Расширенный поиск
Цены на блюда в российских ресторанах несколько поднимутся из-за санкций, однако рестораторы как один заявляют о том, что намерены максимально удержать прайс-лист на доступном уровне, чтобы не потерять гостей. Тем более, что львиную часть импортных продуктов можно заменить на отечественные или же на азиатские и латиноамериканские, уверяют представители ресторанного бизнеса. Некоторые, такие как «Макдоналдс» уже давно отработали схемы бесперебойных поставок продукции на случай запрета со стороны Роспотребнадзора. Мы продолжаем собирать комментарии от профессионалов и будем держать вас в курсе.
Алексей Каневсктй
шеф-повара ресторана «Джу-Джу»
«На ресторанный бизнес принятые санкции никак не повлияют. Мы привыкли адаптироваться под любые условия. Привыкнем и сейчас. Наоборот это хорошо. Будет больше отечественных продуктов, если «умные» люди не найдут всевозможные лазейки, как ввозить иностранные. Хотя я думаю, что все равно найдут – будут поставлять через другие страны, по другим документам. Но не хотелось бы, чтобы так произошло - лично мне будет приятно работать с российскими продуктами. Всё можно выращивать в России. За небольшим исключением, как бананы, ананасы. Да, хамон, конечно, не заменить ни на что. Но с другой стороны, у нас достаточно свиней в России. Будем делать аналоги.
Рост цен в ресторанах такие меры не должны повлечь. Уже сейчас люди избирательны и в ресторанах, и в ценах. Если цены будут расти, в рестораны просто не будут ходить. Что касается меню – будем решать проблемы по мере их поступления. Пока корректив не планируется. Запасов продуктов в нашем ресторане нет. Овощи и фрукты привозят 2 раза в день – утренняя машина приезжает в 9 утра и вечерняя - в 5 вечера. Но это уже не наши проблемы, а проблемы фирм-поставщиков.
Мне не очень приятно, что это политические санкции. Хотелось бы, чтобы эти решения были приняты в связи с желанием, допустим, повысить качество и количество отечественного продукта, а не просто ответ на чьи-то действия».
Михаил Кукленко
шеф-повар клуба-ресторана Ribambelle
«У кого-то концепция позволит быстро сменить продукт или вовсе меню, а кому-то нужно, наверное, сменить концепцию. Для кого-то же это очень серьезный удар. Альтернативного продукта очень не мало. Ну, например, сыр пармезан, который в итальянских ресторанах идёт чуть ли не в каждое блюдо, а на него поставили запрет. Заменить пармезан и моцареллу буфало на российский аналог просто невозможно, потому что этим продуктам аналогов нет! То же самое касается и всех остальных сыров, импортируемых из стран Европы (комте, пекорино, камамбер, рокфор и тд). Аналог, так или иначе, придумают, сделают, но это будет уже не пармезан.
Можно сделать небольшой запас и продержаться с ним какое-то время, но его очень мало сейчас дают «в одни руки» думаю, что многие поставщики затаились и будут продавать его ещё какое то время , но на уровне дефицита и с неплохой ценой. Соответственно рост цен на закупку увеличит стоимость блюд. Коррективы в меню вноситься будут, сейчас мы над эти работаем. Хотя очень много времени и сил потратили на проработку нового осеннего меню.
Сейчас сверхприбыль на старые поставки получат поставщики. Нам некуда деваться, мы не можем закрыть ресторан или поменять все меню за неделю, нам нужно время. А в это время нужно людей чем-то кормить. Вот и получается, что малый и средний бизнес опять загнан в угол.
Я думаю, что повару, ресторатору эти санкции совершенно не нужны. Также, сейчас придется вести очень жесткие переговоры с поставщиками и арендодателями.В таких условиях, когда ты не можешь построить бюджет и бизнес модель на 3 месяца вперед, важно договориться об адекватных условиях по аренде. Мы очень надеемся, на адекватную реакцию со стороны наших гостей в связи с отсутствием некоторых позиций в меню и на неизбежный рост цен».
Алексей Васьковский
шеф-повар Happy Bones
«Самый острый вопрос – нехватка мясных итальянский деликатесов, например, пармы, хамона, чоризо, премиум сыров, пармезана, сыров с плесенью и тд, так же это касается морепродуктов и рыбы: устриц, лангустин, ракообразных, мидий, тюрбо, сибаса, лосося и дорадо. Возможно, в ближайшее время аналог лосося можно будет найти. Все эти изменения повлекут за собой рост цен, пока не будут отработаны новые позиции. С самой большой проблемой столкнутся паназиатские рестораны, потому что они работают с морепродуктами, которые раньше поставлялись из Европы, повысится себестоимость на продукты, соответственно взлетит общий ценник заведения.
Ресторан, в котором работаю я, Happy Bones, имеет мясную направленность. Говядина к нам приходит из Новой Зеландии, Аргентины, Бразилии, Парагвая и Уругвая – эти позиции не пострадают. Что касается кролика, привезенного из Франции, мы его заменим на кролика, привезенного из стран Азии, в частности Китая, качество которого ничем не хуже европейского аналога. С гусиной печенью, я предполагаю, будут проблемы, будем убирать блюда из меню. Как только мы сможем найти достойных поставщиков, если сможем, то вновь запустим производство. Та же самая история относится к утиной грудке, именно грудке, потому что в странах Азии можно закупать хорошие утиные ножки. Раньше свинину мы закупали частично в Венгрии, частично в Италии, на сегодняшний день мы начинаем экспериментировать с белорусским продуктом, который хорошо зарекомендовал себя на рынке качеством. В нашем случае мы будем придерживаться устоявшейся ценовой политики ресторана и цены поднимать не планируем.
Продуктов, которые попали под санкции, нам хватит на пару недель. Это – гусиная печень, утиная грудка, свиная рулька, французский кролик, сыры и итальянские деликатесы. Но за этот период мы найдем и отработаем продукты, которые не повлияют на качество предлагаемой продукции в меню».
Марк Стаценко
бренд-шеф гриль-хауса «Фани Кабани»
«Санкции на ввоз продуктов могут повлиять только на те рестораны, которые зависимы от импортных продуктов. При большом желании все продукты можно заменить на российские.
Честно говоря, ситуация сложная - импортные продукты запрещают, мы переходим на фермерские и отечественные, но цены взлетают вдвое, а то и втрое. Вспоминается ситуация, которая была пару лет назад с гречкой, цена на которую взлетела в 7 раз!
Я думаю, нужно действовать по ситуации, если нельзя есть моцареллу и буратту, давайте пробовать вкусный и невыдержанный сулугуни и брынзу. Мы же русский народ - всегда найдем решение и выход из ситуации!»
Александр Кан
совладец Barbara bar, Timeout rooftop bar, «Прожектор», «Никуда не едем». Профиль в facebook: https://www.facebook.com/alexander.kan
«Россия ввела полный запрет на поставки говядины, свинины, плодоовощной продукции, мяса птицы, рыбы, сыров, молока из ЕС, США, Австралии, Канады и Норвегии. Я против всяческих санкций потому, что в любых санкция победивших нет. Все в итоге потеряют, как мы о того, что вводим, так и запад, который вводит другие санкции против нас. Лучше жить в мире и согласии и работать на благо, как себя, так и других, нежели воевать и ставить запреты на что-то.
По мясу мы не пострадаем: птица у нас русская, мясо – местная телятина, а для стейков сейчас главный поставщик - Аргентина. Пропадет сибас, но наша рыба не хуже, найдем и здесь выход. По поводу овощей. Сейчас сезон местных овощей, но есть та же самая Турция и Бразилия. И даже если поднимутся цены на 10%, это не так страшно. Что касается молочных продуктов, согласен, что лучше итальянцев никто не делает моцареллу или буратту, но наши рестораны не итальянские, и есть множество альтернатив того, что мы можем предложить нашим гостям, кроме салата Капрезе. Тенденция с точки зрения привлечения в больших объемах отечественных продуктов правильная. Всё, конечно, наши производители заменить не смогут, но, по крайней мере, будут стараться, создавая нормальную конкуренцию, что повлияет на цену и качество. И на самом деле, мы как рестораторы, уже давно смотрим в стороны русских продуктов. Ни для кого не секрет, что, в частности, меню «Прожектора» состоит в основном из отечественных продуктов.
Большого запаса продуктов мы не держим, заказываем свежие продукты каждые 2 дня. Поэтому у нас нет запаса запрещенных к ввозу продуктов.
На Америке и Евросоюзе мир не заканчивается, есть другие страны, которые выращивают овощи и мясо, не хуже, чем они. Если бы весь мир отвернулся от России, было бы сложно. Но у нас есть друзья на востоке и в южной Америке.
Конечно, любое подорожание влечет увеличение стоимости блюд, но мы найдем креатив, способы и нужные продукты для того, чтобы эти цены не поднимать. Мы не пострадаем. Включим свои личные умения, что позволит из наших недорогих продуктов очень интересные и вкусные блюда».
Режис Тригель
бренд-шеф бара «Стрелка» и шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»
«Большинство продуктов для «Brasserie Мост» мы получали напрямую из Франции. Но, все же, основное во французской кухне – это безупречное владение техникой работы с продуктами. Да, нам придется искать российские аналоги и затрачивать значительно больше усилий на их обработку и приготовление, чтобы добиться нужного вкуса. Значительно усложнится технологический процесс. Все это представляет большие сложности для поваров. Но, я уверен, мы сможем найти выход, чтобы гости не чувствовали разницы».
Виктор Апасьев
бренд-шеф сети кафе «Руккола» и шеф-повар ресторана «Тарантино»
«В данный момент это негативно скажется на московском ресторанном рынке, серьезно ударит по ассортименту. Но будет лишь временным явлением. В целом, думаю, что результатом запрета ввоза определенных продуктов в Россию, будет прогрессивное развитие российского рынка. Но, конечно, это займет немало времени. Если говорить о ресторанах, то стоит воспринимать такие перемены, прежде всего как стимул для работы, для поиска альтернатив. Наша страна огромна и дает возможность производить множество культур. Теперь каждый шеф-повар будет делать акцент на местных продуктах. Вырастет спрос на продукты отечественного производства. Будем надеяться, что это вызовет повышение качества предложения».
«Макдоналдс» в России
«Более 85% продукции поставляется более чем 160 отечественными поставщиками «Макдоналдс», и мы непрерывно изучаем возможности расширения сотрудничества с российскими производителями. Для обеспечения работы ресторанов «Макдоналдс» в интересах сотен миллионов наших посетителей в России, на всех предприятиях поставщиков «Макдоналдс» внедрены планы бесперебойных поставок сырья Мы следим за ситуацией, и будем корректировать свои планы соответственно»
Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook