РБК представила результаты комплексного исследования рынка российского общепита «Ресторанный бизнес: тренды, прогнозы, инсайты». Аналитики изучили более 500 сетей общественного питания и опросили 4 000 их посетителей.
Санкции, эмбарго и кризис кредитования, проблемы с импортозамещением, падение рубля по отношению к мировым валютам, новое законодательство и снижение потребительской активности – с такими трудностями столкнулись игроки ресторанного бизнеса в 2015 году.
«2015 год был годом вызовов. Было тяжело, но для тех, кто смог адаптироваться и оптимизировать свои процессы, появились дополнительные возможности», – считает старший вице-президент по развитию «Росинтер Ресторантс Холдинга» Эрнесто Гонсалес, под управлением которого находятся ресторанные сети «IL Патио», «Планета Суши» и другие. – «Мы сменили четверть поставщиков, благодаря чему удалось сократить себестоимость, снизили офисные расходы, пересмотрели меню и сменили до 20% блюд».
Многие игроки ощутили на себе кризис, но в 2015 году они отметили замедление падения рынка. Так, Андрей Попов, бизнес-аналитик сети «Сабвэй Раша Сервис Компани» рассказал, что для них самая активная волна кризиса прошла в 2014 году: например, средний чек сократился на 14%, а в 2015 – всего на 6%. По словам Елены Ивановой, директора по маркетингу Domino’s Pizza, на этот показатель и нужно ориентироваться. «В своей компании мы ввели принцип «дешевле, чем сходить в супермаркет». Есть условное домохозяйство, которому для приготовления ужина нужно съездить в супермаркет. Наше правило – средний чек этого домохозяйства в нашем ресторане должен быть на 20% меньше, чем их средний чек в супермаркете», рассказала Елена.
Исследование РБК показало, что в 2015 году не все сегменты рынка общепита падали одинаково. Сильнее всего пострадали рестораны среднего сегмента (т.к. в них в основном используют импортные ингредиенты) – в прошлом году их закрылось 255. От этого выиграли фастфуд-рестораны: доля посетителей в них выросла до 74%.
В кризис игроки стремятся к снижению фудкоста, усиливают маркетинговую активность и начинают еще плотнее работать с программами лояльности посетителей, многие запускают или развивают сервисы доставки. «Поднимая цены, мы следуем четкой стратегии: у нас есть матрица оценки блюд, на которой с одной стороны находится его маржинальность, с другой – популярность у посетителей», – рассказал Эрнесто Гонсалес. – «Поэтому цены в наших ресторанах растут не очень сильно, но за счет оптимизации фудкоста это приносит хорошие результаты».
Согласно прогнозам РБК, падение рынка продлится только в 2016 году и составит 3,7% (т.е. меньше, чем в 2015). Многое будет зависеть от того, как себя будет чувствовать себя потребитель: продолжения падения доходов населения в 2016 не ожидается. Ресторанный рынок всё еще остается очень перспективным – его наполненность аналитики РБК оценивают в 30-40%.
