В торговых центрах ресторанам непросто выстроить лаконичную и цельную концепцию. Все дело в специфике аудитории — много случайных гостей. Чтобы удержать такого клиента в меню должны быть и авторские позиции, и, конечно же, «Цезарь», уверен шеф-повар SHOOGA Lounge Café Анатолий Поляков. За его плечами опыт работы с Денисом Зуйковым в известном «Kalina Bar», Давидом Десо в «Barvikha Hotel & Spa», Кириллом Зебриным и Максимом Тарусиным в ГК «Измайлово».
Каковы основные принципы составления меню для нового места?
Отталкиваться надо от аудитории. У нас это в большей части молодые люди, пары. Поэтому мы делаем уклон в сторону легкой пищи: салаты, гриль.
Есть ли особенности для формирования меню для ресторана в торговом центре?
У нас маленькая, но полноценная, хорошо оснащенная кухня. Поэтому каких-то технических ограничений нет. Мы все готовим сами, все продукты свежайшее и все блюда, как говорят, «из-под ножа». Даже десерты все только собственного приготовления, не приходится заказывать чизкейки и панакоту.
А обычно на фуд-корте, да, есть проблемы из-за того, что нет полноценной кухни и готовить там практически невозможно.
Цены у нас демократичные при закупки свежих продуктов и отсутствии каких-либо заготовок. Ценовая политика должна быть средней. Это важно для нашей аудитории, которая в основном приходит в Европейский скорее за покупками и по делам, а не специально для того, чтобы часами только сидеть в ресторане.
Получается, что на лояльную аудиторию рассчитывать не приходится?
Нет, одно другого не исключает. У нас, конечно же, есть постоянные гости. Они уже для себя решили, что именно здесь им комфортно есть, проводить встречи и отдыхать. А с крыши ТРЦ «Европейский» открывается отличный вид на Москву. Это и уровень кухни создает ресторан, который многим нравится. Несмотря на большой поток, даже на фуд-корте есть лояльная публика.
SHOOGA Lounge Café
Адрес: Москва, пл. Киевского Вокзала, д. 2 (ТРЦ «Европейский», 7 этаж, крыша)
Телефон: 8 (495) 221-22-29
