Рентабельность модной лапшичной — 15% максимум, причем окупаться она начнет через полтора - два года. Чтобы привлечь и удержать клиентов, надо адаптировать кухню, а столичная публика, как выясняется, не любит экспериментов, острого и кислого. Обо всем этом мы поговорили с совладельцами кафе The Лапша (вок и паста) Игорем Вавилиным, Алексеем Волохиным и Ярославом Гусаковым.
Почему вы открыли лапшичную?
Ярослав:
У нас был ресторан Roni Makaroni, в который мы вложили душу и сердце, но отношения с инвесторами не сложились, а нам надо было чем-то заниматься дальше. Ну а тут тоже макарошки. Правда, планируем «Лапшу», как сетевой проект. В Азии и на Западе сети работают отлично, а у нас все, что больше трех уже не контролируется. Поэтому мы хотим создать особую систему менеджмента. Уверен, чтобы управлять и учить других, сначала надо постоять у станка, понять, как работает касса, как мыть полы и общаться с гостем.
То есть, как в Макдоналдсе?
Ярослав:
Не знаю людей, которые пришли и стали успешными менеджерами сразу. Все прошли через стартовые позиции. Наш Игорь, например, лет десять чистил картошку, а потом уже стал шефом.
Игорь:
На самом деле на кухню меня занесло случайно. После школы я поступал в Институт телевидения и радиовещания. Мне не хватило одного балла. Психанул, переводиться на другой факультет не стал, пошел в армию. А уже после учился на курсах барменской ассоциации России. Это был конец 90-х. В общем, работал я в баре ресторана, а у повара вдруг случился приступ эпилепсии и меня отправили на кухню, где физически не хватало людей. Как сейчас помню, это была пятница с полной посадкой. В итоге за вечер я обжег все, что только можно, но мне там понравилось. И вот тогда я пошел в кулинарное училище, закончил с красным дипломом и пошел еще учиться на технолога. За 15 лет стажа на кухне, простым поваром я был всего 2 года, быстро вырос до бригадира, потом до су-шефа и вот я шеф. А поварской путь я начал с гостиниц «Марриотт Ройал Аврора», потом «Реддисон Славянская».
Главное правильно начать. В гостиницах кухни поставлены в целом очень даже не плохо.
Игорь:
В том же «Марриоте» каждый месяц приезжал шеф из одной из двух тысяч гостиниц сети по всему миру и учил. Вот там в начале нулевых я впервые столкнулся с воком.
Почему именно лапша? Лапша везде, ее делают все кому не лень и на каждом шагу.
Ярослав:
Мы хотим сделать так, чтобы лапша ассоциировалась именно с нами. В первом кафе мы отрабатываем меню, во втором — отработаем принцип сети. Для нас главное сделать стабильное качество. Дешевле, конечно, мы сделать не можем. Что касается цены, то с каждой коробочки мы зарабатываем рублей 12. Это не баснословные деньги, зато честные.
300 рублей за порцию лапши — это средняя по Москве цена. Вот, как раз тут все в рамках ожиданий.
Ярослав:
Мы бы и рады ее понизить, но не можем. Есть кафе, которые встают в центре с ориентиром на «проходняк». Там еда не торгуется по своей реальной цене. А тут за счет того, что удалось снизить стоимость аренды в два раза, мы можем держать такую цену достаточно долго. И по всей сети мы планируем держать единую цену. У нас не будет такого как в «Вай мэ», где цена зависит от места. Мы торгуемся с арендодателями.
Хорошо, а как цена и качество будут контролироваться при реализации франшизы?
Алексей:
Качество и цену мы планируем контролировать за счет продуктов, которые надо будет закупать у нас. Это будут или полуфабрикаты наши, или же проверенные нами поставщики.
Ярослав:
Зарабатывать надо за счет оборота. 12-15% - по европейским меркам «WOW-прибыль». Это в 90-х ресторан отбивался за шесть месяцев, а сейчас, чтобы выйти на прибыль надо примерно два года. Сейчас ресторанный бизнес — далеко не быстрые деньги. Кредиты, поставщики, привязка к доллару, - все это надо просчитывать и закладывать в риски.
Почему вы так сильно завязаны на доллар? Это же всего-лишь лапша? Мука, вода, у нас же все это есть.
Игорь:
У нас пока муки нет.
Ярослав:
Итальянцы закупают нашу муку в Краснодаре и Алтайском крае, а потом уже доводят до ума и продают обратно в Россию. Они говорят, что у нас отличная мука. Но в любом случае, это уже не отечественная мука. У нас такую не делают.
Рыба и морепродукты до Москвы доходят 350 раз перенацененные. Мы пробовали крымские ракушки. Они отличные, но после заморозки становятся резиновыми. Крахмал, который нужен для пасты, у нас тоже не производят.
Вы собрали в меню много разной пасты и вок-лапши. Чем вы руководствовались, когда создавали меню? Адаптировали вкусы?
Игорь:
Мы убрали практически все очень острые соуса и сильные специи. Все это, чтобы адаптировать вкус. Том-ям, у нас скорее пикантный, чем острый, например. Кимчи и устричный соус тоже в облегченном варианте.
Гости не требуют добавить остроты?
Игорь:
Те, кто понимают, требуют. Для них добавляем специй. Но обычно не просят. Я, например, сам терпеть не могу острое. Это же все индивидуально. В нашей команде половина поваров обожают острое, а половина — нет. Да и вообще, все зависит от того, как работает ваш желудок, а у каждого второго повара гастрит.
Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook
