«Дед Пихто» разбудит вкусовые рецепторы

Новости

Новые места Репортажи События Интервью Креатив Книги Где ужинают звезды

«Дед Пихто» разбудит вкусовые рецепторы

18.04.2014 || Интервью

Томатное варенье с бифштексом и одесский форшмак со свеклой и зеленым яблоком – все это появится в летнем меню «Деда Пихто». Новый бренд-шеф обоих  ресторанов сети на Мясницкой и Лесной Андрей Бова намерен не просто вкусно и досыта накормить гостей, но и подарить им новые вкусовые впечатления.  Мы встретились с ним в ресторане на Лесной, 7 и поговорили о том, как придумывать рецепты во сне,  сочетать несочетаемое и при этом оставаться в тренде.

 

Андрей Бова: Я пришел в этот ресторан в июне, еще во время его строительства. Проработав два месяца, мне предложили должность бренд-шефа и взять под свою опеку оба ресторана «Дед Пихто».

В наших ресторанах домашняя еда с большими порциями, как дома, как хочется для себя. В моем случае (смеется) это актуально: хочется побольше съесть. Также в меню присутствуют блюда  европейской кухни: пасты, ризотто, классические салаты.

Меню в обоих ресторанах меню идентично примерно на 85%. Есть несколько блюд, которые готовятся специально для этого места, и несколько – для того. Локация разная и, соответственно, требования гостей разные.  Например, в ресторане на Мясницкой совершенно другой интерьер другой. Ресторан находится в особняке 17 века, в памятнике архитектуры.  Это уютный дом с каминным залом, где одна из стен выложена  наколотыми дровами. Там много деталей: куклы, фарфоровые статуэтки, книги. А на стенах обои, как дома. Тот ресторан всегда был домашним, таким и остался. Здесь же, в бизнес-центре, наши гости предпочитают европейские блюда. Например, треска в сливочном или томатном соусе с тигровыми креветками или стейк из говядины с печеным картофелем или молодой кукурузой.  Этих блюд нет на Мясницкой. Зато там есть домашние вареники с вишней, которые  мы делаем сами, сэндвичи из лукового или томатного хлеба, который мы тоже печем сами. Мы также сами солим и коптим рыбу, делаем пельмени, вареники, холодец. Сами заготавливаем соленья.

 

Меню в обоих ресторанах меню идентично примерно на 85%. Есть несколько блюд, которые готовятся специально для этого места, и несколько – для того. Локация разная и, соответственно, требования гостей разные.

 

- А где закупаете продукты?

Все из разных частей света. Если есть хорошее мясо, то используем отечественное. Если нет, то австралийское или новозеландское. Что касается сезонных продуктов, фруктов и овощей, то по возможности стараемся использовать отечественные.  Если нет,  то закупаем импортные. Приоритет для меня – это качественные и свежие продукты. Зимой помидоры, например, нам возят из Баку. Летом ищем поставщиков здесь.

-Как и где вы черпаете вдохновение?

Если честно, то оно само приходит как-то. В основном, во сне. Сплю и вижу,  просыпаюсь, записываю все в ежедневник.

-Голодным спать ложитесь?

Да. На самом деле это правильно. Так идей больше. В итоге они сводятся к «просто покушать» и совсем не глобальные.  В любом случае, я все записываю, а потом уже спустя некоторое время оцениваю свои идеи, пробую их.

- Итак, перейдем к еде непосредственно в ресторане. Расскажите про блюда, которые вы считаете главными или самыми интересными в вашем меню. Вот ваш борщ с черносливом – редкость для Москвы. Он сладкий. И это правильно.

Обычный борщ я готовлю в своей интерпретации.  Я хочу быть честным. Я делаю это не потому, что это модно, и даже не для кого-то.  Я готовлю тут так, как ем сам. Я с детства ем неадекватно, не как все. Тот же рассольник ем с тостами, которые щедро мажу сливочным или творожным сыром  с карамелизированным луком. Борщ я тоже ем с пирожками или гренками. Я люблю что-то с чем-то.  Даже для себя я здесь прошу к борщу делать бутерброды с салом. Но это только для меня.  Вообще-то, я на диете (смеется). Бывает, что хочется борща с салом.

 

Я готовлю тут так, как ем сам. Я с детства ем неадекватно, не как все.

 

Холодец мы варим по десять часов, как положено, на говядине и свиных копытах. Кастрюли ставим в ночь. То есть настоящий русский холодец. Разливаем мы его по роксам с мясом, свежим чесноком и укропом. Сервируем кремом из васаби и хрустящим горохом васаби. Это тот же хрен, кстати, обычный мы тоже предлагаем, но в азиатской модной интерпретации.

Еще у нас есть паштет из куриной печени по рецепту моей мамы. В детстве я печенку терпеть не мог, но потом  полюбил.  Я подаю его с теплыми тостами, но ставлю отдельно острое брусничное   варенье. То есть берешь паштет, намазываешь его на тост, а сверху обязательно надо намазать его вареньем.  Знаете, наши гости, я вижу их с открытой кухни, в большинстве своем это варенье отодвигают, едят только паштет. И я всегда подхожу, представляюсь и предлагаю попробовать с вареньем. Хотя бы одну ложечку.  Те, кто соглашаются попробовать, обычно говорят, что вкусно. Надеюсь, они не льстят.  На самом деле, такое сочетание кардинально меняет все вкусовые впечатления. Горечь паштета со сладким и пикантным вареньем - интересный эффект.

-В вашем меню больше половины блюд – это русская кухня. Будете ли вы вытеснять ими стандартный набор европейских блюд, ту же пасту или ризотто? Они уже приелись.

Мы знаем предпочтения наших гостей, некоторые гости достаточно консервативны и предпочитают классические блюда типа салата «Цезарь» или пасты «Карбонара». Мы рады предложить гостям то, что они любят. Но мы  предлагаем эти блюда в авторском стиле, например, в спагетти «Карбонара» я добавляю вяленые помидоры и чеснок, а сливочный соус готовлю на основе белого вина, которое выпаривается, а потом добавляется сахар. Получается необычный кисло-сладкий соус.

В салат «Цезарь» мы добавляем  кедровые орешки, которые придают пикантный вкус, что так нравится нашим постоянным гостям.

- Вернемся к домашней кухне. Бегло пробежавшись по меню, я обратила внимание, что домашних десертов у вас особо нет. Например, нет «гоголя-моголя», зато есть «Тирамису» и чизкейки. Почему?

Вы не поверите, но десертное меню в обоих ресторанах у нас тоже отличается. И все из-за того, что мы следуем запросам наших гостей. Сами знаете, что самое главное, чтобы в ресторане гостю было комфортно, если ему комфортно, то он снова вернется к нам. Поэтому в нашем меню на Лесной Вы найдете много классических европейских десертов. На Мясницкой милости просим гостей, которые предпочитают более домашние десерты, например, «Наполеон», вареники ручной лепки с вишней и так далее.

Также похвалюсь, что фирменным десертом ресторана на Лесной является чизкейк с вареной сгущенкой. Ну, где Вы еще такой найдете? Только в ресторане «Дед Пихто»!

-Чем будете удивлять летом?

Летом мы планируем сделать акцент на легких и полезных блюдах с большим количеством овощей и фруктов. Так как наступает сезон, когда мы можем все больше использовать российские продукты.

Удивлять гостей будем обязательно! Всем известную окрошку на квасе или на кефире с копченой ветчиной будем подавать в стеклянных ледяных пиалах. Причем квас и кефир будут подаваться отдельно в стаканчиках, чтобы гости могли сами смешивать по своему вкусу - ведь кто-то любит густую окрошку, кто-то наоборот.

Конечно же, у нас будет много фруктов. Сделаем салат с дыней и копченой гусиной грудкой. Для ценителей  советской кухни сделаем одесский форшмак из сельди. Сервировать будем на запечённой свекле с зелеными яблоками и картофельными чипсами.  Из горячего хотим ввести в меню нашу речную рыбу – филе карпа, обжаренное в муке на горячей сковороде, с хрустящей корочкой и с запеченными баклажанами. Ну, и рубленый бифштекс с яйцом пашот и шпинатом. К нему будем подавать томатное варенье.

- А напоследок прошу дать совет, как выбирать блюда в вашем ресторане?

Я и все наша большая команда всегда с особым вниманием относимся к пожеланиям гостя. И если, к примеру, гость просит помощи в выборе, мы стараемся задать ему несколько наводящих вопросов по поводу его вкусовых качеств и после этого предлагаем определенные блюда. Мы стараемся донести до каждого гостя, что в каждом блюде есть «изюминка», рассказываем об ингредиентах и вкусовых сочетаниях, это помогает принять решение.

Бывает, что гости просят приготовить блюдо определенным образом, мы никогда не отказываем. Ведь мы должны дарить людям радость.



Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот