гарнир используем запечённую картошку. Картофель режим кружочками и выкладываем на лоток друг на друга, солим, перчим, поливаем оливковым маслом, добавляем листочки тимьяна и розморина и запекаем в духовке при температуре 200градусов до готовности ( примерно 20мин.) |
Цыцыла фаршированная от Ирмы Джахая, шефа ресторана "Цыцыла"
|
Цыпленок 1 шт. |
Цыпленка смазанного сванской смесью фаршируем предвариетльно подготовленной начинкой из куриных потрашков. Запекаем в духовку 20 минут при 220 градусов до готовности. Украшаем обжаренными помидорами черри. Начинка: |
Запеченая стерлядь от шефа Maxim Bar Андрея Орлова
"В канун Рождества мы с командой Maxim Bar решили приготовить запечённую стерлядь. Стерлядь – это настоящая русская рыба, которая прекрасно украсит рождественский стол.
Стерлядь издавна называют царской рыбой. Для Петра Первого стерлядь специально разводили в Петергофе, а Иван Горозный ежедневно требовал эту рыбу к столу. Стрелядь отичается прежде всего вкусом за счет того, что мясо этой рыбы содержит большое количество жиров, оно более сочное, тексура мяса более нежная, в отличие от того же судака и других белых сортов рыб.
Как и все осетровые, стерлядь обладает наличием омега жиров, фосфора в ней содеражатся витамины группа В, которые полезны для кожи. Дикая стерлядь водится в Каспие, но мы закупаем ее на фермерских хозяйствах. В Maxim Bar привозят еще живую рыбу, которую мы сразу готовим и подаем на стол!
Лучше всего подавать к ней шампанское или вино. Это оригинальное блюдо, которое легко приготовить в домашних условиях. Стерлядь весом 1-1,5 кг замариновать при помощи трав, лимона и чеснока и запекать при температуре 180 градусах около 17 минут. Блюдо выглядит эффектно и обязательно появится в инстаграмме ваших гостей", - зассразал Андрей Орлов.
| Стерлядь 1-1,5кг Тимьян 5гр Розмарин 5гр Чеснок 6гр Лимон 30гр Соль морская 3гр Перец черный 2гр Гарнир: Тыква 150гр Брокколи 200гр Брюссельская капуста 200гр Лук порей 50гр Морковь 80гр Помидоры черри 120гр Эстрагон 10гр Сливочное масло 100гр Лимон 1шт
|
1. Стерлядь выпотрошить и достать визигу. 2. Обработанную рыбу натереть солью и перцем. Внутрь вложить травы чеснок и лимон. Смазать сливочным маслом фольгу для запекания и выложить стерлядь 3. Для гарнира: Нарезать тыкву крупным кубиком, морковь брусочками и порей кольцами. Брокколи разобрать на соцветия. Брюссельскую капусту порезать пополам. Заправить солью и черным перцем. Добавить веточки эстрагона. Перемешать и выложить вокруг рыбы на фольгу с помидорами черри. Сверху на овощи выложить кубики сливочного масла. Затем завернуть фольгу и поставить запекаться в духовку при 180 градусах 15-17мин. 4. С готовой стерляди снять кожу выложить на блюдо и гарнировать овощами, сверху полить образовавшимся соком. Подавать с лимоном.
|
"Рисовые подарки с сюрпризом" от Росарио Скафаро су-шефа "Il Barolo"
Традиционный сицилийский рецепт
|
На 4 порции Для начинки: |
Лук слегка обжарить в оливковое масло. Добавить рис, затем залить вином, добавить шафран, соль. Закрыть крышкой и оставить готовиться где-то на 5-6 минут. Потом добавить горошек и готовить периодически подливать бульон. Довести рис до полуготовности, снять с огня и добавить желток и пармезан. Приготовить форму для запекания, обмазать ее дно и стенки оливковым маслом и уложить первый слой риса, затем в серединку положить готовую начинку и закрыть слоем риса. Выпекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 160 градусов. Готовое блюдо перевязать как коробочку с подарком перьями зеленого лука. Готовый "рисовый подарок" подавать с соусом сальса. |
Тартар из говядины с баклажанной икрой и кремом из сыра Каприно от ресторана «Пьяцца Росса»
Подаётся с консоме из говядины и помидоров
|
Слоёное тесто (кружок) 13гр |
Для приготовления помидоров конфи нужно порезать помидоры, выдавить шляпку, поместить их в кипящую воду на 10 секунд, а затем опустить в лёд. Так кожица должна будет быстро сняться. Зерна текже стоит выдавить. Добавить масло и чеснок. Из слоёного теста вырезать кружок. Затем его запечь. Вырезку говяжью нарезать кубиком, добавить нарезанные помидоры конфи, полить оливковым маслом и соевым соусом, добавить соль, перемешать. В центр блюда положить кружок из теста, на него металлическую круглую форму, в которую нужно выложить сыр, а затем и баклажанную икру, сверху: тартар. Потом убрать форму, положить на мясо масло какао и украсить кресс-салатом. |