Мы выяснили, где в столичных ресторанах подают российскую рыбу.
Зубатка в Food Embassy
960 рублей
Шеф-повар ресторана Food Embassy Алексей Беликов: «Из доступных русских рыб зубатка - идеальный вариант для копчения. У нас в ресторане есть собственная коптильня. Мы коптим зубатку в камере холодного копчения и доводим в печи до полной готовности. Благодаря этому рыба приобретает тонкий оттенок дымка, а мясо становится особенно нежным. Подаем со спаржей, что придает блюду свежести.. Зубатка жирновата, со спаржей - идеальный баланс. А миндальная корочка придает дополнительный нюанс вкуса»
Салехардский муксун в Честной кухне
880 рублей
Шеф-повар Сергей Ерошенко: «Муксун в горячей обработке кроме как на пару никак больше не готовится. Жареный получается сухим, запеченный в печи очень сильно начинает пахнуть своим жиром, который начинает жариться. Поэтому оптимальное приготовление для него - на пару».
Кижуч с булгуром в Tarantino
760 рублей
Шеф-повар Виктор Апасьев: «Кижуч отличается сразу по нескольким параметрам. Во-первых, у кижуча более насыщенный рыбный вкус, чем у лосося. Для того чтобы его подчеркнуть, необходимо использовать яркие, выразительные гарниры и соусы. Во-вторых. кижуч суше, чем лосось – между волокнами нет жира, и это еще одна причина подавать эту рыбу с ярким соусом и сочным гарниром. И, наконец, мясо кижуча намного плотнее мяса лосося, поэтому при тепловой обработке его нужно доводить до medium rare - тогда рыба раскрывает свой вкус по максимуму.
Барабулька в Yoko
880 рублей
Абсолютно неожиданно в ресторане с классической японской кухней Yoko появилась черноморская барабулька. Причем шеф-повар Геннадий Ким не жарит ее, как это делают в 99% ресторанов Москвы, а готовит на пару. Яркий экзотический вкус черноморской барабульке, приготовленной на пару, придает кокосовый соус, миндальные хлопья и корица. На гарнир кус-кус, много кус-куса.
Дальневосточный окунь в «Сирени»
680 рублей
Шеф-повар Роман Орлов: «У дальневосточного окуня плотное, в меру жирное белое мясо и красивая красная шкура. Это глубоководный дикий вид, его невозможно вырастить в аквакультуре, на рыбных фермах. Это гарантирует то, что рыба росла в своей естественной среде обитания и в ее рационе не было гормонов роста.
Я готовлю окуня в сувиде. При жарке из-за особой структуры волокон, мясо сжимается, деформируется и теряет много влаги. При приготовлении в cувиде рыба получается сочной, сохраняется текстура мяса».
.jpg)
Камбала в Valenok
500 рублей
Шеф-повар ресторана Сергей Батуков: «У нас есть камбала, которую мы привозим из Мурманска. В процессе приготовления мы обжариваем ее на гриле с оливковым маслом и петрушкой, доводим до готовности в духовке и отправляем на стол к гостям с соусом из оливкового масла с мятой, чесноком, лимонным соком и травами».
Щучьи котлеты в Kutuzovskiy 5
540 рублей
Шеф-повар Артем Лосев: «Русской кухне щука известна с незапамятных времен. Она водится повсеместно, в большинстве водоемов. Практически всегда ее можно купить. Это дикая хищная рыба, которую не разводят. Щука имеет свой ярко выраженный вкус, не схожий ни с какой другой рыбой. Эта рыба водится в пресных водоемах, у нее много костей и часто отдает тиной. При этом у щуки белое плотное ароматное мясо и очень вкусная икра. И если брать некрупную рыбу, то при правильном вымачивании в молоке с медом теряется вкус тины.
Из нее получаются невероятно вкусные котлеты, тельная и пироги. Когда я варю с ней бульон, он получается очень наваристым и ароматным. Эта рыба прекрасно сочетается с картофельным пюре, ее можно фаршировать, варить уху, готовить заливное, сушить, вялить и просить выполнять желания».
Не пропустите самое интересное! Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook
