5 рецептов куличей: Как их пекут в ресторанах

Спецпроекты

HoReCa Астрология Пьем с... Иностранцы о России Прочесть перед едой Weekend guide Гастрономические приключения русских за границей Индекс лучшего в городе

5 рецептов куличей: Как их пекут в ресторанах

14.04.2017 || Прочесть перед едой

Апулийский кулич, шоколадный, с цукатами, помадкой и классической глазурью – 5 рецептов от ресторанов, с которыми справится любая хозяйка. 

Рецепт кулича от закусочной BERIOZKA

К празднику Светлой Пасхи шеф-кондитер Наталья Кривко готовит сдобные куличи, приготовленные по классическому рецепту с неординарным оформлением. Вместо традиционной глазури она предлагает использовать глазурь-помадку, которой обычно украшают донатсы. 

Ингредиенты:
Мука - 700 г
Молоко - 200 мл
Яйца - 4 шт
Маргарин - 200 г
Сахар - 300 г
Изюм - 100-150 г
Дрожжи - 50 г
Соль, ванилин - по вкусу
Цукаты - 100 г
Глазурь:
Белок яичный - 1 шт
Сахарная пудра - 200 г
Лимонный сок - 1 ст ложка

Способ приготовления:

1. Готовим опару. Молоко нагреть до комнатной температуры, добавить половину столовой ложки сахара и дрожжи. Туда же просеять около 100 г муки. Тщательно перемешать, накрыть сухим полотенцем и оставить в теплом месте минут на 30. По истечению времени опара должна увеличиться в объеме.
2. В это время отделяем желтки от белков, белки убираем в холодильник, а желтки растираем с оставшимся сахаром. Маргарин растопить и охладить до комнатной температуры.
3. В опару добавляем растопленный маргарин, желтки с сахаром, соль и ванилин. Замешиваем тесто. Охлажденные белки взбиваем в пену и добавляем к тесту вместе с оставшейся мукой. Тщательно перемешиваем при помощи резинового шпателя. Готовое тесто накрываем сухим полотенцем и отправляем подниматься в теплое место. Оно должно увеличиться в два раза.
4. По истечению некоторого времени в тесто добавляем изюм и цукаты, перемешиваем. И опять накрываем полотенцем еще на несколько минут.
5. Формы для куличей заполняем тестом и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 40-60 минут.
6. Готовим глазурь. Белок взбить в плотную пену, постоянно помешивая, аккуратно добавить сахарную пуд

Скарчелла от ресторана Villa Rosa

Скарчелла от ресторана Villa Rosa

В Пасхальное воскресенье шеф-повар Лучано Казале готовит особенные апулийские куличи с запеченными яйцами -  скарчелла (scarcella).

Ингредиенты:
Мука – 500 г
Сахар – 150 г
Оливковое масло Extra Virgin – 50 мл
Растительное масло – 50 мл
Яйца – 3 шт
Молоко – 150 мл
Цедра апельсина – 5 г
Цедра лимона – 5 г
Экстракт ванили – 5 г
Разрыхлитель для теста – 10 г
Соль – 1 г
Цветная посыпка – 4 г

Способ приготовления:

1.    Одно яйцо сварить вкрутую, второе – слегка взбить. Отложить.
2.    Смешать третье яйцо со всеми ингредиентами, самой последней ввести муку.
3.    Замесив тесто, поставить его на 30 минут в холодильник.
4.    Придать тесту любую понравившуюся форму и выложить кулич на противень, простеленный кулинарным пергаментом.
5.    Вставить в кулич вареное яйцо. Обмазать тесто взбитым яйцом и украсить цветной посыпкой.
6.    Выпекать в духовке, разогретой до 160-180 градусов в течение 10-15 минут.

Кулич шоколадный от ресторана Black Thai 

Кулич шоколадный от ресторана Black Thai 

Ингредиенты:

Яйцо - 2шт
Молоко сгущеное -150г
Масло растительное - 50г
Масло сливочное - 50г
Мука пшеничная - 30г
Мука миндальная - 50г
Разрыхлитель - 5г
Чёрный шоколад - 25г
Какао порошок - 25г
Изюм белый - 30г


Способ приготовления:

Яйцо взбить со сгущёнкой до густой пены. Затем растопить шоколад со сливочным и растительным маслом. Соединяем растопленную массу со взбитыми яйцами. Далее добавляем муку, миндальную муку, какао порошок, разрыхлитель и изюм. Готовое тесто разливаем по формочкам для маффинов и запекаем при температуре 160градусов 20-25минут.

Крем для травы:

Сливки взбитые - 150г
Краситель пищевой - 3г ( зелёный цвет )

С помощью кондитерской насадки украшаем маффины. Из разноцветного марципана нужно приготовить три яйца.

Классический кулич от Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана Шотландская клетка 

Классический кулич от Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана Шотландская клетка 

Ингредиенты:
Опара: 
Мука пшеничная - 150 г 
Молоко 3,2% - 50 г 
Вода – 2 ст.л
Дрожжи сухие - 25 г 
Сахар - 25 г

Тесто: 
Мука пшеничная - 350 г 
Сахар - 100 г 
Кефир нежирный – ½ стакана 
Яйцо - 2 шт 
Маргарин сливочный - 50 г
Соль - по вкусу 
Ванилин - 0,5 г 

Отсдобка: 
Изюм - 100 г 
Маргарин сливочный - 30 г 
Цукаты - 50 г 
Масло подсолнечное – 1 ст.л 

Способ приготовления:

1. Молоко смешать с водой, подогреть до 34-36 градусов, добавить сахар, дрожжи, все перемешать. 
2. Добавить муку, замесить опару. Оставить бродить в теплом месте 40-60 минут.
3. В выброжженую опару добавить кефир, соль, сахар, ванилин, муку, замещать тесто. В конце добавить растопленный маргарин. Вымешать до одноодной консистенции. 
4. Оставить все на брожение на 1 час.
5. Через час сделать отсдобку: добавить растопленный маргарин, растительное масло, промытый изюм, цукаты и оставить на броженре еще на 40-60 минут.
6. Готовое тесто разделить на порции и выложить в смазанные маслом на 2/3 высоты формы и оставить в теплом месте на 1 час.  
7. Выпекать куличи при температуре 150 градусов в течение 30-35 минут. 

Пасхальный кулич от Гранд Кафе Dr.Живаго

Пасхальный кулич от Гранд Кафе Dr.Живаго

Ингредиенты: 
Молоко - 260г
Масло сливочное - 360г
Мука - 500г
Сахар - 200г
Желтки – 3 шт
Яйцо – 2 шт
Живых дрожжей - 40г
Миндальная мука - 70г
Цукаты апельсиновые - 100г
Изюм - 200г
Кардамон -1г
Молотый шафран - 4г
Ванилин - 2г

Способ приготовления:

1.    Из половины молока, дрожжей половины муки и 40г. сахара  делаем опару, смешав все ингредиенты. Даем опаре подняться и осесть.
2.    Затем в опару выложить масло мягкое, взбитые яйца с желтками, специи ванилин и замесить тесто. Дать подняться. Затем обвалять в муке перебранный изюм и нарезанные цукаты. Дать еще постоять, затем выложить в формы. Дать подняться тесту и отпечь при т.180 градусов от 15 до 45 минут в зависимости от размера формы.

Для глазури:
Ингредиенты:
Сахарная пудра - 200г
Белок – 2 шт
Сок лимона - 5г

Все продукты смешать венчиком до однородной массы. Обмазать глазурью верх кулича. Украсить пищевыми бусинками.

Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook



Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот