Раскручивать «Буржуазию» сложнее, чем «Изю Гриль»

Совсем скоро в Москве откроется второй «Изя Гриль». О нем мы поговорили с руководителем этого проекта Павлом Симаковым. Он рассказал «Особому Блюду» о том, как создать сеть из одного успешного заведения, почему иногда стоит закрывать именитые места и в чем выгода сетевых проектов с дешевой выпивкой.

Павел: В ближайшее время «Изь» будет три. Один уже работает на Новослободской, второй откроется 2 июня вместо «Скромного обаяния буржуазии», третий – на улице Льва Толстого в августе.

Сколько вообще планируется открыть ресторанов «Изя Гриль»?

Много. Без фанатизма, конечно, но достаточно много.

А все-таки почему «Изя» должен заменить «Скромное обаяние буржуазии»?

Он был успешным, но он менее интересен экономически, чем «Изя Гриль», который там будет.

То есть в данном случае, ключевым стал финансовый вопрос?

Да, финансовый, но не только. «Изя» - это хорошо растущая, перспективная стратегическая сеть внутри iLoveCafe. Ее хочется развивать. Есть действующие рестораны, которые работают более или менее успешно. У кого-то дела идут отлично, у кого-то «что-то» остается. Мы поняли, что привлекать людей в «Скромное обаяние буржуазии», которая работает уже 11 лет, это в разы сложнее, чем в новый растущий и модный проект. Раскрутка старого ресторана – трудоемкая и, возможно, не нужная работа. Она может не привести к той отдаче по гостям и выручке, на которую мы рассчитываем.

Но ведь «Скромное обаяние буржуазии» достаточно раскручен. Люди в него идут как в старый добрый хороший ресторан.

Идут. Но этого не достаточно, чтобы мы были довольны его экономическими показателями.

Сколько же вам нужно гостей?

Чтобы зарабатывать в том объеме, который мы планируем. Мы уверены, что именно в этом месте, на Лубянке, 24, «Изя» справится лучше «Буржуазии».

К нам люди приходят повыпивать, даже, не побоюсь этого слова, «бухнуть». Виски у нас – сто рублей.

От «Буржуазии» вы переходите к шаблонному сетевому проекту, не боитесь, что когда будет много «Изь», будет скучно как в «Макдоналдсе»?

А в «Макдоналдсе» не скучно. Там каждый день битком народу. К каждой кассе по пятнадцать человек. Совсем не скучно. Там куча гостей, всем вкусно и весело. Просто когда-то эти ребята сделали очень классный проект. Им уже много лет, а у них до сих пор очереди на кассе.

Хотите таких же очередей? А что предложите на вынос?

Хотим! А на вынос предложим все, что есть в меню. У нас есть классная упаковка, такой же упаковки для еды с собой в Москве я не видел.

Все три «Изи» будут одинаковыми, как те же «Макдоналдсы», или же они будут разными?

Мы планируем, что они будут одинаковыми. Это будет обычный сетевой проект. Есть, например, «Фрайдис», где во всем мире одинаковый цезарь, с одинаковыми соусом и крутонами, или тот же «Макдоналдс», где идентичные бургеры. «Изя» - тоже самое. Единственное отличие второго «Изи» от остальных в том, что тут будет пицца. После «Буржуазии» остается очень хорошая печка. И грех не делать пиццу, которую все любят. Тем более, что она с интересной себестоимостью. Это еще не скучно потому, что будет частое обновление меню.

В связи с открытием второго ресторана, помимо пиццы, будут еще какие-то обновления?

Водка как стоила 50 рублей, так и будет стоить. Летнее меню тоже будет, но сразу во всей сети. Пока не могу сказать ничего конкретного. Думаю, будет что-то из нута. У нас есть одно отличное блюдо: нут с томатами и перцем, - очень свежее. Я его подсмотрел в ЮАР. Поскольку нут у нас используется везде и много, в хумусе и так далее, то почему бы не сделать его в такой весенней интерпретации, подать его холодным, хрустящим, со свежими томатами и кинзой.

Насколько удобнее и проще вести сетевой проект, чем несколько отдельных ярких ресторанов?

Ну, «Изя» - это именно проект с яркой индивидуальностью. А почему сетевой проект всегда легче, чем несколько ресторанов с разными меню? Не нужно заморачиваться огромным спектром продуктов, которые надо подбирать, дорогими шеф-поварами для каждого отдельного ресторана. Можно сделать единое производство, где делаются заготовки сразу для всей сети, и сэкономить на себестоимости. Еще есть отношение к бренду и отношение к какому-то отдельному ресторану. Все когда-то выстреливают и все вкусно и хорошо, а когда-то бывают «косяки»: что-то не дожарили, не вышли пять официантов и т.п. Но при этом есть еще и бренд, если он правильный и здоровый, то такие ошибки в отдельных ресторанах сглаживаются, становятся менее заметными на общем фоне позитивного отношения к марке. Если, конечно, не начнут «лажать» все.

Расскажите о едином производстве?

Будет заготовочный цех. Закупаем оборудование. Для бургеров нужна машина, которая делает тысячу в час, а не сотню, как один человек.

А шеф сети?

Бренд-шефа у нас пока нет. Есть Евгений Каценельсон, я и ребята шеф-повара, которые сами что-то привносят или воплощают наши идеи. Думаю, когда будет семь-десять «Изь», можно будет подумать о бненд-шефе, который будет координировать работу, изобретать меню. Вообще, мы не сторонники большого бюрократического аппарата.

На что вы делаете акцент в «Изе»?

Акцент в «Изе»? Изначально наше меню задумывалось как конструктор. Идея общая. Хотели сделать меню с уклоном на Китай потому, что это вкусно, это большие порции, это хорошая себестоимость и это быстро. Плюс – это добавление еврейской темы потому, что это «Изя». Меню – конструктор: тридцать ингредиентов, которые смешиваются в разных вариантах. Для примера, у нас есть хумус, которые можно подавать отдельно, можно мазать им питу, а можно делать из него фалафель. Или же один микс-салат используется во всех салатах, меняются дополнительные продукты и заправки. Это снижает трудоемкость работы. Потому что ты режешь один большой микс, кладешь его в тазики и мешаешь с соусом, не изобретаешь подачи и прочее.

Вы говорили про еврейскую тему. А кошерное будет?

Нет. А зачем? Мы не кошерный ресторан. Но мы прекрасно относимся к Тель-Авиву. Да, у нас есть бабагануш, хумус, форшмак, но это все вкусно, смешно и недорого.

Раскрутка старого ресторана – трудоемкая и, возможно, не нужная работа. Она может не привести к той отдаче по гостям и выручке, на которую мы рассчитываем.

То есть вы делаете легкий и в производств, и в восприятии ресторан?

Легкий, очень недорогой, быстрый и действительно веселый. У нас классная музыка, отличные диджеи. К нам люди приходят повыпивать, даже, не побоюсь этого слова, «бухнуть». Виски у нас – сто рублей, Лонг Айленд – двести рублей, бокал вина, хорошего и вкусного, я сам выбирал, стоит сто рублей. Такого качества, например, вина, в Москве за такие же деньги в Москве нет. Обычно за сто рублей наливают что-то из пакета, от чего сводит желудок и «выпадает глаз».

Танцы будут?

Обязательно. Какая веселуха без танцев? Перед диджеями у нас есть площадка. Мы там поставили свет, закупили хороший звук для всех трех «Изь». В пятницу и субботу работаем до утра. У нас все в одном, уезжать никуда не надо. Приезжаете и до утра веселитесь.

А завтраком накормите?

Да, с десяти утра.

После танцев это поздновато. Или у вас можно где-то прикорнуть?

Кому будет совсем нелегко, мы найдем свободный диванчик.

 Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook