Традиционная кухня Пьемонта – простые и любимые местными блюда

Ольга Пляскина,
преподаватель иностранных языков и автор блога об Италии @culture_intelligent

«Paesi che vai usanze che trovi» говорят итальянцы, желая подчеркнуть, что в каждом регионе есть свои неповторимые традиции. Особенно трепетно жители полуострова относятся к собственной кухне, споря из века в век, кто же лучше разбирается в dolce vita.

Не будет преувеличением сказать, что изучение итальянской кухни позволяет заглянуть не только в тарелку, но и в сердце и голову этой нации. Фавориты местных - не всегда сложные кулинарные фантазии. Дорожащие традициями итальянцы трепетно относятся к «народным» рецептам, напоминающим им о предках. Прожив в этой стране 14 лет, я знаю, что вкусно поесть на Сапоге можно не только в «звездных» ресторанах, но и в скромных домах местных, в маленьких харчевнях и трактирах. Именно последние относительно недавно пережили свое второе рождение и приобрели огромную популярность у коренных жителей и тех, кто не любит откровенно туристические заведения. Поэтому, отправляясь в зимний Турин, мы специально прошлись по небольшим, как правило, семейным местечкам – в поисках маленьких залов, где на стенах висят семейные фотографии, а в официанты берут исключительно внуков и племянников и уж совсем редко соседских детей.

антипасти

Харчевня и трактир переводятся как оsteria и trattoria соответственно. В Пьемонте (в регионе на севере страны) на местном диалекте и то, и другое называют рiola. Там вам предложат простые сытные блюда, как будто вы приехали в гости к своей собственной итальянской nonna (бабушке). Чем больше представителей dolce vita окажется за соседними столиками, тем больше подтверждений вы получите по поводу правильности своего выбора. Помните: не стоит заходить в рестораны, где приветливый официант зазывает гостей с улицы. Такие места, как правило, оказываются ловушками для туристов. А повара, увы, могут быть не 100% добросовестны.

Итак, усевшись за плотно стоящими к друг другу столиками (с пространством в Италии действительно туговато, особенно с русской точки зрения), пролистываем меню. Antipasto (anti – передний, предшествующий, pasto – прием пищи, не путать с pasta) – типичная итальянская история. В разных регионах она повторяется с относительно небольшими вариациями. Если тема мясная (а не рыбная) – это колбасы или вяленое мясо, оливки, хлеб. Когда-то в России мне рассказывали, что столько хлеба как русские, не ест никто. На поверку это оказалось неправдой, по крайней мере в Италии. Итальянцы обожают выпечку и просто хлеб, которым некоторые умудряются закусывать даже ризотто. Разные регионы и соседствующие деревни ревностно хранят свои секреты печеного. Турин известен своими grissisni – очень похожими на соломку тонкими хлебными палочками. Сохранились свидетельства, что Наполеон даже организовал специальную курьерскую линию для доставки этих хрустящих хлебцев из Турина в Париж.

В списке мясных закусок, характерных для региона, числятся конская или гусиная колбаса, ветчина из Кунео (менее известная соперница знаменитой Пармы). Сыр Toma – тоже гордость Пьемонте. Еще в 1996 году его признали одим из итальянских продуктов, находящихся под особой защитой и контролем качества. На упаковках такого продукта стоят звездочки и аббревиатура DOP. Произведенный из коровьего молока, сыр зреет в цилиндрообразных формах и может весить от 2 до 8 кг. Время выдержки варьируется от 20 до 60 дней. Поэтому в одной из таверн я выбрала tomini - маленькие, обжаренные на гриле сырки этого сорта. На вкус они оказались нежными и слабосолеными. Такие сыры по-итальянски называют dolci, но не сладкими в прямом смысле этого слова, а скорее пресными. Toma с удовольствием используют также для приготовления соуса фондю или добавляют в ризотто.

Подобные закуски вполне могу заменить самостоятельный обед или ужин, но для большинства отдыхающих - это только разгорев. Итальянцы могут отказаться от много в жизни, но исключить из нее пасту – означает просить невозможного. Поэтому, перефразируя известную поговорку о римлянах, в Турине я решила поступать как туринцы.

Признаюсь честно: за все время жизни в Италии фанаткой пасты я так и не стала. Однако, бывают зимние деньки, когда agnolotti al plin приходятся как нельзя более по вкусу. Если вы - любитель пасты, оказавшийся в Пьемонте, пройти мимо этого блюда будет большой ошибкой. Миниатюрные кармашки из теста дразнят смешаной начинкой (говядина и свинина) – именно этого требует традиция. Plin- это защип, который дают повара уголкам кармашков квадратной формы. Agnolotti подают приправленными сливочным маслом, шалфеем и пармезаном. Хотя, сомневаюсь, что обычный помидорный или изысканный трюфельный соусы испортят удовольствие. После окончания всего лишь первого блюда стоит вспомнить о силе воли - ведь отказаться от основного – совсем не по-итальянски!

Vitello tonnato – классика жанра. Для тех, кто слышит об нем первый раз, это еще и - непредсказуемое сочетание. Попробуйте догадаться приправлять куски вареной телятины соусом на основе...тунца. Отсюда - и говорящее название по-итальянски. В Турине у него есть вариант - vitel tonnè (хотя tonnè – это не про тунца, а искажение французского). Французское культурное влияние в Пьемонте было невероятно сильно в прошлом. Примерно до начала 19 века французский был в ходу, а итальянский - совсем не в моде. Поэтому предполагается, что в те времена кто-то решил придать лоска местному крестьянскому блюду (совсем не французского происхождения) из вареной телятины под «шубой» из рыбы. Тунец был доступен туринцам благодаря контакту Пьемонте с лигурийскими портами, а в итальянской кухне (разных регионов) прижилось понятие «mare e monti» - сочетание даров земли и моря.

Еще один пример того, что негоже пропадать добру, оставшийся в кулинарной истории региона –gran bollito misto и bagnetto verde. Bollito – просто варенное мясо разных видов, а вот на соусе к нему, bagnetto verde я хотела бы остановиться подробнее. Тем, кто знаком с итальянской кухней достаточно хорошо, известно, что итальянцы используют чеснок только для запаха блюд и немедленно выплюнут случайно попавшую им в рот сваренную дольку. Получается, что на каждое правило есть исключение. В соус bagnetto (дословно- ванночка, место, куда можно обмакивать что-либо) кладут немалое количество свежего измельченного чеснока. Зеленый цвет блюду придает большое количество петрушки. Не обходится и без филе селедки, которая должна оттенять вкус вареного мяса. Среди других ингридиентов числятся каперсы, желток вареного яйца, размоченный в уксусе хлеб и оливковое масло, придающее соусу бархатистость.

Столь обильные трапезы итальянцы любят запивать caffettino. Так уменьшительно-ласкательно они зовут обычный эспрессо, который способствует пищеварению. Вы, скорее всего, уже слышали о том, что капуччино - утренний кофе – не пьют после 11 утра. Считается, что молоко в капуччино – прямой путь к несварению в уже полном желудке.

Те, у кого остаются силы на мысли о сладком, могут пробежаться еще голодными глазами по десертному меню трактира. Владельцы заведений обычно честно рассказывают о том, сами ли они готовят dolci или перекупают их у кого-то.

По моему скромному мнению, врочем, проще отдать кесарю кесарево – сила трактиров в плотных соленых блюдах - и прогуляться по туринским улочкам до какого-нибудь известного кафе, которое вот уже не первый век только и занимается тем, что делает жизнь людей слаще в полном смысле этого слова. Прелесть итальянских кафе – в их неторопливости. Здесь никто не посмотрит на вас косо, если маленький десерт будет убывать из рук вон медленно. Поэтому выпить bicerin там можно, наслаждаясь каждой каплей. Bicerin на туринском диалекте означает bicchierino, т.е. стаканчик. Смесь кофе, шоколада и молока (или сливок) снискала любовь не только туринцев, но и Дюма, Пикассо и Хемингуэя собственной персоной. Bicerin – традиционный безалкогольный десерт - не нужно путать с ликером Bicerin. В ликере растворен известный туринский шоколад gianduia.

О происхождении zabaione до сих пор спорят многие итальянские города. По одной из версий Sambayon, т.к. крем забайон с туринским колоритным прононсом, был придуман в 16 веке в честь святого Паскуале Байлона (Pasquale Baylòn), покровителя поваров. Многие итальянские католики вообще отлично сочетают покаяние с чревоугодием. Помимо имени святого, францисканского монаха, нам известна легенда о том, что исповедующимся у него страдающим мужьям он советовал блюдо на основе сахара и яичного желтка – для укрепения мужской силы. В других культурах, правда, это сочетание, считается афродизиаком. Вполне возможно, что на фоне отсутствия сегодняшних энергетических стимуляторов, съевшие этот десерт, действительно чувствовали некий прилив энергии. В наши дни забайон - приятная кулинарная прогулка в глубь веков с ароматом ликера marsala, который добавляют в традиционный рецепт.

Вариативность региональной кухни Пьемонта заслуживает отдельной повареной книги, описать ее в короткой статье невозможно, да и не стоит пытаться. Тем, кто окажется в Турине, я желаю наслаидться пищей для души, ума и желудка. Не стеняйтесь подробно расспрашивать о ней гидов и местных знакомых.

Фото: Ольга Пляскина

Спецпроекты

Традиционная кухня Пьемонта – простые и любимые местными блюда

Отзывы