Расширенный поиск
Томатное варенье с бифштексом и одесский форшмак со свеклой и зеленым яблоком – все это появится в летнем меню «Деда Пихто». Новый бренд-шеф обоих ресторанов сети на Мясницкой и Лесной Андрей Бова намерен не просто вкусно и досыта накормить гостей, но и подарить им новые вкусовые впечатления. Мы встретились с ним в ресторане на Лесной, 7 и поговорили о том, как придумывать рецепты во сне, сочетать несочетаемое и при этом оставаться в тренде.
Андрей Бова: Я пришел в этот ресторан в июне, еще во время его строительства. Проработав два месяца, мне предложили должность бренд-шефа и взять под свою опеку оба ресторана «Дед Пихто».
В наших ресторанах домашняя еда с большими порциями, как дома, как хочется для себя. В моем случае (смеется) это актуально: хочется побольше съесть. Также в меню присутствуют блюда европейской кухни: пасты, ризотто, классические салаты.
Меню в обоих ресторанах меню идентично примерно на 85%. Есть несколько блюд, которые готовятся специально для этого места, и несколько – для того. Локация разная и, соответственно, требования гостей разные. Например, в ресторане на Мясницкой совершенно другой интерьер другой. Ресторан находится в особняке 17 века, в памятнике архитектуры. Это уютный дом с каминным залом, где одна из стен выложена наколотыми дровами. Там много деталей: куклы, фарфоровые статуэтки, книги. А на стенах обои, как дома. Тот ресторан всегда был домашним, таким и остался. Здесь же, в бизнес-центре, наши гости предпочитают европейские блюда. Например, треска в сливочном или томатном соусе с тигровыми креветками или стейк из говядины с печеным картофелем или молодой кукурузой. Этих блюд нет на Мясницкой. Зато там есть домашние вареники с вишней, которые мы делаем сами, сэндвичи из лукового или томатного хлеба, который мы тоже печем сами. Мы также сами солим и коптим рыбу, делаем пельмени, вареники, холодец. Сами заготавливаем соленья.
Меню в обоих ресторанах меню идентично примерно на 85%. Есть несколько блюд, которые готовятся специально для этого места, и несколько – для того. Локация разная и, соответственно, требования гостей разные.
- А где закупаете продукты?
Все из разных частей света. Если есть хорошее мясо, то используем отечественное. Если нет, то австралийское или новозеландское. Что касается сезонных продуктов, фруктов и овощей, то по возможности стараемся использовать отечественные. Если нет, то закупаем импортные. Приоритет для меня – это качественные и свежие продукты. Зимой помидоры, например, нам возят из Баку. Летом ищем поставщиков здесь.
-Как и где вы черпаете вдохновение?
Если честно, то оно само приходит как-то. В основном, во сне. Сплю и вижу, просыпаюсь, записываю все в ежедневник.
-Голодным спать ложитесь?
Да. На самом деле это правильно. Так идей больше. В итоге они сводятся к «просто покушать» и совсем не глобальные. В любом случае, я все записываю, а потом уже спустя некоторое время оцениваю свои идеи, пробую их.
- Итак, перейдем к еде непосредственно в ресторане. Расскажите про блюда, которые вы считаете главными или самыми интересными в вашем меню. Вот ваш борщ с черносливом – редкость для Москвы. Он сладкий. И это правильно.
Обычный борщ я готовлю в своей интерпретации. Я хочу быть честным. Я делаю это не потому, что это модно, и даже не для кого-то. Я готовлю тут так, как ем сам. Я с детства ем неадекватно, не как все. Тот же рассольник ем с тостами, которые щедро мажу сливочным или творожным сыром с карамелизированным луком. Борщ я тоже ем с пирожками или гренками. Я люблю что-то с чем-то. Даже для себя я здесь прошу к борщу делать бутерброды с салом. Но это только для меня. Вообще-то, я на диете (смеется). Бывает, что хочется борща с салом.
Я готовлю тут так, как ем сам. Я с детства ем неадекватно, не как все.
Холодец мы варим по десять часов, как положено, на говядине и свиных копытах. Кастрюли ставим в ночь. То есть настоящий русский холодец. Разливаем мы его по роксам с мясом, свежим чесноком и укропом. Сервируем кремом из васаби и хрустящим горохом васаби. Это тот же хрен, кстати, обычный мы тоже предлагаем, но в азиатской модной интерпретации.
Еще у нас есть паштет из куриной печени по рецепту моей мамы. В детстве я печенку терпеть не мог, но потом полюбил. Я подаю его с теплыми тостами, но ставлю отдельно острое брусничное варенье. То есть берешь паштет, намазываешь его на тост, а сверху обязательно надо намазать его вареньем. Знаете, наши гости, я вижу их с открытой кухни, в большинстве своем это варенье отодвигают, едят только паштет. И я всегда подхожу, представляюсь и предлагаю попробовать с вареньем. Хотя бы одну ложечку. Те, кто соглашаются попробовать, обычно говорят, что вкусно. Надеюсь, они не льстят. На самом деле, такое сочетание кардинально меняет все вкусовые впечатления. Горечь паштета со сладким и пикантным вареньем - интересный эффект.
-В вашем меню больше половины блюд – это русская кухня. Будете ли вы вытеснять ими стандартный набор европейских блюд, ту же пасту или ризотто? Они уже приелись.
Мы знаем предпочтения наших гостей, некоторые гости достаточно консервативны и предпочитают классические блюда типа салата «Цезарь» или пасты «Карбонара». Мы рады предложить гостям то, что они любят. Но мы предлагаем эти блюда в авторском стиле, например, в спагетти «Карбонара» я добавляю вяленые помидоры и чеснок, а сливочный соус готовлю на основе белого вина, которое выпаривается, а потом добавляется сахар. Получается необычный кисло-сладкий соус.
В салат «Цезарь» мы добавляем кедровые орешки, которые придают пикантный вкус, что так нравится нашим постоянным гостям.
- Вернемся к домашней кухне. Бегло пробежавшись по меню, я обратила внимание, что домашних десертов у вас особо нет. Например, нет «гоголя-моголя», зато есть «Тирамису» и чизкейки. Почему?
Вы не поверите, но десертное меню в обоих ресторанах у нас тоже отличается. И все из-за того, что мы следуем запросам наших гостей. Сами знаете, что самое главное, чтобы в ресторане гостю было комфортно, если ему комфортно, то он снова вернется к нам. Поэтому в нашем меню на Лесной Вы найдете много классических европейских десертов. На Мясницкой милости просим гостей, которые предпочитают более домашние десерты, например, «Наполеон», вареники ручной лепки с вишней и так далее.
Также похвалюсь, что фирменным десертом ресторана на Лесной является чизкейк с вареной сгущенкой. Ну, где Вы еще такой найдете? Только в ресторане «Дед Пихто»!
-Чем будете удивлять летом?
Летом мы планируем сделать акцент на легких и полезных блюдах с большим количеством овощей и фруктов. Так как наступает сезон, когда мы можем все больше использовать российские продукты.
Удивлять гостей будем обязательно! Всем известную окрошку на квасе или на кефире с копченой ветчиной будем подавать в стеклянных ледяных пиалах. Причем квас и кефир будут подаваться отдельно в стаканчиках, чтобы гости могли сами смешивать по своему вкусу - ведь кто-то любит густую окрошку, кто-то наоборот.
Конечно же, у нас будет много фруктов. Сделаем салат с дыней и копченой гусиной грудкой. Для ценителей советской кухни сделаем одесский форшмак из сельди. Сервировать будем на запечённой свекле с зелеными яблоками и картофельными чипсами. Из горячего хотим ввести в меню нашу речную рыбу – филе карпа, обжаренное в муке на горячей сковороде, с хрустящей корочкой и с запеченными баклажанами. Ну, и рубленый бифштекс с яйцом пашот и шпинатом. К нему будем подавать томатное варенье.
- А напоследок прошу дать совет, как выбирать блюда в вашем ресторане?
Я и все наша большая команда всегда с особым вниманием относимся к пожеланиям гостя. И если, к примеру, гость просит помощи в выборе, мы стараемся задать ему несколько наводящих вопросов по поводу его вкусовых качеств и после этого предлагаем определенные блюда. Мы стараемся донести до каждого гостя, что в каждом блюде есть «изюминка», рассказываем об ингредиентах и вкусовых сочетаниях, это помогает принять решение.
Бывает, что гости просят приготовить блюдо определенным образом, мы никогда не отказываем. Ведь мы должны дарить людям радость.