Задавшись этим вопросом, мы отправились в ресторан, где готовят «живую» пасту. На самом деле все достаточно просто: нужны лишь мука и яйца. Все это в изобилии есть на российском рынке. Секретом приготовления настоящих тальятелли с «Особым Блюдом» поделился шеф «Тарантино» Виктор Апасьев. Предлагаем проверить рецепт дома.
Оговоримся сразу, рецепт рассчитан на 20 порций тальятелли. Все-таки рестораны готовят в больших объемах.
Ингредиенты: 600 грамм желтка, 300 грамм белка, 2 столовые ложки оливкового масла, два вида муки: 1200 грамм мелкой пышной муки и 200 грамм муки крупного помола.
Желтков должно быть ровно в два раза больше, чем белков. Это нужно, что паста имела правильный цвет и была достаточно эластичной: «Желтки придают пасте цвет и эластичность, а белок – вязкую консистенцию», - объяснил Апасьев.
Для того, чтобы приготовить пасту нужно смешать желтки и белки. В тесто необходимо будет добавить немного ароматного оливкового масла: «Можно вообще обойтись без него. Масло extra virgin хорошо, когда мы делаем пасту типа «Оли-олио». Мы все, как правило, дома готовим другую пасту: с большим количеством сливок, грибов или мяса. Этот ингредиент можно заменить простым растительным маслом», - отметил Апасьев. Все это нужно довести до однородной консистенции и начать засыпать муку. Вымешивать тесто нужно до крутого состояния, то есть, чтобы получился упругий нелипкий ком. Оставить тесто настояться.
Далее тесто нужно раскатать на тонкие пластины и нарезать полосками. Тальятелли раскладываются на поднос и просушиваются. Для удобства лучше раскладывать сразу порциями, чтобы потом лапша не спутывалась.
Варить такую пасту нужно порядка 30 секунд в кипящей воде, после чего его доводят до готовности непосредственно в соусе. «По сути, мы ее немного привариваем, даем пасте немного разбухнуть, напитаться водой, после чего доводим в соусе».
Правильно сушить нужно при комнатной температуре в сухом помещении. «Важно, чтобы белок и желток не зацвели, то есть не испортились, поэтому важно выбирать температуру чуть выше комнатной, чтобы паста быстро подсохла. После этого ее нужно убрать в холодильник. Для сушки можно использовать и духовку. Но раскочегаривать ее выше 50 градусов не стоит, иначе белок и желток спекутся, паста будет испорчена».
