Спецпроекты

HoReCa Астрология Пьем с... Иностранцы о России Прочесть перед едой Weekend guide Гастрономические приключения русских за границей Индекс лучшего в городе

Экспертное мнение: Отношения могут погубить ваш ресторан

22.02.2017 || HoReCa

Ресторатор Сергей Миронов: 

Независимо от того, каков ваш бизнес, единственный путь к стабильной прибыли и успешному развитию - это создание рабочей среды, которая бы устраивала ваших сотрудников и партнеров.

Партнерские отношения (инвесторы)

В ресторанной индустрии довольно часто можно столкнуться с ситуацией, когда известную сеть покидают управляющие партнеры и остаются только инвесторы. С чем же это связано? 

Слаженность работы ресторатора с инвестором ключевым образом влияет на успех заведения, но ее не всегда удается выстроить. Рестораторы довольно часто ругают партнеров и считают, что они ничего не понимают в ресторанном бизнесе и даже мешают рабочему процессу, а инвесторы, в свою очередь, не хотят рисковать своими вложениями или уже научены горьким опытом с предшествующим непрофессиональным ресторатором и не готовы наделять вновь взятого человека с доминирующими правами.

В этом случае, выстроить работу вам поможет грамотное составление договора по партнерским взаимоотношениям. К сожалению, креативные сильные рестораторы, умеющие создавать по-своему уникальные концепции, способные зажечь весь персонал своими идеями, пользующиеся огромной популярностью в ресторанном сообществе, не умеют заключать со своими партнёрами-инвесторами правильные договоры, которые не позволили бы инвесторам в один день сломать весь многолетний труд. 

Ресторатор довольно часто допускает ряд ошибок, когда старается себя подстраховать и, кроме стандартного учредительного договора, заключает некое понятийное соглашение, в котором прописывает невозможность отстранения себя от управления. На что ему потом заявляют, что это просто бумажка и он может о ней забыть.

Следующая ошибочный шаг – это расчет на то, что сотрудники ресторана поддержат и не дадут инвестору нанять нового человека на эту должность, надеясь, что он побоится революции в ресторане и соответственно потери бизнеса.

чень распространенное заблуждение. Люди, которых не инвестор, а ресторатор обучил и воспитал, из простых барменов и официантов сделал директорами, которым он прощал финансовые ошибки, неся реальные расходы, за которых он всегда стоял горой перед своими партнёрами и перед проверяющими организациями, в один день, получив от инвестора повышение в зарплате, превращаются в стаю крыс, готовых кусать работодателя в угоду новому хозяину. Конечно, далеко не все сотрудники так себя поведут. Безусловно, будут и люди с правильными моральными принципами, которых нельзя ни купить, ни запугать увольнениями, но как это ни грустно, они останутся в меньшинстве.

Еще одно заблуждение – это мнение о незаменимости: как же меня заменят, ведь все рычаги управления у меня в руках, ни один из сотрудников не видит полной объективной картины ресторана, да и нет среди них достаточно способного, чтобы возглавить и подчинить себе систему, всё же банально развалится. Хотя это абсолютно справедливое суждение – так оно всё и будет, но проблема в том, что понимает это только он, как создатель системы. Люди же, затеявшие переворот, как правило, далеки от ресторанного бизнеса и со свойственным непрофессионалам оптимизмом считают, что прекрасно со всем справятся.  

Как же ресторатору избежать подобных рисков? Во-первых, развивать бизнес необходимо с разными инвесторами: наличие других инвесторов всегда будет неким тормозящим фактором для инвесторов, желающих снять управляющего партнёра.  Также при расхождении с одними инвесторами теряется только часть бизнеса.  При этом нет необходимости при выходе из управления оставлять инвестору своих обученных сотрудников, распределив их на другие объекты. Так, например, я в свое время допустил ошибку и открыл с одним инвестором сразу шесть ресторанов, а когда наши планы по развитию разошлись, я был вынужден продать свою долю во всех этих заведениях. В условиях кризиса это было достаточно выгодно, но, с другой стороны, это сильно приостановило мое дальнейшее развитие в ресторанном бизнесе.

Во-вторых, необходимо входить в ресторан с собственной готовой концепцией, с наличием товарного знака, зарегистрированного лично на него, который он заберет в случае вынужденного выхода из ресторана. Конечно, можно сказать, что товарный знак – это не так существенно, и можно легко поменять название. Но, боюсь, что в том ресторане, где можно без серьезнейших последствий поменять товарный знак после нескольких лет работы, ресторатора сдвигают заслуженно. А это уже совсем другая история…

Отношения с командой

Сотрудники ресторана представляют интеллектуальный капитал компании и удержать талантливых, профессиональных людей, максимально сконцентрировав их усилия бывает довольно нелегко.  Сегодня в большей мере, чем когда-либо, теряя работников, компании теряют деньги и, поэтому инвесторы кроме традиционных способов оценки стоимости компании все больше и больше интересуются такими показателями как "степень удовлетворенности" сотрудников.

есторатор должен уделять большое внимание выстраивание взаимоотношений со своей командой, чтобы развивать бизнес и не терять высококвалифицированные кадры. Однако есть тонкая грань между выстраиванием профессиональных отношений и созданием команды, которая становится для вас чуть ли не семьей, и вы уже неспособны уволить сотрудника, когда это нужно.

Я за годы работы обзавёлся «пенсионерами», которые по выслуге лет умудрились занять ряд ключевых позиций в моей компании. Как ведь бывает, ты теряешь по какой-то причине хорошего сотрудника, и у тебя на тот момент просто нет замены, выбираешь просто нормального парня с большим стажем работы и ставишь на освободившуюся позицию. Человек ведь хороший, работает давно, как-нибудь подтянется до нужного уровня. А потом, когда человек не справляется, рука не поднимается убрать его, сам же поставил, да и в том, что у него не получается, виноват скорей я. Мне, в свое время, пришлось волевым решением освободить свою команду от «пенсионеров», заменив их молодыми сотрудниками, рвущимися в бой. Эффект колоссальный! Опыт работы компании, помноженный на энтузиазм и молодые знания новых сотрудников, дали сильнейший толчок в работе компании, что помогло в условиях общего снижения рынка.

Пересматривать команду следует очень тщательно, чтобы было понимания того, насколько каждый сотрудник выдает необходимое КПД. Зачастую, рестораторы мирятся с тем, что сотрудник занимает ту или иную должность на протяжении нескольких лет и это его место. Так, например, директор вашего заведения подходил вам пять лет назад, когда он бился, отдавал все силы и пытался что-то доказать. Сейчас он говорит, что кризис и все плохо, а по сути, не выполняет свою работу и просто проводит время, получает “пенсию” находясь на руководящей позиции. Необходимо будет пересмотреть должность директора, менеджеров и всех топов: чем они занимаются во время своей смены, какой КПД они выдают. Вы можете попросить у менеджера ресторана отчет о проделанной работе за день, где будет видно, сколько потребовалось времени сотруднику на решение той или иной задачи: сколько потребовалась времени на работу с поставщиками, сколько потребовалось времени на работу с персоналом и.т.д.

Если КПД сотрудника будет низким, то не надо никого пугать, делать выговор, в этом не будет никакого смысла. Если человек проработал у вас несколько лет и, при этом умудряется не работать, то вы не сможете его перевоспитать. Этот сотрудник и дальше будет создавать иллюзию работы, но не показывать результат. Меняйте команду, делайте это жестко, включайте “новую кровь”, мотивируйте сотрудников и пусть они помогают вам добиваться новых показателей, целей.

Какие рекомендации я дал бы, исходя из вышесказанного: перестаньте смотреть на сотрудников, как на своих, и приглядитесь, их зарплата давно превратилась в пенсию. Понимаю, что говорю непопулярные слова, но ресторан – это бизнес, это не семья. Люди, работающие у вас, должны приносить прибыль, а не находиться на вашем обеспечении.

Отношения с арендодателем

Хороший торговый центр способен “генерить” свой собственный поток за счет магазинов, кинотеатров и других развлекательных структур, что очень удобно как для гостя, так и для ресторатора. Люди получают возможность сделать покупки, сходить в кино и вкусно покушать в одном и том же месте, однако арендные отношения с торговыми комплексами имеют огромное количество подводных камней, на которые следует обращать внимание, иначе вы погубите свой бизнес.

Для примера: абсолютное большинство договоров аренды содержат в себе пункт, по которому в случае пяти нарушений ресторатором установленных арендодателем правил ТЦ может расторгнуть договор в одностороннем порядке. А одним из таких правил в договоре предусмотрено нахождение сотрудников в арендуемых помещениях строго в фирменном бейдже с указанием имени и должности. То есть арендодатель может обнаружить пять ваших работников, уже снявших бейджи перед уходом со смены, зафиксировать данное нарушение и разорвать договор.

Лучшим решением будет не экономить на этапе подписания договора об аренде, а нанять опытного юриста,специализирующийся по вопросам именно этой отрасли.

Кроме этого, надо соответствовать уровню торгового центра. Речь идет не столько о ценовом соответветствии, сколько о качественном наполнении концепции ресторана. ТЦ хочет получить оператора с оптимальным средним чеком, вкусной едой, красивым дизайном и качественным обслуживанием. Но вам необходимо обсудить вопрос о том, что в ТЦ не будет ресторанов, которые пересекаться концепциями, так как вновь пришедший девелопер может утвердить операторов, которые будут являться   вашими прямыми конкурентами, например, стейк-хаус. Ресторан может потерять около 20% своих гостей из-за подобных нововведений и весь бизнес-план, с учетом инвестиций в рекламу и расчетом на определенные потоки гостей и других факторов, буквально рушится. Но, к сожалению, на практике подобные договоренности являются лишь понятийными. Так, например, рядом с моим рестораном “Meat&Fish” в ТЦ “Афимолл” открыли стейк-хаус, еще и по демпинговым ценам.

В силу того, что договоры между арендатором и арендодателем находятся в рамках гражданско-правовой отношений, у государства практически нет возможности урегулировать их. Я бы посоветовал начинающим рестораторам не торопиться откликаться на заманчивое предложение от торговых центров, помня, что бесплатный сыр бывает только в мышеловке.



Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Защита от спама * :

Введите символы на картинке