Расширенный поиск
Столичную избалованную публику трудно удивить редким сочетанием вкусов, однако удивить еще можно. Мы побеседовали с управляющим барами сети «Урюк», основателем компании PBG BarProfi, призером чемпионатов мира, чемпионом Европы и России среди барменов Алексеем Мочновым о трендах и том, как они отобразятся в новой летней барной карты сети «Урюк». Подавать будут эффектно, чтобы было, что выложить в Instagram, поить же будут с пользой для здоровья и за относительно небольшие деньги. Средняя цена коктейля в летнем меню «Урюка» 300-350 рублей.
Алексей Мочнов: У нас остаются культовые позиции, которые хорошо продаются и узнаваемы гостями. Но многое будет подаваться по-новому. В летнем предложении будет много фруктов и ягод. Интересна наша молочная карта – рецептуры максимально приближенные к детству. Это милкшейки со вкусом ванили, шоколада, клубники. И подаваться они будут в ретро бутылках (в макете нового меню, которое нам показали, были изображены бутылки из под кефира, - прим.) с тематическими гарнирами.
Наша фишка в простоте. Наши вкусы всем понятны. У нас нет огуречного лимонада, например. Мы знаем, что это вкусно, но если мы его сделаем, он будет питься меньше всего. Поэтому мы делаем ставку на простые вкусы: лимон, тархун, груша, клубника, малина и имбирь. Наши лимонады прошли уже огонь и воду. Если бы эти лимонады были невкусными, они бы не продавались по четыре тысячи порций ежемесячно в каждом конкретном ресторане.
- Какими принципами вы руководствуетесь при разработке концепции барного меню?
Мы придерживаемся новых веяний, мониторим западные тенденции, особенно в Великобритании и США. Но здесь мы все-таки ориентируемся на русскую публику. Это кисло-сладкий вкус, не очень крепкие и понятные коктейли. Дело в том, что в нашей стране очень много тех, кто имеет негативное представление о коктейлях потому, что, к сожалению, хороших и правильных баров очень мало. Работа в баре считается временной и не многие связывают с этой профессией жизнь. Люди встают за стойку всего на несколько месяцев и не всегда осознают до конца, что и зачем они делают.
Мы ориентируемся на русскую публику. Это кисло-сладкий вкус, не очень крепкие и понятные коктейли.
-Сколько времени нужно, чтобы обучить хорошего бармена?
Я знаю людей, которые за несколько месяцев при большом желании достигали очень высокого уровня. Но это единицы. Мы, в целом, стараемся принимать на работу тех, у кого горят глаза. Нам важно, чтобы персонал был увлечен своим делом и постоянно стремился совершенствовать свои знания и навыки.
-Вы говорили о кисло-сладком вкусе. Как сильно различаются вкусовые предпочтения людей в Питере и в Москве?
В 2002 году, когда мы открывали свои первые бары, в рамках PBG BarProfi, в Питере. Уже тогда своих гостей мы удивляли такими коктейлями как Мохито и Кайпиринья. Тогда они считались дикими коктейлями. О них никто ничего не знал и только изредка кто-то говорил, что пробовал нечто подобное где-то на Кубе. Само по себе смешивание напитков в тот период выглядело так: смешали сок из пакета с крепкой основой, добавили сироп. И такими жидкостями угощали гостей. Сейчас в Питере есть хорошие коктейльные бары. И не могу сказать, что они сильно отличаются от московских.
-Насколько важно и сложно подобрать правильное сочетание барной карты и основного меню ресторана?
Несложно. Да, и не всегда надо руководствоваться таким подбором. Если мы говорим о национальной кухне, а у нас узбекский ресторан, хотя мы вводим европейское и японское меню, есть вещи, которые обязательны, например, чаи и горячие напитки. Узбекская еда достаточно жирная и холодным ее запивать не рекомендуют. А коктейли пьют обычно до или после еды, в процессе лучше запивать вкусным чаем.
Наши заведения не для того, чтобы прийти, быстро перекусить и уйти. У нас люди отдыхают. И сейчас, кстати, модно отдыхать без алкоголя. Поэтому мы предлагаем фруктовые миксы, натуральные лимонады. В нашей карте примерно 65% коктейлей представлены в безалкогольном варианте. То есть тот же микс с полезными фруктами можно попробовать и с алкоголем, и без.
Узбекская еда достаточно жирная и холодным ее запивать не рекомендуют. А коктейли пьют обычно до или после еды, в процессе лучше запивать вкусным чаем.
-То есть бар становится полезным?
Да, ведь в основе наших напитков практически все натурально и вкусно.
-Итак, вернемся к летнему меню. Чем будете удивлять гостей?
Удивлять будем не только вкусами, но и подачей. Расчет такой. Удивляем внешним видом, потом человек пробует, ему нравится, заказывает еще, выпивает два-три коктейля и понимает, что так можно провести целый вечер, и при этом не сильно пьянеть. У нас принципиально в 99% коктейлей используется только одна крепкая основа, мы практически не используем ликеры. Для тех, кто хочет получить быстрый эффект всегда есть Лонг-айленд айс ти или Харикейн. Но я не понимаю таких людей. Если хочешь напиться, возьми 150 грамм, а мы хотим видеть в своей сети людей, которые умеют наслаждаться напитками.
Для тех, кто хочет получить быстрый эффект всегда есть Лонг-айленд айс ти или Харикейн. Но я не понимаю таких людей. Если хочешь напиться, возьми 150 грамм
.JPG)
-А как насчет новых вкусов?
У нас много необычных сочетаний. Например, коктейль Грэйпс. Это сочетание темного базилика с виноградом. В алкогольной вариации он идет с джином, имбирным лимонадом и черной смородиной. Подается в банке.
Есть у нас интересная вариация Мохито, которую запустим вместе с летним меню. Мы не наливаем его на лед-фраппе и не подаем в большом бокале. Мы делаем его в шейкере, после чего выливаем в охлажденную рюмку для мартини и затем до краев выкладываем мятную пену. Мы уверены, что будет ажиотаж на этот напиток.
Фотографии предоставлены пресс-слуюбой сети ресторанов "Урюк"