Расширенный поиск
Большинство ресторанов закрываются в первый год работы. А все потому, что владельцы и управляющие совершают одни и те же ошибки. Ресторатор Андрей Грязнов («Порто Мальтезе», «Колбасофф», «Дубинин») рассказал «Особому блюду», как избежать ошибок при открытии ресторана, как рассчитать бюджет, выбрать помещение и концепцию, чтобы открыть успешный проект.
Понты дороже денег
Главное – это то, что рестораны у нас открывают не ради получения прибыли, а для удовлетворения собственных амбиций. Поэтому владельцы скорее думают об имидже, чем о том, как реально будет работать его заведение и за счет чего оно окупится. Им достаточно, чтобы все выглядело достойно, круто. Они постоянно приглашают в ресторан своих многочисленных родственников, друзей и бизнес-партнеров, причем кормят их бесплатно либо с большими скидками.
Также в России принято дарить такой красивый бизнес женам. Супруга, разбирающаяся в бизнесе – редкость, поэтому дела обычно ведутся в стиле «как получится». В итоге, завидный статус ресторатора есть, а бизнес умирает.
Моим друзьям нравится, значит и всем понравится
Вторая ошибка связана с выбором концепции заведения и определением своей целевой аудитории. Например, вы знаете, что многие ваши знакомые любят японскую кухню, поэтому и открываете суши-бар. Вам кажется, если 10 человек из вашего окружения предпочитают именно такую еду, то и большинство жителей вашего района/города будут с удовольствием ее есть.
Конечно, провести соцопрос среди знакомых – это хорошо и даже полезно. Но ограничиваться этим нельзя. Необходимо более внимательное изучение вопроса. Нужны исследования рынка в целом, а также статистика по быстро растущим заведениям. Только после изучения этих данных можно принимать решение о том, какой именно ресторан открывать.
Ресторан у черта на куличках
Третья ошибка связана с выбором места для заведения. Один из основных критериев, по которым вы должны выбирать локацию, - это проходимость. Чем больше поток людей на той улице или в том торговом центре, где вы собираетесь открываться, тем больше вероятность, что к вам зайдут. Если ваш друг предлагает «идеальное» место по супер низкой цене на территории бывшего завода или склада, тысячу раз подумайте перед тем, как соглашаться. Да, вы сэкономите на аренде, но высока вероятность, что вы вообще ничего не заработаете. Может, лучше платить больше, но и получать прибыли больше?
Второй критерий выбора места – это его соответствие концепции заведения. Например, на бедной окраине города проходимость может быть достаточно высокая. Но надо понимать, что жители этого района, скорее всего, будут покупать еду в магазинах, на рынке. Они редко заходят даже в недорогие места типа Макдоналдса. Если у вас дорогой средиземноморский ресторан, то эти люди вряд ли станут вашими клиентами. Да, они могут проходить мимо вашего заведения каждый день и даже запомнят его название, но на выручку это никак не повлияет.
Главное, чтобы было «дорого-богато»
Дизайн – это только вершина айсберга. Проектирование заведения, кухни – это более глубокий, затратный и сложный процесс. Часто дизайнеры придумывают и согласовывают с владельцами то, что строители не смогут реализовать. Либо просят за возведение этой красоты нереальных денег. Чтобы такого не произошло, перед утверждением дизайн-проекта посоветуйтесь с прорабом или бригадиром, который будет все это воплощать в жизнь.
А еще на этапе проектирования необходимо выяснить потребляемую мощность всего кухонного оборудования и сравнить ее с мощностью, выделяемой на объект. Чтобы потом не случилось беды с оборудованием.
Есть еще несколько параметров на которые стоит обратить внимание. Возьмем для примера ресторан общей площадью 450 кв.м.:
Многие считают, чем больше они вложат в ресторан, чем дороже будет интерьер, оборудование и именитее шеф-повар, тем больше денег они заработают. Но это не так. Во всем должен быть баланс. Сумма вложений должна быть такой, чтобы она вернулась к вам через 2-3 года после открытия. Для этого нужно просчитать бюджет открытия ресторана и бюджет возврата инвестиций. Иначе рискуете потратить слишком много и не отбить потом этих денег.
Также следите за уровнем среднего чека, оборачиваемостью стола и другими «мелочами», чтобы при необходимости корректировать стратегию.
Просто заложим рекламный бюджет побольше
Пятая ошибка рестораторов – это не понимание рекламных и маркетинговых технологий. Кажется, достаточно один раз раздать свои флаеры у метро, организовать громкую вечеринку в честь открытия, и дело сделано, клиенты повалят. Не работает это.
Вы устроите интересное мероприятие, да еще с бесплатными напитками или угощением, народу у вас соберется предостаточно. Но станут ли эти гости постоянными клиентами? Вряд ли. Многие не придут даже второй раз, потому что им нужна только халява и платить за себя они в принципе не хотят. Другие разочаруются, если у вас больше не будет подобных вечеринок и шоу-программ, да еще и меню при этом долго время будет оставаться неизменным.
Конечно, останется совсем небольшая группа людей, которые будут приходить к вам и дальше, но только потому, что они живут или работают поблизости. Однако делать ставку на них не следует. Во-первых, даже если они будут продолжать вас посещать, то дохода от их визитов вам все равно не хватит. А, во-вторых, в этом районе могут открыться и другие заведения, и конкуренты их просто переманят.
С самого начала надо четко определить свое позиционирование, свое конкурентное преимущество и целевую аудиторию. Реклама должна жестко и четко идти прямо в цель. Она должна содержать минимум информации и максимум смысла, должна стремительно войти в сознание потребителя и остаться там. Она должна грамотно ответить на основной вопрос – Почему именно вы? Чем вы отличаетесь от другого ресторана? Чем вы лучше?
Сегодня просто сообщить о том, что вы открылись, показать меню и интерьер - не достаточно. Нужно что-то большее, душа, история, что-то новое и интересное.
Фото: Из личного архива Андрея Грязнова