Юрий Левитас: Очередь в Black Star Burger чуть было не потеряли
2017-08-01 || HoReCaРеклама
Очередь в Black Star Burger на Новом Арбате собирается уже год и превратилась в достопримечательность Москвы, куда приезжают десятки туристов: постоять, сфотографироваться и зачекиниться. Ресторатор и совладелец Black Star Foods Юрий Левитас рассказал «Особому Блюду», в чем секрет хайпа и почему люди продолжают стоять в той самой очереди до сих пор.
Как удалось выстроить очередь и держать ее практически год?
Сначала пришли поклонники Тимати и ребят из Black Star. Они пришли, попробовали – часть этих людей превратились в группу, которая возвращается. Среди поклонников еще есть очень много людей, которые до нас пока не дошли. Их много, а заведений у нас мало. Для примера, к нам хочет прийти 10 миллионов поклонников, а мы можем принять только 2000 человек. То есть, по простому подсчету, получается, что в один ресторан такая очередь может собираться 13 лет подряд. Если два заведения – 6 лет.
Но здесь, на Цветном, очереди нет.
Очередь есть. Очередь на улице и очередь из пяти человек на кассу внутри заведения – это тоже очередь. Очередь у нас есть всегда. Просто у нас внутри помещается человек 20-30, а потом уже эта очередь выходит на улицу. Так что очередь у нас всегда.
Итак, это, в первую очередь, поклонники, потом среди этих поклонников есть люди, которые хотят вернуться, а потом идет молва и работает сарафанное радио о том, что у нас вкусно и необычно - приходят еще люди.
Мы эту очередь чуть было не потеряли. Мы поняли, что люди не готовы стоять по 40 минут, а в первое время стояли и по два часа, что люди рано или поздно разочаруются. Вот тогда мы начали работать над скоростью.
Собственно, наш секрет состоит из: необычного продукта и формата - у нас не так как у всех, огромной аудитории Black Star, и теперь самой высокой скорости в нашем сегменте. У нас скорость почти как у Макдоналдса. От фастфуда, тех же Макдоналдса и Бургер Кинга, мы отличаемся тем, что готовим после заказа, а не заранее.
Сколько времени уходит от заказа до отдачи бургера гостю?
Время отдачи у нас по стандарту от минуты до 5 минут, но иногда бывает больше. В любой другой бургерной вы будете ждать минут 15. Это наше ноу-хау. Казалось бы, что скорость это просто: чем больше людей на кухне, тем выше скорость. Но позволить себе держать так много людей на кухне мало кто может – это очень большие затраты. У нас есть постоянный поток заказов и мы можем себе это позволить.
Год назад, открывая бургерную на Новом Арбате, вы говорили о планах по открытию 6-7 новых ресторанов в течение года, а открылся только один новый ресторан.
Открыв один ресторан, мы поняли, что открыли не один ресторан, а минимум 5. Я имею ввиду объемы продаж. В принципе, мы свое обещание выполнили, особенно теперь, открыв, второй ресторан. Проходимость, объем продаж, технологии - как будто десяток ресторанов работает в сети. В первом ресторане мы давным-давно окупились, во втором – окупимся в скором времени.
У нас в каждом ресторане работает по 150 человек. 300 человек на два ресторана. На кухне у нас работает человек 25-30 в смену, 10 официантов и еще администрация – единовременно в ресторане находится около 50 человек персонала. В основном у нас работают в три смены: первая и вторая днем и еще есть ночная. Это я еще мороженщиков на входе не посчитал.
Но очереди все-таки уменьшаются…
Ничего не уменьшится. Все говорили, что очередь исчезнет через месяц, через два – ничего не уменьшится. Очень большое количество людей, которые хотят попробовать и многие возвращаются. Есть люди, которым не нравится – их процентов 5 – но их мало потому, что мы следим за отзывами, особенно в соцсетях, и быстро на них реагируем. Благодаря тому, что создали уникальную вещь, у нас образовалась армия фанатов. Если мы сейчас соберем всех наших гостей – получим население маленького города. Вот к нам и приходит этот город, а еще приезжает новый город – приезжие, которые приходят посмотреть на нас как на достопримечательность.
Повторить это никто не сможет. Сделать вкусно и даже вкуснее можно, но это будет один бургер в ресторане, а не 4 тысячи одинаковых бургеров в день, как у нас. Мы это делаем за счет огромного числа работников и за счет того, что мы можем позволить себе делать маленькую наценку. Несмотря на то, что мы стоим в центре Москвы и тратим огромные деньги на аренду и немаленькие зарплаты. Такую наценку можно сделать только при условии огромного оборота. У нас он есть. Колесо уже крутится и с чего бы ему останавливаться?
Много тратите на рекламу?
Нет. Сначала мы очень мало денег тратили на рекламу, а сейчас стали тратить больше. Все потому, что очень много нечистоплотной рекламы против нас. Я не ожидал, что такое может быть, но это есть. Да, конечно, мы вешаем баннеры в метро. Мы оплатили дорогостоящий ролик Тимами с Лепсом и Киркоровым – это реклама. Все остальное это сарафанное радио и отзывы посетителей – это тоже реклама, только бесплатная.
Вы позиционируетесь как халяльное заведение, как вам удается при таких оборотах работать со столь специфической продукцией? Поставки халяльного мяса очень нестабильны, особенно, когда речь идет о таких объемах…
Мы не позиционируемся как халяль.
Но на вашем сайте почти все позиции меню помечены значками «халяль»?
Мы не халяльный ресторан, но у нас есть позиции, которые отвечают требованиям халяль. Так получилось, что мы отказались от курицы и используем индейку. Мы не смогли найти хорошего поставщика курицы. Нам попался гигантсткий производитель индейки «ИндиЛайт», а индейка сама по себе халяльная. Но птица занимает у нас процентов 10 от общего оборота.
Другая позиция – это халяльное мясо. У нас было сначала мясо очень стабильного качества, но потом эта компания прекратила производить халяльное мясо. Сейчас мы нашли другого производителя, но это мясо тоже занимает только процентов 10 от общего объема, все остальное не халяль.
А вот в Чечне, где мы открываем в конце августа новый ресторан, будет свой местный поставщик и все блюда будут на 100% халяльными. Грозный город небольшой и будет ли очередь, не знаем. Но мы рассчитываем, что к нам будут приезжать люди из соседних республик.
Вы говорили о том, что внутри ресторана в очереди могут стоять человек 20. Вы специально так проектировали залы?
Не то, чтобы специально. Это не маркетинг, и мы не делали специально так, чтобы очередь стояла на улице. Конечно, это прикольно и привлекает дополнительное внимание. Понимаете, чтобы очередь стояла на улице, надо сначала собрать первые 30 человек внутри ресторана. В нашем случае, мы не могли отдать под зону касс больше места, иначе бы у нас не осталось посадочных мест. Вы же видите, у нас и так тут столы тесно расставлены.
Мы знали, что очередь будет – это не было для нас неожиданностью, и да, мы осознанно не стали жертвовать посадочными местами и вывели ее на улицу. Но в ресторане на Цветном мы продумали как сделать так, чтобы люди не мерзли зимой. У нас два входа и зимой мы перенаправим поток так, чтобы люди заходи в одну дверь, а выходили в другую. Вход будет со стороны холла бизнес центра, где мы находимся. Там, в теплом помещении, смогут находиться еще человек 50.
