Мнение: Русская кухня наступает или итоги 5 лет санкций
2019-03-04 || СобытияРеклама
Лето 2014 года для владельцев ресторанов, кафе и сетевых продуктовых магазинов принесло немало неприятных сюрпризов. Большую часть продуктов питания из США, стран Евросоюза, Канады, Австралии и Норвегии ввозить стало нельзя из-за контрсанкций. Бизнесмены и шеф-повара больше не могли закупать мясо крупного рогатого скота, домашней птицы, свинину, молоко, молочную продукцию (в частности, сыр и творог), колбасы, фрукты, орехи и прочее. О том, как за пять лет изменилось потребление в сегменте HoReCa рассказала генеральный директор компании «Национальная дистрибьюция» Анна Вовк.
Пармезан и «филадельфию» не заменить
До санкций 2014 года почти 38% продукции в рестораны поставлялось из-за рубежа: сливочное масло, сыры и сыроподобные продукты, молочная сыворотка из Финляндии, Германии, Литвы, Нидерландов, Франции и Польши, хамон из Испании и ряд других.
Объясняется это легко. Качество тех же европейских сыров и сыровяленого свиного окорока российские производители превзойти не могли. Поэтому шеф-повара, особенно ресторанов премиум-сегмента, отдавали предпочтение импорту. Так, если до 2014 г. «молочка» из-за рубежа приходила в количестве 9000 тыс. тонн в год, то к 2018 году рынок импорта сократился почти в 10 раз – до 800 тыс. тонн в год.
Естественно, запрет заставил отрасль трансформироваться. Но есть и обратная сторона медали. Экономическая ситуация и снижение покупательской способности заставили шефов обратить внимание на отечественную продукцию, и включить ее в свой ассортимент.
Появился даже новый тренд – фермерская кухня. Открылись новые ресторанные концепции, основанные только на фермерских продуктах, такие как «Лавка-лавка», «Сыроварня» и другие. Появились и активно развиваются авторские концепции, стала популярна исконно русская кухня. Например, в ресторанах Александра Раппорта «Доктор Живаго», «Воронеж» меню основано на русских рецептах. Многие рестораны постепенно научились с гордостью упоминать, что готовят из русских продуктов.
Если раньше в ресторанах почти всегда можно было найти Пармезан, Бри и прочие европейские сыры, то сегодня сырная тарелка будет состоять в основном, опять же, из продукции российского сыроварения. Однако спрос на отечественную продукцию не может закрыть все потребности шеф-поваров и рестораторов. Дело в том, что наши производители могут заменить далеко не все виды продукции. Нет, например, качественного аналога сыров Филадельфия, Рикотта, а отечественный Пармезан, все-таки, существенно отличается от оригинала. Во многом именно поэтому шефы вынуждены были переделывать меню и включать в него больше русских рецептов.
Шеф-повара полюбили рынки
Естественно, и наша компания, как поставщик продуктов питания в рестораны, ощутила на себе влияние санкций. Если до эмбарго у нас в ассортименте были только иностранные продукты, то сейчас он на 30 % состоит из товаров российского производства.
Выиграли от введения санкций не только отечественные производители и рестораны русской кухни, но и продовольственные рынки. Шеф-повара, потеряв зарубежных поставщиков, стали искать новые пути знакомства с продукцией, и обратили внимание на рынки. Сегодня обычное дело, что шеф сам едет на рынок или на овощную базу отбирать каждый продукт для своего ресторана.
Рестораны высокой кухни как до санкций, так и после, тщательно подходят к выбору ингредиентов, из которых они готовят. Но вот сети общественного питания (в основном, фастфуд) стали переходить на работу с ингредиентами, в составе которых присутствуют заменители животного жира.
Подводя итог, можно сказать, что в 2019 году 90% поставок в сфере HoReCa приходятся на российскую продукцию.
