Обладатель трех звезд «Мишлен», шеф-повар парижского ресторана «Le Grand Vefour» Ги Мартан (Guy Martin) рассказал «Особому блюду» как работать с дорогим коньяком на кухне, почему русских в Париже не отличить от французов и что стоит пробовать иностранцу в России.
У вас есть ресторан I love Paris, который расположен в аэропорту. У нас в аэропортах хороших ресторанов не найти. Как вы считаете, что нужно, чтобы сделать что-то подобное в России?
Открыть этот ресторан было желанием президента аэропорта Шарль-де-Голль. Он захотел создать там уникальное место, и сказал, что я свободен в своем творчестве и могу делать, что пожелаю. Он хотел только, чтобы результат был наилучшим. Мое отношение к этому ресторану было таким же, что и к классическим ресторанам – будто я открывал ресторан в Токио, в Нью-Йорке, не важно. Главное – не делать разницы между заведением для аэропорта и любым другим рестораном. Там работает настоящая команда поваров на кухне, сомелье, есть кондитер, - то есть все, как в нормальном классическом ресторане. Я считаю, мы положили старт новому веянию, тем более, что у людей есть потребность в хороших ресторанах, в том числе и в аэропорту. Может, следующий будет в Москве!
Если сравнивать гостей во французских и российских ресторанах, в чем разница? Кто из них более подготовлен и восприимчив к экспериментам и высокой кухне?
Это зависит от людей, которые приходят в ресторан, ведь каждый человек в любой стране имеет свои привычки. Например, русские гости, которые приходят к нам в ресторан в Париже, ведут себя точно также, как и парижане. И если не сказать, что они русские, этого никак не понять. Их манера поведения совершенно не отличается, у них хорошая привычка приходить к нам. Есть очень много русских клиентов, которые очень скрупулезно относятся к еде, их потребности также сложно удовлетворить, и, знаете, они очень хорошо знают французскую кухню!
Что из российских продуктов вас впечатлило больше всего?
В России я пробовал много по-настоящему потрясающих хлебобулочных изделий. Их я пробовал в разных регионах, у разных производителей и действительно был впечатлен. А также я пробовал травы, которые растут в России, и это, конечно, очень интересно.
Вы подготовили специальный сет под коньяк. Расскажите, пожалуйста, есть ли какие-то правила или табу, когда готовишь блюда, которые будут хорошо сочетаться с этим благородным напитком?
Не стоит сочетать с Hennessy блюда, которые имеют слишком яркий (очень острый, соленый, резкий, перченый) вкус. Ни в коем случае нельзя подавать блюда, которые могут сбить вкус этого элегантного коньяка. Его вкус настолько мягкий и элегантный, что к нему нужно подбирать столь же мягкие и нежные блюда.
***
В начале октября именитый шеф приезжал в Москву, где представил сет Precision by Guy Martin на закрытом ужине Hennessy Paradis Impérial в клубе SPY, в который вошло фирменное пот-о-фё. Этот традиционный рецепт, по мнению шеф-повара, как нельзя лучше раскрывает историю и культуру его родной Франции. Помимо пот-о-фё со свежими мини-овощами, Ги Мартан представил утиную грудку, маринованную в стиле татаки с овощным пот-о-фё, традиционное консоме и тартинку с костным мозгом и трюфелями, а также легкий десерт из манго, папайи и маракуйи с воздушным миндальным печеньем и карамелизированными фисташками.
Там же Ги Мартан провел круглый стол для шеф-поваров известных ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга. В беседе с французским шеф-поваром приняли участие Дмитрий Еремеев («Турандот»), Эммануэль Монжилло (Balzi Rossi), Эммануэль Поллини (Lotte), Александр Зубков (Piazza Italiana) и Дмитрий Богачев («Мансарда», Санкт-Петербург).
Ги Мартан начал зарабатывать на жизнь кулинарией еще в 1976 году, когда устроился работать в качестве пицайола. Вскоре Ги Мартан начал свою карьеру в ресторанах Relais & Châteaux, Château de Coudrée, а затем и в Château de Divonne, где в свои 26 лет стал директором и шеф-поваром. Шесть месяцев спустя он получил первую звезду «Мишлен». Второй звезды Ги Мартан был удостоен уже в 1990 году, тогда критики гастрономических путеводителей начали оценивать его, как одного из самых многообещающих молодых шеф-поваров.
1 ноября 1991 года Ги Мартан возглавил команду легендарного парижского ресторана Le Grand Véfour: сначала в качестве директора, а затем – советника Жана Теттенже. В 2011 году Ги Мартан выкупил Le Grand Véfour и отправился в очередное гастрономическое путешествие, теперь уже в роли владельца ресторана.
И наконец, совсем недавно ресторан Ги Мартана “I Love Paris”, расположенный в аэропорту Шарль-де-Голль, был награжден премией FAB Awards как лучший ресторан на территории аэропорта.
