Американские физики вывели формулу идеального эспрессо, которая обещает сбалансированный вкус, сокращение промышленных отходов и даже экономию размером в миллионы долларов.
В 2015 году кофейная промышленность США обеспечила 1,5 млн рабочих мест, что составило $225,2 млрд (1,6% от ВВП). Такая динамика подчеркивает необходимость повышения качества напитка при одновременном сведении к минимуму использование сухой кофейной массы для его приготовления. Как считают ученые, из всех кофейных напитков именно эспрессо является наиболее сложным и подверженным качественным колебаниям.
По определению Ассоциации производителей спешелти-кофе (Specialty Coffee Association), эспрессо – это напиток объемом 25-35 мл (20-30 г), приготовленный из 7-9 г молотого кофе, с водой, нагретой до 92-95 градусов, пропущенной через подушку из кофейного помола под статическим давлением воды 9-10 бар и длительностью потока 20-30 сек. В кофейнях обычно используют 15-22 г сухого кофейного порошка, за счет чего получается другой объем напитков – 30-60 г. Другие параметры приготовления кофе, как правило, задаются кофемашинами.
В рамках глобального эксперимента ученые решили поэкспериментировать с приготовлением кофе и разработали компьютерную модель кофейного аппарата, которая смогла учесть все факторы при приготовлении напитка – в том числе химические и физические процессы, согласно исследованию, опубликованному на сайте
Matter.
Экспериментируя с разными пропорциями кофе, воды, скоростью струи и давлением воды, исследователи поняли, что на итоговый вкус напитка больше всего влияет именно помол – поскольку именно он является своего рода «пропускной подушкой» между сухим кофейным порошком и кипятком. Если помол неправильный, то те же химические соединения и вещества – антиоксиданты, хинин, кофеин – не могут раствориться полностью, а значит, и не могут попасть в нашу чашку эспрессо в полном объеме.
В поисках лучшей пропорции американские химики выпели лучшую: помол взяли более грубый, а количество сухого кофе уменьшили на 25%.
Итоги эксперимента также применили на практике и пришли к любопытным выводам. С 2017 года команда ученых начала наблюдать за одной кофейней в Юджине (штат Орегон), в которой действовала кампания по сокращению отходов. Изучив данные о продажах кофе в период с сентября 2018 года по сентяб112019 году, они обнаружили, что в заведении было продано 27 тыс. эспрессо-содержащих напитков. Ранее каждый кофейный напиток содержал 20 г сухой кофейной массы, которая оценивалась в $0,53 за это количество. Систематическое сокращение сухого порошка кофе на 25% позволило кафе сэкономить $0,13 за напиток, что составило прирост выручки на $3,6 тыс. в год. Кроме экономии, также сократилось время на употребление кофе – до 14 сек, а это отразилось и на скорости приготовления кофе бариста для гостя. Учитывая сокращение массы кофе на 25%, а также ежедневное потребление кофе в США (124 млн напитков на основе эспрессо в день), наше исследование предлагает экономию в размере $3,1 млн в день или $1,1 млрд в год.
Фото: Pixabay/
free-photos
