На фото менеджер отдела контроля качества McDonald's Владислав Соломатов
«Макдоналдс» планирует заместить импортную говядину той, что выращивается на фермах ООО «Мираторг Запад» в Брянской области. Сейчас «Мираторг» закупает сырье для гамбургеров из ЕС и Бразилии.
Согласно рецепту, котлеты для гамбургеров делаются из говядины без добавления каких-либо консервантов и специй. «Консерванты нет смысла добавлять, потому что продукт замороженный. Холод лучше любых консервантов», - подтвердил директор по производству компании «Мираторг Запад» Сергей Чулков. На заводе мясо измельчается, формуются котлеты, замораживаются и расфасовываются по коробкам, затем отправляются в рестораны. Там котлеты хранятся не более трех недель. Если за это время их не успели продать, то они списываются.
Сотрудница органолептической лаборатории "Мираторга" в Калининграде. Каждая партия котлет проверяется на вкусовое и визуальное соответствие стандартам McDonald's
Что касается «Мираторга», то компания на сто процентов обеспечивает сеть российской свининой. Свои свинофермы расположены в Белгороде. Говядину и курицу пока импортируют.
«У нас два вида сырья: охлажденное и замороженное. Оно смешивается в определенной пропорции по рецептуре. Охлажденное мясо доставляется нам в течение двух-трех дней после убоя из Польши или Литвы, а замороженная говядина импортируется из Бразилии», - рассказал Сергей Чулков.
Однако скоро ситуация изменится и котлеты в гамбургерах будут из российской говядины. «Мираторг» делает ставку на собственное производство: «На сегодняшний день наше стратегическое направление - это выращивание коров породы Ангус. Такая говядина есть в Штатах, у нас пока нет. Мы плотно работаем с отделом качества «Макдоналдс». Они в курсе всего нашего строительства, санитарной ситуации. То есть мы в постоянном контакте, взаимодействии, - чтобы стать одобренным поставщиком говядины», - пояснил Сергей Чулков.
Первую пробную партию собственной говядины для «Макдоналдс» «Мираторг» планирует поставить в 3 квартале 2014 года. Плановая мощность производства должна составить 130 тысяч тонн продукции в год.
По словам менеджера отдела контроля качества «Макдоналдс» Владислава Соломатова, новая для России порода коров сможет заместить большую часть импорта. Однако есть риск, что процесс ввода производства затянется более чем на год. «Разведение крупного рогатого скота – очень рискованное предприятие, и по вложениям, и по отдаче. Если вы как фермер возьмете кредит на выращивание кур или поросят, то отдачу вы получите уже в конце сезона. Мясные породы, особенно такой породы, как Ангус, никогда не выращивались ни в России, ни ранее в СССР. В основном была мясо-молочная порода, которая и не молочная, и не мясная. Именно поэтому у нас представление о говядине, как об очень постном мясе. Ангус на самом деле – очень сочная говядина, за счет другой структуры волокон, в ней больше жира», - отметил Владислав Соломатов.
Линия формовки котлет для гамбургеров
«Перед нами стоит задача локализовать производство. Сегодня все хорошо, а завтра границу могут закрыть. У нас такие проблемы постоянно. Свинина уже давно своя. По говядине осенью будет убой. Но нужно получить все сертификаты, пройти все проверки, устранить недочеты. «Макдоналдс», например, предъявляет много требований к условиям содержания животных. Чтобы им было комфортно и хорошо. Для многих производителей это просто нерентабельно, - добавил Сергей Чулков. - Мы проходим аудит, подготовку, чтобы мы, как поставщики, вошли в систему и были одобрены клиентами».
Директор по производству компании «Мираторг Запад» Сергей Чулков
Куриные нагетсы и котлеты для «Мак Чикена» пока производятся из импортной птицы. При этом продукт не просто формуется на заводе в Калининграде из смеси охлажденных грудок (белое мясо) и замороженного филе бедра курицы (темное мясо), но и проходит первичную тепловую обработку. Все котлеты панируются, затем пропускаются через паровую камеру с температурой +75 градусов. Это нужно для того, чтобы в котлетах наверняка не оставалось потенциально опасных микроорганизмов. Затем котлеты остужаются и отправляются на заморозку. Кстати, в рецептуре присутствует только мясо филе и никакой кожи и хребтов.
Калининградский завод «Мираторга» - не единственный поставщик мясных полуфабрикатов для «Макдоналдс» в России. Мясные котлеты также производит компания MARR Russia (совместное производство итальянской группы Cremonini и бразильской корпорации JBS S.A.). Остальные ингредиенты, кроме овощей (в зимний период) и панировочных сухарей, по словам Владислава Соломатова, тоже в основном производятся в России: «В ресторанах используется только российское подсолнечное масло – с завода «Каргилл», город Ефремов, из российских и украинских семечек. Сыр производится в Раменском на заводе компании Hochland. Булочки выпекаются также, как правило, в российских пекарнях. Основной поставщик - «Ист Болт Рус» в подмосковном Ново-Переделкино, еще «Лантманнен Юнибэйк» в Егорьевске, они делают булочки для сезонных бургеров, например, ржаные. Овощи и салаты - из «Белой дачи», но в силу сезонности осенью, зимой и весной – это импорт, - сообщил Соломатов. - Пока предприятий, которые отвечают нашим требованиям по производству панировочных смесей, в России нет. Сухари для панировки не всегда выгодно производить, на всю Европу есть всего два-три таких завода».
Линия по производству куриных котлет для бургеров "МакЧикен"
Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook
