Как открыть кафе. Исповедь управляющего

Новости

Новые места Репортажи События Интервью Креатив Книги Где ужинают звезды

Как открыть кафе. Исповедь управляющего

01.04.2015 || Интервью

В 22 года взял кредит и вложился в корпоративную столовую с доставкой обедов,  спустя годы разобрался в тонкостях ресторанного бизнеса и открыл модное место. Сейчас ему 32 и он управляющий партнер кафе «Лейка» (ТЦ «Водный») и кафе на киностудии «Амедиа», - так вкратце можно описать карьеру Тимура Гриба.  Нам он откровенно рассказал о том, сколько стоит открыть свое кафе, трудностях, которые могут стоить бизнеса, а также о том, как сделать выбор между заработком и качеством.

С чего все началось?

Когда заканчивал институт, у меня и моего одногруппника появились безумное желание создать свое дело. В тот момент, знакомая, которая разбиралась в тонкостях общепита, пыталась организовать доставку обедов. У нее что-то не сложилось с партнером, и мы загорелись ее идеей и предложили ей сотрудничество. Нашли помещение на территории Автокомбината №5 (там располагалось «Желтое такси»), где была столовая, с которой мы и начали возиться. Именно возиться, по-другому это не назвать.

Первые три года это был бизнес в районе нуля, а мы набрали кредитов. Это был очень ценный опыт.  Приходилось делать многое своими руками: начиная с проектирования,  установки и подключения оборудования до работы с персоналом.  Потом уже, когда начали зарабатывать, мы созрели для открытия еще одного заведения. Там мы уже занялись дизайном помещения, сделали хорошую вывеску. Но это тоже был формат столовой. А потом спустя пару лет, в 2011-м, нам подвернулась киностудия «Амедиа». У них  огромные павильоны на территории бывшего завода, а столовой не было. Нам дали 700 кв.м., голые, на которых надо было сделать креативное место.  Именно там мы запустили смешанный формат: фри-фло + кафе. Была зона самообслуживания и зона, где с гостями работали официанты. Ну а потом, мы решили открыть веселое кафе в похожем формате — получилась «Лейка». Новое кафе ориентировано на бизнес-центр, который, к сожалению, пока медленно заселяется.

Поиски шефа

Перед тем, как открываться, один из наших учредителей нашел шефа. Он обедал в  ресторане, где работал Виталий Волков. Учредителю понравилась кухня и он попросил повара сделать ланч-сет на аутсорсе для нас. В итоге шеф со временем перешел к нам.

О необходимости профильных знаний

Когда открывали кафе на киностудии, для меня арабика и робуста были просто кофе, ризотто — рисом. Многие вещи я не понимал и не знал. Было только сильное желание что-то делать.  Наверное, это нормально, когда люди учатся в процессе. Тогда я понял, надо вникать в детали, и дошел до школы Ragout. Они давали попробовать блюда от шефов, то есть прививали вкус, потом они рассказывали много полезного о процессе приготовления блюд. Сейчас я все это уже понимаю.

Кафе "Лейка"

Трудности на старте

Открытие первой столовой было диким временем. Первая дикость, с которой мы столкнулись, это был персонал. С ним было трудно найти общий язык. Мы не понимали друг друга, приходилось кричать, иногда матом.  Они воровали. Они привыкли отлынивать от работы. Рук не хватало и приходилось самим развозить обеды.

Было много смешных форсмажоров. Например, однажды мы с соучредителем были в кино с девушками, а нам звонят и говорят, что потоп. Естественно, мы сорвались решать проблему. Сами, стоя по колено в воде, пытались починить забившеюся канализацию.
Постепенно все встало на свои места. Мы полностью обновили штат, нашли тех, кому можно доверять. Кстати, та столовая до сих пор работает. Туда пришли новые люди, нам предложили переехать на другой этаж. Обновленная столовая окупилась за год.  Но работа на этом не заканчивается. У нас не паханное поле в новом проекте. Людей много, ко всем надо привыкнуть.

Проект за который мы очень переживали — это была киностудия. На наши плечи легла полностью вся инженерия, ремонт. Было страшно. Сейчас проще, у нас есть проверенные подрядчики, а тогда мы их как раз находили, пробовали, исправляли. Строители тоже то хорошо делали свою работу, то плохо. Пройти этап стройки можно легко и с минимальными затратами только если есть опыт в этой сфере.

Про план «Б»

С точки зрения бизнеса определяющей является экономика. Должен быть план и понимание того, что, сколько и когда должно быть заработано. Если расчеты не совпадают с действительностью, значит начинается беда. В любом случае, всегда надо просчитывать варианты, когда что-то пойдет не так, как запланировано. Сейчас, например, доллар подскочил резко. Это серьезное испытание для бизнеса.  Нам удалось договориться с арендодателями, они пошли нам на встречу. Ведь все начали поднимать цены.  Поставщики оборудования начали вести себя отвратительно.  Первый этап, на котором очень сильно можно попасть на деньги,  это ремонт, оборудование и мебель. Если на декоре и мебели можно сэкономить, закупить все в той же «Икее», то за инженерию придется платить столько, сколько просят — альтернативы нет. Мне в этом плане немного легче, я инженер по образованию и могу понять, что именно мне нужно из оборудования и сколько это на самом деле стоит.

Тимур Гриб. Фото из личного архива

Когда владельцы столовых и небольших кафе зарабатывают себе на Порше?

Порше нам только снятся. Любой сетевой проект — это Порше. Не сетевой, если это не премиальный уровень, уже намного сложнее сделать действительно прибыльным. Нужен оборот.  Например, все сетевые кофейни очень сильно ориентирована на зарабатывание денег. У них все готовится на фабрике кухни, а в заведениях только разогревается еда и добавляются некоторые штрихи. Минимум персонала, максимальная площадь зала. Себестоимость снижена максимально, а цены на выходе средние.  Конечно, еда, которую разогрели, и еда из-под ножа будет отличаться по вкусу.
В Москве наметился европейский тренд, когда владелец — шеф-повар, совладелец за баром и т. д. Это великая возможность для самореализации. Мне нравится этот формат, когда люди живут своим делом. Но у тех, кто идет по этому пути вряд ли стоит задача заработать бешеные деньги. Тут скорее интерес и желание делать свое дело качественно и поделиться этим.

Конечно, мне хочется реализоваться в этой области. Хочу, чтобы моих гостей обслуживали качественно, чтобы люди были счастливы. И я не альтруист, тоже хочу заработать. Одно без другого не получится. Но в то же время я не сторонник подхода «зарабатываем на всем, экономим на всем».

Почему остался в бизнесе?

В 20 лет тяжело определиться с направлением, да и аппетит приходит во время еды. Сначала я рассматривал это бизнес как возможность заработать, потом появился интерес к развитию в этой сфере, захотелось вникнуть в детали и понять все тонкости. Зарабатывание денег без качественного продукта удовлетворения не может приносить. Вернее может, но это будет временный эффект.

Сколько стоит открыть столовую?

Если в старых ценах брать, до падения рубля, то минимум 25 тысяч за квадратный метр при условии, что у вас будет все самое дешевое, мебель и оборудование отечественные.  Это минимальная стоимость и придется биться за каждую копейку.  Цена сильно зависит от дизайна и от технологического оборудования, которое вы выбираете. Одно дело, когда вы все дорогущей плиткой выкладываете, другое — профлисты на стенах.  Тяжело экономить на монтаже инженерных коммуникаций.  Что касается продуктов, то все эти разрекламированные рынки на самом деле безумно дорогие. Бывает, поставщик привозит несколько раз отличный продукт, а потом будет поставка с качеством уровня «Г».  Громкое имя ни о чем не говорит, надо искать качество. Наши постоянные поставщики, которыми мы в принципе довольны, также периодически привозят не то, что надо. Мы наняли человека, который отслеживает качество продуктов.
Иногда просто пропадает какой-то продукт. Был момент, когда во всей Москве пропал инжир. Ни у кого его не было.  Пришлось менять несколько позиций в меню.  Сразу после ввода санкций ситуация с продуктами стала катастрофической, поставщики взвинчивали цены и спекулировали. Сейчас все вроде нормализовалось, но цены растут. Нам приходится подстраиваться. Мы понимаем, что человек, который привык тратить на обед у нас 200-300 рублей, больше платить не станет. Возможно, в случае, если нельзя повысить цену, стоит уменьшать порцию.

Окупаемость кафе-столовой

Самое успешное наше кафе окупилось за год. Это очень круто. Обычно инвестиции в «голое помещение» под кафе окупаются года за три-пять. Все зависит от очень многих факторов.

 

 Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook



Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот