Расширенный поиск
Нам, русским, слишком близок вкус советских котлет. Именно в этом кроется одна из основных проблем российского ресторанного бизнеса. О том, как вкусовые пристрастия гостей влияют на качество сферы в целом, рассказал Константин Ивлев, шеф Wicked. Параллельно с этим рестораном он работает над запуском сети эконом-класса Chick&Pork. Первая точка будет открыта на Цветном бульваре буквально на днях.
- Есть шефы, которые ведут только одни ресторан, а есть те, кто - десять проектов одновременно. Что правильнее и эффективнее?
- Все шефы разные. Некоторым дано вести одновременно несколько проектов. В 2000 году я работал в «Бульваре». Тогда же наши учредители открывали In Vino, и за несколько недель до открытия оттуда убежал шеф. Меня попросили временно повести этот проект. И тут я понял, что хочу и могу вести пару проектов сразу. Важно, чтобы в твоей команде работали люди, которые тебя понимают. Возьми гениев ресторанного бизнеса, например, тех же Алена Дюкасса или Нобу, у них много ресторанов по всему миру и качество не страдает от того, что шефа нет. Если европейцы могут работать понимая, что им нужна работа, они гордятся своей работой и держатся за нее, у нас работает исключительно принцип кнута и пряника. Поэтому сложно вести параллельно разные проекты. Я выработал единственно правильное решение — вести несколько одинаковых заведений. То есть сеть. Тогда ты сможешь контролировать на удаленке и экономику, и работу кухне.
Мозг повара — это библиотека вкусов. Мы не едим, мы запоминаем вкусы. Когда думаешь о блюде и начинается слюноотделение, значит, попал в десятку.
По опыту Ginza Project, когда работал на 7-9 разноплановых проектов одновременно, знаю, что в таком режиме качество невозможно, если нет хорошего шефа. Но почти все сети, имея бренд-шефа начинают экономить на внутреннем шефе. Единственный достойный пример - Илья Тюков, бренд-шеф «Ресторанного Синдиката». Он не занимается составлением меню в каждой точке, он больше экономист: строит, считает, разрабатывает политику еды, следит за логистикой, ищет шефа для каждого проекта. Система, где бренд-шеф занимается внутренним контролем работает, а если самому везде готовить - крыша съедет. Поэтому я и вышел из многих проектов. Просто захотел нормально жить и видеть семью. Все деньгами не купишь. Сегодня я смотрю на некоторых своих коллег и желаю им только терпения.
-Как насчет кулинарной школы Ask the Chef, каждого ли можно научить?
-Абсолютно. Поваром можно научиться быть, но это долгий путь. Кулинарные блогеры, я их называю паразитами, пропагандируют, что поваром быть легко. Но они забывают о том, для чего существуют институты. Профессиональный повар отличается от кулинара тем, что готовит с помощью рук и головы. Простой кулинар использует только руки. Нам важен опыт, ведь мозг повара — это библиотека вкусов. Мы не едим, мы запоминаем вкусы. Когда думаешь о блюде и начинается слюноотделение, значит, попал в десятку. Существуют разные нюансы, типа «мясо солить до или после», - все это вырабатывается с годами профессионального, а не житейского опыта. От начальной стадии до статного повара, не шефа, а повара, пройдет минимум десять лет. В России средний возраст шефа — 22 года. Это катастрофа.
Фото: Утиная грудка на зеленых овощах. Ресторан Wicked
Я учился у французов. Моим первым шефом был Патрик Пажес. Первое, чему он начал меня учить — соотношение цветов на тарелке. Внимание к деталям — стремление к идеалу. Цвета, текстура, формы, - ничего не должно отвлекать и перетягивать акцент с главного. А Москве все шаблонно: везде состаренные тарелки, дерево, пергамент, бургеры. И народ, как овцы, ест все подряд, не понимая, что именно, а потом кричит, что это круто, потому что модно. Если ты этого не понял, ты не в тренде.
-Согласна, мода и вкус — это разные вещи, иногда не совместимые.
Наши люди боятся признаться, что они ничего не понимают в еде, относятся к ней, как к топливу: подешевле и побыстрее.
Сейчас главным в заведении стал повар, люди идут именно на него. Повар, как красное вино, со временем становится дороже и насыщеннее, хотя бывают и исключения, иногда оно становится уксусом. Шефом нельзя быть в 25 лет. В этом возрасте человек не имеет права учить кого-то. Ну какой у него опыт? Они перескакивают эти карьерные ступени ради денег. Бывают, конечно, исключения. Мы же, взрослые повара, живем философией. Я никогда не понимал, как врач может брать взятки и умышленно ставить неправильный диагноз. За это расстреливать надо. Не устраивает, что мало платят? Меняй работу. В каждом есть что-то гениальное, но не все раскрывают в себе это. И если ты ленивый, смирись и будь ленивым.
-У нас, в принципе, считается, что если ты не таскаешь кирпичи или мешки с цементом, то ты не работаешь, а так...
-Я не делаю революций, а просто меняю мир вокруг себя, общаюсь с теми, кто мне интересен, делаю то, что интересно. Так получилось, что я сам все заработал, я сам отвечаю за свои ошибки. И я считаю себя просто поваром. Шеф, су-шеф — ярлыки. Бывает так, приходишь куда-то, бросаешь: «Здорово, повар!». А в ответ: «Я не повар, я шеф!». Дальше вести разговор с человеком нет смысла.
И народ, как овцы, ест все подряд, не понимая, что именно, а потом кричит, что это круто, потому что модно. Если ты этого не понял, ты не в тренде.
-Тебя называют основателем новой русской кухни. Если честно, мне бы хотелось понять, что же все-таки такое эта новая русская кухня.
-Моя философия очень проста. Она базируется на трех китах. Первое, это использование отечественных продуктов, но не на сто процентов. Мы не скандинавы и не можем обеспечить всю страну отечественным продуктом, к тому же сильно зависим от импорта. Второе, я использую современные технологии. Это и шоковые, и низкотемпературные способы приготовления, молекулярка, и т.д. И третье, презентация. Я использую бересту, гжель, хохлому, дерево и т.д. Вообще, эту историю я придумал вместе в Аркадием Новиковым в 2007 году, когда мы открывали GQ. Мы хотели сделать мекку, что и получилось. Задача была привлечь иностранцев. Мы же когда приезжаем за границу всегда спрашиваем, куда пойти. Так и тут, буржуа идут в «Пушкин», а вот модного русского места не было. Им должен был стать GQ. По этому же принципу строили и White Rabbit. Тогда я начал поиски и первым блюдом, которое я сделал, была стерлядь топленая в березовом соке.
Я считаю, русская кухня сама по себе умерла еще до революции. Потом были НЭП, война и мощный пласт общепита, который закончился в 1992 году. Мы поколениями готовили строго по рецептам из книги о вкусной и здоровой пище. А теперь все стремительно меняется. Скоро карпачо, болонез и цезарь станут традиционно русскими, как это было с борщом и пельменями много-много лет назад. Хотя у нас много параллелей: наша строганина намного старше того же карпаччо, появившегося лишь 1950 году в Венеции.
Во всей Москве не больше пяти поваров, которые по-настоящему занимаются новой русской кухней, все остальные — ширпотреб. Думаю, эта тема будет развиваться. Братья Березуцкие, Мухин, Казаков, Ковальков, - сильные игроки с большими перспективами в новой русской кухне. Но вы, СМИ, раньше времени сделали из них царей.
-Да, сейчас они на пике славы.
-Мы подготовили почву для таких молодых поваров, мы были первыми. Но не надо вешать ярлыки, иначе можно все испортить.
- Сейчас в связи с санкциями все резко начали вводить пшенку, перловку - тренд на русскость.
-И это неплохо. Крупы - это сезонный продукт и он уместен. Нормальные шефы используют сезонность в меню всегда. С другой стороны, вопрос, как они делают это. В моем меню, например, нет каш, хотя идет сезон. Сейчас есть другие интересные сезонные продукты, которые имеют отношение к отечественным продуктам. Например, хорошая рыба. А вот цены стали космическими - факт. Краб с 1800 рублей вырос до 2700. У меня на салат уходит сто грамм мяса, себестоимость - 550 рублей должна была быть. Я вывел этот салат и всего краба из меню. Это не продать. Я помню, когда муксун стоил 200 рублей, когда трубач был никому даром не нужен за те же 200 рублей, а сейчас он стоит 2500. И виновато в этом не правительство, а русская жадность.
Фото: Ресторан Wicked
Наверное, должно пройти время и мы должны пережить весь этот шлак. Сейчас мы все готовы играть в гастрономию, но не здесь, а там. Мы уезжаем из страны за мишленовскими поварами, а своим не верим. Приезжаем домой и просим котлет в дорогих интерьерах.
Для начала нам нужно хотя бы ввести разграничение между понятиями высокой кухни и простой еды. Посмотри, в наших ресторанных премиях в одном ряду стоят рестораны fine dinning и забегаловки. Это трындец. Такого бреда больше нет нигде. Никто и никогда в цивилизованном мире не поставит в один ряд тратторию, брессерию и гастрономический ресторан.
-Рейтинг — это, прежде всего, дань моде. Туда попадают только трендовые места. Хотя по факту, половина тех, кто получает такие награды закрываются через год.
У нас другая проблема, у нас нет привычки к вкусной еде. Чем нас кормили в школьных столовых? Супы с желтым жиром, вываренные макароны, салаты заправленные пахучим маслом. Редко даже дома, кто-то готовит иначе.
-Ты не забывай о том, что мы 70 лет жили в продуктовом концлагере, под названием общепит. Моя мама, как все советские женщины готовила, по книге о вкусной и здоровой пище. А когда я попал в ПТУ и открыл учебник по кулинарии, у меня случилась истерика. Это был тот же самый рецептурник. Мы от этой привычки будем еще долго отбиваться. Я помню, как на смену бабищам в марлевых повязках в ресторанах пришли иностранцы. У них все передается из поколения в поколение, а у нас ничего этого не было. Был общепит, который резко сменился ресторанным бизнесом. Люди не успели еще перестроиться. Поэтому у меня в меню тоже есть котлеты.
-Котлеты котлетам рознь. Есть столовские, а есть вкусные.
-Я с тобой согласен. Примерно так же мне говорил и Аркадий Новиков. Когда открывали GQ, он просил сделать оливье. Я отказывался. Как я, такой крутой повар, могу готовить какое-то оливье? Он сказал так: «Костя, оливье все едят, но никто не помнит, у кого они его едят. А ты сделай такое оливье, чтобы все поняли, что только у Ивлева такое оливье». Я безумно благодарен ему за этот урок. Я сделал такое оливье с осетриной горячего копчения.
Все эти национальные вкусы они никуда не денутся. Возьми Англию, у них до сих пор есть невозможно. Их чистая еда — ужас. Джейми Оливер и все остальные — крутые ребята, отличные шоумены, а вот есть все-равно невозможно. Лондон в последнее десятилетие считается гастрономической столицей только из-за того, что это порт. Там сложился фьюжн кухонь мира. Уедешь в провинцию, умрешь с голода. Гордон Рамзи все свои звезды получил за пропаганду французской кухни.
Фото: Подкопченный омуль на лимонном сыре. Ресторан Wicked
А нам рано говорить о вкусе. Наши дети не получат этого, а вот внуки — может быть. Своих детей мы все еще балуем оливье, «Иронией судьбы», «Вокзалом для двоих», но я не уверен, что они передадут это своим детям, нашим внукам.
И еще помни о том, что есть Москва, где еще можно что-то изменить, и есть Россия. Как-то в своей программе хотел показать интересные продукты, фуа-гра, на что мне говорили, что нет таких продуктов в Брянке. Мы готовим щи и пироги,— рейтинги растут, сделали выпуск про фуа-гра — рейтинг нулевой.
-Знаешь, я часто бываю в Брянске, у меня там бабушка и друзья. И я хожу в местные рестораны. Так вот, там до подают мясо по-французки, залитое майонезом, в каждом заведении, независимо от ранга. Хорошо, хоть средний чек не превышает 1000 рублей.
-Мне очень повезло в жизни. Мой отец в 1981 году уехал в командировку с семьей в Прагу. Я прожил там 6 лет. Я каждое утро шел в пекарню за свежим хлебом, затем шел в мясную лавку, где нарезали сто грамм ветчины. На столе всегда был свежий продукт такой, каким мы хотим его видеть в Италии, Испании, Франции. Но у нас же всегда на столе остается буханка, батон нарезной и докторская колбаса. Мы все думаем, что стали европейцами, а на самом деле, как были лаптями, так ими и остались. Просто кто-то свои лапти моет, а кто-то в грязных ложится спать.
Мы 70 лет жили в продуктовом концлагере, под названием общепит. Мы от этой привычки будем еще долго отбиваться.
Ты можешь готовить буайбес, том-ям, но борщ будет преобладать всегда. Не надо этого стесняться. Мы такие. Поварам пора научиться тупо варить борщи и делать вкусное картофельное пюре, а потом уже выпендриваться. А то фуа-гра готовить умеем, а яичницу — нет.
Мы по дизайну обогнали весь мир, а вот уровень еды, главное в ресторации, отстает. Мы как заливали маслом, как делали на двойной муке, так и будем делать дальше.
-Как по-твоему будет развиваться московская гастрономия дальше?
-Новым ресторанным гением называют Александра Рапопорта. Все его заведения битком, а это о чем-то да говорит. Думаю, все будет как и в последние пять лет, то есть от случая к случаю. В нашем деле очень важен фарт.
Будет усиливаться паназиатская культура. Индия и Китай придут чуть позже. Суши и Италия по-прежнему будут крепки, они нам близки. А новая русская кухня идет напролом. Это хорошо.
Ресторанный бизнес Москвы похож на сборную России по футболу. Все тренеры в одной теме. Кто-то приходит, кого-то покупают. Не подходят под менталитет — увольняют. Этот год будет очень показателен в экономическом плане. Закроется очень много ресторанов fine dinning. Все будут переходить на средний класс. То же делаю и я, открывая Chick&Pork.
-Что такое Chick&Pork?
-Я сейчас строю со своими партнерами, среди которых такие значимые в ресторанном бизнесе фигуры как Юра Рожков и Денис Николаев, сеть гастропабов Chick&Pork. Суть концепции в том, что вся еда будет из курицы и свинины.
-Есть такая старая мечта, моя личная, чтобы в городе появилось кафе, в котором можно быстро перекусить и куриной бульон подают в стаканах навынос. Иногда просто хочется выпить бульон и все.
-Абсолютно согласен с тобой. Для нормальной работы желудка очень важно есть жидкую горячую пищу. Распространенные сегодня гастрит и расстройство желудка как раз от того, что многие шарашат сухомятку. А меня с детства приучили, что надо есть суп. Первое, что я сегодня сделал, я съел плошку щей. Чувствую себя шикарно.