Расширенный поиск
Есть из одной тарелки – это по-дружески, уверен Дмитрий Зотов. В его недавно открытом «Чугунном мосте» все располагает к общению, закуски, рассчитанные на подачу «в стол», высокие барные стулья и камерные уголки, ненавязчивые интерьер и музыка. Дмитрий рассказал «Особому блюду» о том, как создаются тусовочные места.
Дмитрий, в чем заключается идея гастробара?
С чего пошло понятие гастробар или гастропаб? Были бары и пабы, где можно было просто выпить. Потом поняли, что гости хотят есть, и сделали бары и пабы с едой. Сейчас в ХХI веке само понятие гастропаба означает, что цены здесь не должны быть высокими. Это должны быть интересная кухня, оригинальный подход к еде, все должно хорошо сочетаться и еда, и напитки. Грубо говоря, это тот же дорогой ресторан, но с менее навязчивым обслуживанием, едой, качеством не хуже, - просто используются другие продукты, у нас, например, нет дорогих, таких как лобстеры. Мы используем много курицы, ведь это все тоже вкусно.
Как объяснить, что в Москве, все, что с приставкой гастро, оказывается дороже, чем в обычных ресторанах? Хотя у вас как раз цены невысокие.
Многие не понимают, что это такое. Сейчас тренд открывать гастропабы. Они могут пивнушку обыкновенную с немецким пивом и рульками назвать гастропабом. Это все от того, что человек не знает. А потребитель, который тоже плохо информирован, знает, что это круто и модно, а попадает в какую-то «дыру», псевдогастропаб, не получает удовольствия от еды и затем клевещет на всех, кто открывает подобные заведения, будто его обманывают. На самом деле, мы не обманываем. Просто однажды человек попал не в то место.
Расскажите подробнее про ваше меню. Вы в одном месте сочетаете и бар и бистро…
Меню мы разделили. Бар - блюда, которые можно и нужно есть руками: брускетты, фалафель, попкорн из креветок. Можно прийти компанией в шесть человек. Заказать в стол этих закусок и есть все руками. Это сближает, когда все едят из одной тарелки. Так легче поддерживать беседу и дружескую обстановку, чем когда каждый со своей тарелкой, ножом и вилкой. А второе меню классическое, это бистро, блюда из которого предполагается есть приборами.
А что-то особое в меню есть?
В таких местах, как гастробары или гастропабы, не используют каких-то фокусов. Никаких взрываний, дыма, который стелется по тарелке. Это доступная и понятная еда, но с выдумкой.
В ХХI веке само понятие гастропаба означает, что цены здесь не должны быть высокими
По какому принципу вы подбирали винную карту?
По принципу «не попса». А вообще, скоро у нас будет свое вино. Вернее, не совсем наше. У моего партнера есть друг, который живет Франции, его виноградники граничат с Шато д’Икем. Это очень хороший виноград Сотерн. Вот он для нас уже в этот урожай будет делать отдельный отжим. И на бутылках уже будет наша наклейка «Чугунный мост». Это будет белое и красное вино.
Это же дорого ввозить эксклюзивное вино?
Наоборот дешевле. У нас есть друзья из виноторговых компаний. Мы же не можем сами его перевезти. Мы просто оплатим пошлины и лицензию, но при это винные компании на нас накручивать стоимость не будут. Получается, что затраты - только себестоимость и таможенные пошлины.
У нас даже пиво есть редкое – бельгийское «Барбар». Там сочетание меда, цветов, сельдерея, - и все это 8,5 градусов.
Вы принципиально ищете что-то необычное?
Необычное и вкусное. Часто необычное оказывается чушью. Вот, например, мне одна компания написала письмо с предложением попробовать некое «другое» пиво. Презентация была офигенная. Для каждого месяца они варят свое пиво. Они мне привезли четыре сорта на четыре месяца – такая чушь была. Это просто пиво «Жигули» со вкусом клубники. По-моему, лучше вообще не заниматься такими вещами и не портить продукты.
А у вас коктейлей в меню нет…
Дело в баре. Мы сделаем три-четыре интересных коктейля. Для этого пригласим специалистов потому, что я лично не умею подобное готовить. А сейчас просто нет возможности.
Дмитрий, вы же сейчас не только «Чугунным мостом» занимаетесь? У вас же еще пять или шесть проектов, как вы все успеваете?
Да, в «Ресторанном синдикате» три проекта, есть два «Крылышко и ножка», «Мост» и еще два открываем. У меня просто довольно большой организационный опыт, да и во всех ресторанах работают люди, с которыми мы уже давно сотрудничаем. Они знают требования и понимают, как и что готовить. В любом случае, когда открываем ресторан, я неделями с ними на кухне безвылазно, чтобы довести работу поваров до автомата.
Вот я не хипстер. Я вообще не понимаю, что это такое, поэтому не могу сделать заведение для хипстеров. Я не понимаю, что им надо. Сплошные бургеры и все по 200 рублей?
А как меню придумываете?
Бывает, посетил ресторан, появилась мысль, я ее сразу записываю в заметки в телефон. Но нельзя взять готовое меню и воткнуть его куда угодно. Под каждый концепт, под энергетику и задачи места, нужно что-то свое. Читаешь книги, интернет, заметки, которые накопились, старые меню изучаешь, пишешь, пробуешь, – это сложная работа.
Расскажите про именно это место, про его энергетику.
Здесь был японский ресторан «Торияки». Моему партнеру он достался, грубо говоря, за долги. Он предложил его переделать. Я сюда пришел и сразу понял, что должна быть большая барная стойка. Да и вообще, это место для тусовок. Здесь движуха, на первом этаже народ ходит в окнах, поэтому высокая посадка. Здесь очень живая энергетика и быстрая живая еда.
Кто ваша аудитория?
Любые позитивные люди с хорошей энергетикой. Это обычные люди. Вот я не хипстер. Я вообще не понимаю, что это такое, поэтому не могу сделать заведение для хипстеров. Я не понимаю, что им надо. Сплошные бургеры и все по 200 рублей? Нет, сюда приходит очень много разных людей. Много менеджеров в галстуках заходят на обед из того же «Лукойла», который рядом.
Многие рестораторы жалуются на то, что для новых заведений сложно подобрать персонал на кухню и в зал. У вас как с этим?
Беда, это мало сказано. Этим летом просто катастрофа - никого нет.
Даже студенты не хотят работать официантами?
Студентов нет, а поваров вообще не сыщешь. Не понимаю почему. Профессия повара сейчас – это рок-н-ролл, это модно. Но это как-то не дает прироста желающих работать на кухне. А в кулинарных училищах 90% людей случайные. Они туда поступили потому, что больше некуда было. Чтоб поднять престиж профессии повара, это не рок-н-ролл на страницах журналов нужен, а работать с молодежью надо еще в училищах. Студенты порой не читают каких-то специализированных изданий. Они знают только, что есть столовая и все.
А к вам может прийти человек без специального образования?
Да, главное, чтобы было желание и голова работала. Образование – это теории, но важнее практика. Если ты с этим сталкиваешься, если тебе покажут и расскажут, как варить бульон, ты запомнишь и сваришь такой же. Обычно через месяц можно уже понять получится у человека или не получится быть поваром.
Дмитрий, что касается ваших двух новых проектов. Что это будет?
Гастропаб «Хаггис»
В России это название вызывает смешные ассоциации с рекламой.
Да, мне даже картиночку сделали с английским гвардейцем, одетым в подгузник. На самом деле «Хаггис» это блюдо. Мы попробовали его в Англии. А один наш партнер предложил в честь блюда так смешно обозвать паб. Он расположится на месте 22/13. Там будет огромный ассортимент элей, там будет особая винная карта и виски, еда будет достаточно тяжелая. А коктейли будут классические, но мощные в плане вкуса. Мы туда взяли очень хороших барменов.
А второй проект – это бруклинская пиццерия в театре у Никитских ворот. Ее откроем в середине июля. Там будет пицца на дровах, по нашему особому рецепту, и не бруклинская, и не неаполитанская. Она будет тонкая, но с толстыми бортами. И тесто будет не как у обычной пиццы.
А в чем разница?
Пока секрет. Да, еще там будут салаты, пасты, равиоли. Это такая еда неаполитанцев в Америке.
У меня остался последний вопрос. Вы как человек, который может оценить ресторан профессионально, куда вы ходите? Что интересного есть в Москве?
Я на самом деле все видел уже. Я хожу по ресторанам в Москве за определенной едой. Грубо говоря, если все вокруг заговорят о каком-то новом крутом ресторане, я туда не побегу. Я в любом случае почитаю о нем, может, зайду, может, нет.