Лучше отказать гостю в приготовлении стейка, если нет хорошего мяса, чем кормить, чем попало. Таким принципом руководствуется Михаил Амаев, владелец кошерного мясного ресторана «Misada» в торговом центре «Афимолл» и ресторана аутентичной деревенской кухни «Village Kitchen» на Малой Бронной. В интервью «Особому Блюду» он рассказал, как правильно выстроить концепт ресторана, чтобы он приносил прибыль и отвечал строгим требованиям кашрута.
Михаил Амаев: В наших ресторанах большинство блюд особенные. А в «Misada» тем более, ведь здесь кошерная кухня. Почему кашрут? Мне это дорого. Я соблюдаю его уже много лет. Понимаю, чем это полезно или хотя бы, чем это безвредно. В кашруте мы выполняем заповеди, проверенные веками, им уже более трех тысяч лет. Это и жесточайший отбор продуктов, и строжайший отбор сырья. Здесь, на месте, все продукты проходят тщательную проверку, для этого есть специальный наблюдатель на кухне - машгиах. Он проверяет на кошерность всю крупу, каждый листик салата и другой зелени. Более того, изначально получить кошерный продукт, особенно мясо, не просто. Мясо здорового животного, которое правильно содержали – кошерное, а значит полезнее и вкуснее.
- Где вы закупаете сырье, как подбираете поставщиков?
Сейчас намного проще, чем в те годы, когда я начинал. Мы были первыми в 1998 году, кто открыл кошерный ресторан в России. Сейчас уже есть индустрия. Мясокомбинаты, где работают профессионалы и скот правильно выращивается и тщательно проверяется. У нас появились постоянные поставщики. Великолепные фермы в Липецкой, Воронежской, Тверской областях, но они не занимаются именно кошерным мясом, они просто делают свое дело качественно.
Здесь, на месте, все продукты проходят тщательную проверку, для этого есть специальный наблюдатель на кухне - машгиах. Он проверяет на кошерность всю крупу, каждый листик салата и другой зелени.
В наш ресторан ходят и те, кто совсем далек от иудаизма. Кашрут становится интересен, про него читают, его изучают. Поэтому и в «Мисаду» люди ходят часто, заказывают организацию банкетов и свадеб. Всем интересно из чего готовят то, что ты ешь. Кашрут гарантирует, что еда будет сделана из качественных продуктов, полезной и при этом вкусной.
Если я нахожу где-то хорошее мясо, любой продукт – то закупаю для всех своих ресторанов. Но таких поставщиков нужно искать. И если у меня не будет, например, мяса, лучшего качества, то я откажусь от него. Пусть его лучше совсем не будет в меню. Я на это имею право. Для меня главное – качество продуктов.
Птицу выращиваем сами на юге России. Кормят ее только кукурузой и пшеницей. Мы сами закупаем корма и сами за всем следим.
И если у меня не будет, например, мяса, лучшего качества, то я откажусь от него.
- Насколько это оправдано?
Да, это дорогостоящие продукты, но мы стремимся к тому, чтобы это было доступно. Мы хотим, чтобы блюда из этих продуктов могли себе позволить не только очень обеспеченные люди. И когда-нибудь это оправдает себя.
- Будете делать из «Misada» сеть?
Такие рестораны сетевыми не бывают. Здесь много эксклюзивного, что я нашел, привез и соединил. Я очень люблю знакомиться с другими поварами за пределами России. Интересно общаться именно с мастерами дела, с деревенскими поварами, например с сицилийцами, австрийцами – у них очень много интересных кулинарных приёмов, которые вдохновляют.
- Насколько сицилийская кухня сочетается с кашрутом?
Есть кулинария, а есть кашрут. Когда у вас есть кошерные продукты, вы можете делать что угодно, какую хотите кухню: японскую, узбекскую, французскую, китайскую. Кошерный ресторан может быть любым в кулинарном направлении, главное соблюдать все законы кошерности при приготовлении блюд.
- Какие уникальные блюда можно выделить в меню «Misada» и что только здесь можно попробовать?
В «Misada» представлена палитра ближнего востока. Есть, например грузинское блюдо «Халия» - его готовят только в Кутаиси. Это жаркое. Говядина, которая долго тушится в соке кислого граната.
- А еще что?
Настоящая фаршированная рыба, гефильте фиш в рубиновом желе. Все изделия из теста – эксклюзивны, готовятся по старым дагестанским рецептам. Я хочу, чтобы такие блюда были в меню, и я их нахожу. Например, из разных мест привёз и объединил карпа по-сербски и картофельное пюре с размарином и жареными побегами молодой черемши.
Есть кулинария, а есть кашрут. Когда у вас есть кошерные продукты, вы можете делать что угодно, какую хотите кухню: японскую, узбекскую, французскую, китайскую.
Ресторан мясной, здесь нет ничего молочного, поскольку кашрут запрещает одновременный прием в пищу молока и мяса. Поэтому вся наша кондитерская продукция готовится из растительных ингредиентов. Она не содержит лактозу, не содержит сливочного масла, а по вкусу не отличается, а даже часто превосходит десерты, приготовленные из молочных компонентов. Даже мороженое мы делаем сами – вручную и без молока. Кстати, такие десерты менее калорийны.
А в меню «Village Kitchen» много уникальных блюд, все собранные мной рецепты. Помимо карпа по-сербски и «Халии», которые есть и тут в «Misada», гусиная печень с фламбе из айвы, настоящие молочные козлёнок и ягненок, блюда и закуски из редких рыб, есть даже ностальгический «Гоголь-моголь».
- Как подбираете персонал?
Как и все - с большим трудом. Обучаем у нас же. На кухне я сам с ними занимаюсь. Персонал – важное звено в работе любого ресторана.
И главное требование к нашим сотрудникам - настоящее гостеприимство.
Фото: из личного архива Михаила Амаева
Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook
