3 лучших рецепта приготовления дичи

Спецпроекты

HoReCa Астрология Пьем с... Иностранцы о России Прочесть перед едой Weekend guide Гастрономические приключения русских за границей Индекс лучшего в городе

3 лучших рецепта приготовления дичи

19.12.2014 || Индекс лучшего в городе

Что может быть лучше дичи на новогоднем столе? Мы подобрали три лучших рецепта от столичных шеф-поваров, чтобы вы могли удивить своих гостей. Вкусных праздников!

Индейка, запеченная в тесте от Режиса Тригеля, шеф-повара Brasserie Мост и бренд-шефа бара «Стрелка»

"Запеченная индейка – блюдо, которое готовят на Рождество во Франции. Традиция берет начало в языческих ритуалах, когда люди приносили в жертву животных, чтобы задобрить богов. Широкое распространение обычай получил в в XVIII веке.

Во Франции Рождество – семейный праздник, который отмечают дома, в кругу близких людей. Приготовления к нему начинаются в Сочельник с самого утра. Чтобы приготовить индейку вам понадобится около шести часов", - рассказал Режис Тригель.

Тесто:
Мука – 1 кг
Вода – 600 мл.
Дрожжи – 30 гр.

Индейка:
Индейка – 2,5-3 кг
Тимьян – 2-3 веточки
Морковь – 150 гр.
Стебель сельдерея – 150 гр.
Лук репчатый – 150 гр.
Чеснок – по вкусу
Белое вино – 50 гр.
Соус демигласс – 100 мл.
Вода – 150 мл.
Соль, перец – по вкусу

Гарнир:
Яблоки
Яблоки красные – 300 гр.
Мед – 15 гр.
Сахар – 5 гр.

Пюре из красной капусты
с каштаном:
Красная капуста – 100 гр.
Масло растительное – 10 гр.
Масло сливочное – 5 гр.
Мед – 5 гр.
Уксус Херес – 2 гр.
Ликер черносмородиновый – 10 гр
Вода – 50 гр.
Каштаны – 10 гр.
Соль, перец – по вкусу

Украшение:
Тыква – 20 гр.
Зеленый огурец – 40 гр.
Белые грибы – 250 гр.
Красная смородина – 20 гр.

Сделать опару из дрожжей: в дрожжи добавить 100 мл. теплой воды и настаивать 15-20 мин. при комнатной температуре, пока не появятся пузыри. Добавить 0,5 л. воды и муку, тщательно размешать и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Тушку индейки опалить, выщипать остатки перьев и волоски. Сшить крылья и ноги, чтобы при запекании они не деформировались. Большую сковороду разогреть на сильном огне, налить оливковое масло, обжарить индейку со всех сторон в течение 5-7 мин. Овощи почистить и порезать произвольно. Убрать индейку в пакет, добавить тимьян, лук, морковь, стебель сельдерея, чеснок белое вино, плотно закрыть пакет и положить его в кастрюлю с водой t не выше 58 С, оставить на 4 часа, следить за тем, чтобы температура воды оставалась неизменной. Вынуть пакет из воды, достать индейку и обжарить на сковороде со всех сторон, по 2-3 мин. каждую сторону, до состояния золотистой корочки. Снять индейку с огня, выложить в лоток, покрытый пергаментом для запекания, подождать 20-30 мин., пока она остынет. Хорошо просушить индейку от жира с помощью вафельного полотенца. Тушку птицы обернуть тестом целиком. Декорировать сверху фигурами из остатков теста. Духовку нагреть до t 180 C, поставить в нее лоток с индейкой и выпекать в течение 50-60 мин. до готовности.

Гарнир:

Яблоко разрезать пополам, удалить семечки и обжарить со стороны разреза на сковороде на сливочном масле с добавлением сахара и меда до карамельной корочки. Запечь в духовке в течение 5-7 мин. при t 180 С.

Красную капусту нашинковать тонкой соломкой. В сотейник налить растительное масло, разогреть и положить капусту. Обжарить капусту на сильном огне 2 минуты. Добавить уксус Херес, 1 ч. л. меда. Влить воду, чтобы она покрывала капусту. Накрыть сотейник крышкой и тушить в течение 90 мин. Положить капусту в стакан для блендера и пробить до состояния пюре. 5 мин. Процедить полученное пюре через сито, влить в сотейник. Поставить сотейник на огонь и тушить 30 мин. на медленном огне. Добавить в пюре черносмородиновый ликер, соль, сахар, уксус Херес по вкусу и 5 гр. сливочного масла.

Украшение: очистить от земли белые грибы и отварить в подсоленной воде в течение 5-7 мин., разрезать пополам вдоль, обжарить на сливочном масле со стороны разреза, а далее – произвольно в течение 2-3 мин.

Подача:

Гарнир выложить на небольшие тарелки: сначала пюре из красной капуста, сверху запеченные половинки яблок, украсить красной смородиной. Готовую индейку вынуть из духовки и выложить на большое блюдо или разделочную доску, по бокам выложить готовые грибы. Гарнир подать отдельно на тарелках.

 

 

Фермерская утка с инжиром, яблоками и соусом порто от ресторана "Тарантино"

Яблоко 1шт
Инжир крупный 1шт
Портвейн Порто 200 мл
Масло сливочное 50г
Масло оливковое 10г
Мед 10г
Тимьян 2 веточки
Лук 1 шт
Морковь 1 шт
Чеснок 3 зубчика
Розмарин 3 веточки
Вино белое 50г
Сахарный песок 60г

Утку промываем, опаливаем от перьев и выкладываем в лоток., рядом выкладываем крупно нарезанные лук, морковь и чеснок. Поливаем оливковым маслом, смазываем медом и поливаем белым вином. Солим и перчим по вкусу. Накрываем лоток фольгой и запекаем при 150 градусах 2,5 часа.
Портвейн выпариваем в половину, добавляем сахар, сливочное масло и увариваем на медленном огне до соусной консистенции около 10-15 мин.
Яблоки нарезаем на дольки, вырезаем сердцевину и слегка обжариваем на оливковом масле.
Выкладываем на пергамент утку, вокруг нее яблоки и нарезанный дольками инжир. Поливаем соусом порто и запекаем еще раз при 220 градусах в течение 5 минут до получения хрустящей корочки При подаче украшаем розмарином.

 


Рождественская утка с каштанами и черносливом от  Джекомо Ломбарди

"У нас в Италии Рождество- один одигн из самых важных семейных праздников, когда вся родня собирается за большим столом,  вкусно едят и весело проводят время. Каждое рождество мы с семьей  в Италии готовим утку с каштанами и черносливом.  Рецепт  не очень сложный, но нравится абсолютно всем!" - отметил Джекомо Ломбарди.

 

1 утка 2 кг,
телятина 1кг,
чернослив 150 г
каштаны 150 г
яйцо 1 шт
оливковое масло
лук 1 большая луковица
мед 5 столовых ложек
соль по вкусу
перец по вкусу
Вино белое сухое 150 мл

 

 

Нашпиговать утку фаршем из телятины с обжаренным луком, рублеными каштанами, черносливом и яйцом. Посолить и поперчить по вкусу.
Обвязать птицу, натереть  ее медом и поставить в разогретую духовку на 1,5 часа. Запекать при температуре 160 °C, периодически сбрызгивая белым вином.
Вынуть из духовки. Дать утке "настояться" в течение 20-30 минут, накрыв фольгой. Подавать с гарниром из обжаренных артишоков, белых грибов и карамелизованных яблок.

 

 



Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот