Расширенный поиск
Гостей нужно постоянно удивлять, но так, чтобы не страдало качество. Об идеях, подсмотренных в столовых, о сложных блюдах и неулыбчивых официантах я поговорила с владельцами бара и ресторана Mary Jane Павлом Чмелевым и Сергеем Лановским. Каждый из них имеет внушительную профессиональную биографию. Павел вместе с Аркадием Новиковым создавал «Кавказскую Пленницу», «Узбекистан», «Белое солнце пустыни» и кафе «Roset», Сергей автор и совладелец «Courvoisier Cafe», «Скромного Обаяния Буржуазии» и ресторана «Огни».
Мы встретились вечером в понедельник. В Mary Jane было тихо, в зале занято пара столов. Идеальное место для интервью.
Вы открыли бар в бизнес-квартале. Вечер, будни, а у вас пусто…
Сергей: На самом деле у нас очень много гостей в дневное время. Ведь здесь активная деловая жизнь и соответственно, много людей приходят к нам на завтраки и на ланчи. По вечерам в будни, за исключением четверга и пятницы, да, обычно гостей немного.
Я пролистала меню и обратила внимание, еды у вас мало, но очень много напитков. Странно это для заведения в бизнес-квартале, которое рассчитывает на людей, приходящих на завтраки и обеды.
Сергей: В дневное время у нас другое меню. Часть барной стойки трансформируется в довольно симпатичный буфет. Дневное меню новое каждый день. Это не бизнес-ланч, это конструктор, который дает возможность человеку собрать свой заказ из каких-то блюд дневного предложения или из регулярного меню.
То есть это принцип буфета?
Сергей: Да, но только в части закусок, салатов и супов. Горячее подается с кухни. Идея в том, чтобы максимально уменьшить время ожидания. У наших клиентов не так много времени на обед. А мы даем им возможность интересно, быстро и недорого пообедать.
Ризотто, конечно, нереально. Нам важно, чтобы при высокой скорости отдачи не страдало качество и оставалась нетронутой сама идея фаст-фуда
Сколько в среднем времени уходит на обслуживание клиент? Допустим, если человек возьмет салат из буфета и закажет горячее?
Павел: Нет. Он ничего сам не берет. Ему все приносят. В меню есть вкладка с сегодняшним предложением: с парой супов, салатов, горячим и гарнирами. Он сидит, никуда не ходит, курит, пока это возможно делать в ресторане, и ему это все приносят. К буфету многие подходят посмотреть, что сегодня предлагают. Там есть все, кроме горячего. Это сделано для того, чтобы разгрузить кухню, салаты уже здесь, супы стоят здесь же на плите в чугунных кастрюлях. Соответственно повар их отсюда только отпускает. Горячее несут с кухни.
Сергей: Все достаточно быстро. Пообедать можно за 30-40 минут.
Вы эту идею где-то подсмотрели или сами придумали?
Павел: Насчет того, что подсмотрели, честно, не помню. Эта идея была из разных идей сформирована. В какой-то степени это как столовая. Вы подходите к раздаче, берете салат, видите горячее. Легче сделать выбор, когда все это видишь.
Набор блюд такой же традиционный и простой как в столовой?
Павел: Мы стараемся делать его более разнообразным, скажем так, европейским. Хотя нашу русскую тему не оставляем потому, что мы на этом воспитывались. И учитывая то, что наши основные гости это молодежь, все они впитали с молоком матери такие же вкусы.
Вы хотите сказать, что борщи в тренде?
Сергей: Да, борщи и тот же салат «Оливье», в ресторанной интерпретации «Столичный» в тренде.
А как же пасты и ризотто на обед?
Павел: Ризотто это слишком сложно.
Сергей: Стараемся подавать быстрые блюда, тем не менее, у нас есть пасты, равиоли, ньокки. Ризотто, конечно, нереально. Нам важно, чтобы при высокой скорости отдачи не страдало качество и оставалась нетронутой сама идея фаст-фуда.
Павел: У нас основное количество гостей проходит в достаточно короткий промежуток времени, с часу до половины четвертого. Понятно, что можно сделать большую кастрюлю ризотто, поддерживать ее в теплом месте и в течение часа им кормить людей. Но встает вопрос, насколько это пользуется спросом. Среди наших гостей – не чаще раза в месяц.
Сергей: По практике ризотто непродаваемое блюдо. У нас нет к нему привычки.
Павел: Вот когда люди специально идут в итальянский ресторан специально поесть ризотто, то это я понимаю, но не более того.
Сергей: Если поговорить с любым итальянским поваром, то поймете, что невозможно приготовить ризотто в России так же как в Италии. Там даже вода другая. У нас же довольно тяжело найти хорошие продукты, по-настоящему вкусные помидоры, например.
У нас в целом слабая гастрономическая культура. Потому что климатически условия таки, продуктов мало российских. Кухня у нас, в принципе, бедная. Ну что у нас? Крупы, мясо, - нельзя сказать, что есть много вариаций.
А чем вы готовы удивить в обеденное время?
Сергей: Мы сейчас проводим эксперимент. Пригласили итальянского шефа Джулиано Фиаре, который работает в гастрономической студии. Мы привлекли его как фрилансера, чтобы разнообразить наши ланчи. Используя его творческую мысль, а он человек европейский, который работает не только в Италии, но и в Испании, Греции, после майских праздников у нас уже будет меню от Джулиано Фиаре, которое нам позволит примерно месяц не повторяться в ежедневном меню. Придумывая блюда для нашего ланча, он ориентировался на итальянскую и средиземноморскую кухню.
Все-таки как работают шефы на фрилансе? Шеф же должен постоянно находиться на кухне, следить за процессом?
Сергей: Нет потому, что это коллаборация нашего шефа Алексея Устимова и Джулиано Фиаре.
То есть Фиаре приходит и учит Устимова?
Сергей: Это работа. Это творческий процесс. У них есть представления о том, что они будут готовить вместе. Фиаре показывает технологию приготовления. Мы же делаем дегустацию, а потом ставим на поток.
Павел: Ну а система, когда «я шеф и это только моя кухня» работает только во Франции или в Италии. Но все равно, мне как шефу, откуда-то надо брать рецепты. Не все блюда можно придумать сидя на кухне. Я хожу куда-то, пробую где-то другие блюда, разговариваю с друзьями-шефами, беру у них какие-то идеи, есть еще интернет. Здесь то же самое. В гости к одному шефу приходит другой шеф, который свежим взглядом смотрит на имеющиеся продукты.
Система, когда «я шеф и это только моя кухня» работает только во Франции или в Италии. Но все равно, мне как шефу, откуда-то надо брать рецепты. Не все блюда можно придумать сидя на кухне
А Алексей не обижается на то, что вы пригласили другого шефа?
Сергей: У нас с Павлом периодически происходит дискуссия на эту тему. Нас поражает советская ментальность, когда вместо того, чтобы расширять горизонты и учиться чему-то новому, зачастую возникает ревность. По-настоящему творческих людей, которые постоянно учатся, посещают тренинги, семинары, их не так много, поэтому шеф, работая в одном ресторане, по сути, варится в собственном соку. Ну и где же взять новые идеи? Мы и дальше планируем привлекать интересных поваров в нашу творческую лабораторию.
Оправдывает ли? Привлекать именитых поваров недешево.
Сергей: Надеюсь, оправдает. Мы же приглашаем человека на какой-то период времени для решения конкретной задачи за определенную плату. Но это не означает, что у нас в штате появляется еще одна высокооплачиваемая единица. На это и смотреть можно по-разному. Вот мы позвали человека, поставили перед ним задачу и сказали: «решай». С другой стороны, этот человек находится на кухне, делится опытом с персоналом нашей кухни. Очень хочется верить, что хотя бы 20% того, что он рассказывает и показывает, осядет в их головах.
Конечно, у нас на кухне работают люди, у которых довольно большой опыт работы в ресторанах. Это же не любители. Хотя, любители всегда круче профессионалов.
Почему?
Сергей: Потому, что смысл в самом слове. Оно же от «любить». Профессионал не обязан любить то, что он делает.
А почему бы вам не устроить эксперимент, не собрать на кухне любителей? Они же круче.
Сергей: Мы пока не можем справиться с кухней полной профессионалов (смеется), что же будет, если мы соберем здесь любителей?
Как вы считаете, хороший ресторан – это ресторан повара или бизнесмена?
Сергей: Если говорить о Европе, то там рестораны – семейный бизнес. Повар может быть и приглашенным, но все равно семья принимает непосредственное участие в работе заведения. Да и рестораны там больше ассоциируются с фигурой шефа.
А у нас культура другая. У нас этого никогда не было. Ресторанный бизнес в России начал развиваться в начале 90-х. В советское время тоже были рестораны. В них работали супер профессиональные люди. Они реально обладали культурой обслуживания
Да, сейчас в Москве это большая проблема. Официанты могут тебя не увидеть, приходится звать, размахивать руками, чтобы заметили и принесли счет, особенно в обеденное время, когда каждая минута на счету…
Сергей: А они знали своих гостей. Я прекрасно помню, как в гостинице «Турист», теперь это «Ритц Карлтон», был ресторан «Сказка». Помнишь, Паш?
Павел: Там, на втором этаже…
Сергей: Там был шведский стол. Мы ездили туда обедать. Это был 1991 или 1992 год. Официанты нас там узнавали, несмотря на большой поток. Ты приходил, и тебя называли по имени. Сейчас этого нет.
А почему бы вам не заняться своими официантами и не воссоздать такую культуру?
Сергей: Это очень тяжело потому, что не с кем работать. Сейчас люди все время думают только о чеке, о том, какая будет зарплата. Приходят люди, которые изначально неправильно мотивированы. У них нет желания ставить в приоритет то, как они работают, любить свое дело.
Мы ездили туда обедать. Это был 1991 или 1992 год. Официанты нас там узнавали, несмотря на большой поток. Ты приходил, и тебя называли по имени.
И это очень неприятно, когда официанты не улыбаются, небрежно бросают на стол меню или когда приходишь в ресторан, сходу заказываешь чай, а на тебя уже смотрят, как на «низкую сумму чека»… Это моя точка зрения, как потребителя.
Павел: Дело в том, что в той же Франции или Италии, сами гости ведут себя совершенно по-другому. Правила поведения существуют не только для официанта, но и для гостя. Только сейчас у нас начинают появляться люди, которые пытаются их соблюдать.
Ну, например, когда русский официант приезжает работать в Швейцарию, он работает также как и местные официанты. Так же спокойно ведет пять-шесть столов и все у него получается. Возвращается сюда и не может вести больше двух столов. Ну, и в Швейцарии, если один из этих пяти столов будет русским, то уже никто и ничего не успевает. И все потому, что мы себя ведем совершенно по-другому.
В чем разница?
Павел: Начнем с того, что в большинстве стран есть кофейни, куда приходят пить кофе, есть рестораны, куда приходят кушать, есть бар, где выпивают, есть дискотека, где танцуют. Понятно, что мы, рестораторы, сами многие эти вещи перемешали. У нас нормально прийти в кофейню, съесть суп, стейк и салат, так же нормально прийти в ресторан и выпить чашечку кофе, посидеть, поговорить, покурить и уйти.
Далее, люди приходят, допустим, вчетвером в ресторан. То ли у них есть какие-то традиции, то ли они договариваются, но у них никогда в жизни не получится так, чтобы один из четырех не сказал: «А я есть не хочу, я с вами просто посижу». Там, в Европе, как правило, если идут в ресторан, то идут поесть вместе. Когда им дают меню, приходит официант и сначала спрашивает аперитив. Гости заказывают: кто воду, кто сок, кто вино. Все ясно и понятно. У нас же: «Вы что будете?» «Я сейчас ничего не буду». «А вы?» « Я буду сок». «А ничего». Официант приносит сок и тут же кто-то вспоминает, что тоже хочет свежевыжатый сок. Стоит ему дойти до бара, как они уже кричат «Молодой человек, подождите…, я буду еще вот это». Мы все себя так ведем. Только, чтобы принять аперитив, я говорю и о себе тоже, нужно подойти три-четыре раза. И так дальше.
Вариант того, чтобы все поели и сложили приборы после того, как все закончили – это не про нас. Не важно, едят остальные или нет. Я доел свою закуску, приборы сложил и еще тарелку от себя отодвинул. А тарелки, по правилам, должны убирать одновременно у всех.
Люди приходят, допустим, вчетвером в ресторан. То ли у них есть какие-то традиции, то ли они договариваются, но у них никогда в жизни не получится так, чтобы один из четырех не сказал: «А я есть не хочу, я с вами просто посижу»
У нас в ситуации, что хостес нет у входа, а это нормаль, она провожает только что зашедших гостей, человек не останавливается, а идет дальше, считая, что его не встретили. А за рубежом? Человек заходит и ждет. Он знает, что он зашел в гости.
Сергей: Есть время обедать, есть время ужинать. Ну вот, тот же вечер. Люди идут в бар, выпивают аперитив, потом идут в ресторан, ужинают, затем опять в бар, выпивают перед тем, как отправиться на дискотеку. И так бывает всегда. У нас культуры такой пока нет. Поэтому, люди приходят в ресторан и заказывают чай… К чему я? Я пытаюсь оправдать недовольное лицо официанта, когда у него заказывают чай.
Павел: Да, сервис ухудшается и эта тенденция, наверное, будет продолжаться. На мой взгляд, верх мастерства официантов был в 90-е, когда открывались первые современные рестораны. Потому, что зарплаты у всех были мизерные, а в ресторанах зарабатывали очень хорошие деньги. Тогда и иностранцы говорили, что в Москве сервис был выше, чем в Европе.
Возможно и так. Давайте поговорим о вашем загородном проекте.
Сергей: Год назад мы открыли ресторан «Волна» на Пестовском водохранилище. Это очень красивое место. Сначала планировали делать его сезонным, но потом поняли, что он востребован круглый год. Мы стараемся предложить, что-то интересное и в плане кухни, чтобы люди могли получить гастрономическое удовольствие, не выезжая из своего поселка.
Мы пригласили шефом Алексея Мерзликина, который долго проработал в «Галерее» су шефом вместе с Вильямом Ламберти. Он многому научился у Вильяма, отлично справляется с итальянской кухней и готов предлагать нестандартные решения, например, азиатско-итальянский фьюжн.
Да и вообще, сейчас такое время, когда выстрелить может только что-то новое. Если ты не встаешь в очередь и придумываешь то, чего еще нет.
Павел: Все, что делается по-честному – это правильно.
Как быть честным?
Сергей: Быть честным можно только в одном случае. То есть в концепции все и сразу, быть честным невозможно. Нельзя вложить три копейки и честно получить три рубля, если это не мега идея. Много зависит от уверенности в том, захочет ли человек заниматься этим завтра и послезавтра. Если уверенности нет, быть честным невозможно.
А вы?
Сергей: Мы стараемся быть честными.
Фотография предоставлена пресс-службой ресторана Mary Jane