Известный нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер (Union Square Hospitality Group) запретил чаевые во всех своих 13 заведения, в том числе, и в Gramercy Tavern, Union Square Cafe, Shake Shack и The Modern в Музее современного искусства. The New York Times пишет, что отказ от чаевых будет вводится постепенно с ноября и до конца года. Если учесть, что дело происходит в США, то дело пахнет революцией в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса.
Дело в том, что в американской культуре чаевые – это не «по желанию клиента», а обязательная негласная плата за сервис. В любом, даже в самом дорогом, ресторане Нью-Йорка официант вправе требовать минимум 10% от суммы счета в качестве чаевых. Таков американский сервис.
Что же касается ресторанов Мейера, то ресторатор решил провести довольно рисковый эксперимент. Он запрещает официантам принимать денежные поощрения, увеличивает им и сотрудникам кухни почасовую оплату труда, и при это увеличит цены в меню на 20%, чтобы компенсировать расходы на персонал.
По идее Мейера, это позволит клиентам забыть о том, что при заказе им еще нужно в уме посчитать, сколько нужно оставить на чай, да и на кухне будет меньше конфликтов из-за того, что официантам платят чаевые, а поварам – нет. За 30 лет доход кухонного персонала в США вырос на четверть, а официантов – на 200%.
Первым в империи Мейера от чаевых откажется ресторан в Музее современных искусств. Шеф Абрам Бисселл уверен, что это поможет привлечь к работе на кухне больше квалифицированных поваров. Сейчас повара The Modern получают менее $11 в час, в то время как в фаст-фуде (где чаевые не предусмотрены) – $15.
Чаевые, по американским законам, позволяют снизить общую сумму налогов для компании. Из-за отказа от чаевых, формально вырастет «белая» выручка ресторанов, а это значит, что Union Square Hospitality Group придется заплатить почти на полтора миллиона долларов больше налогов.
Мейер не первый, кто отказывается от «чая» в Нью-Йорке. Скотт Розенберг, владелец Sushi Yasuda в Манхэттене, запретил принимать чаевые еще в 2013 году потому, что по японским традициям – «чай» оставлять не принято.
Томас Колличио, соучредитель Gramercy Tavern и ресторанов Craft и Colicchio & Sons, в своем «Крафте» недавно ввел «безчаевые» обеды, то есть стоимость обеденного предложения изначально была включено стоимость сервиса и поэтому чаевых никто не требует. По его словам, гости довольны, а из персонала никто пока не ушел из-за отсутствия чая.
Однако, у идеи Мейера есть и противники. Дрю Нипорент, владелец 9 ресторанов в Нью-Йорке и Лондоне уверен, что отказ от «чая» равносилен отрицанию всей американской культуры в целом. «Чаевые – суть образа жизни в нашей стране. Пусть он не идеален, но это наша культура, - заявил он. – гости часто сами хотят выразить благодарность официанту за хорошее обслуживание. Нельзя их ограничивать».
