Лучше лобстера может быть только краб. Тем более в России его предостаточно. Благодаря санкциям, краб оказался доступнее и теперь есть в меню каждого уважающего себя ресторана. Но продать его трудно из-за высокой цены. Как сделать большую скидку на дорогой продукт и остаться в плюсе, рассказал в интервью «Особому Блюду» управляющий партнер и бренд-шеф ресторана Boston Seafood&Bar Кирилл Мартыненко.
Почему краб?
Когда открывали Boston, мы делали ставку на лобстера. Он успел до введения санкций отлично отработать. Мы были вторыми в Москве покупателями по количеству его закупок. Больше нас закупал только Metro. В среднем мы продавали две тысячи штук в месяц. За счет объема нам удалось установить привлекательные цены и доказать, что лобстер может быть доступен каждому. Ну а когда он попал под запрет, мы начали искать что-то новое. Лучше лобстера может быть только краб, который не уступает ему в качестве и даже интереснее на вкус.
Есть же не только дорогой королевский камчатский краб, есть еще и опилио, он же снежный краб. В нашем меню мы называем его краб-стригун, поскольку название снежный краб как-то очень дискредитировано сурими, или крабовыми палочками. Опилио - очень благодатный продукт и по цене, и по качеству. У нас из него получилась целая отдельная линейка в меню.
Чем опилио отличается от камчатского краба? Я имею в виду вкусовые качества.
Камчатский считается более благородным видом, а опилио - демократичным. Разница в структуре мяса. Камчатский краб жирнее. Хотя колоссальной разницы во вкусе нет. Они похожи.
Конечно, видов крабов очень много и по вкусу они в целом похожи. Но они могут отличаться по другим параметрам. Например, средиземноморские небольшие, в них почти нечего есть. А опилио и камчатский ценны тем, что у них мясо не только в клешнях, но и в ногах. Причем его много.
Помните, накануне фестиваля «Русская рыба» Росрыболовство и Ассоциация добытчиков краба буквально кричали о том, что в стране нет нормальной системы дистрибуции отечественных морепродуктов. Даже есть очень захотеть, купить русского краба или русскую рыбу практически невозможно потому, что не у кого. Все так плохо?
Купить можно. Краб и рыба есть и всегда были. Мы не нашли никаких новых поставщиков, а начали работать с теми, что есть, по новой схеме. То есть, делая большой заказ, мы даем еще и прогноз на спрос. Вплоть до того доходило, что мы расписывали на год вперед, когда, сколько и какой именно продукт нам нужен. Добытчики и поставщики начали подстраиваться под наши потребности.
.jpg) |
| Краб-стригун (опилио) в ресторане Boston Seafood&Bar |
В ресторане Boston Seafood&Bar вы ввели акцию - по понедельникам продаете фаланги краба опилио по 450 рублей. За счет чего удается так снизить цену?
На самом деле — это большой секрет. А если серьезно, наша задача привлечь гостей в ресторан, чтобы они распробовали. Мы хотим привлечь внимание к продукту. Мы снижаем цену только для этого. Уверен, когда-нибудь все наши усилия окупятся.
Думаю, окупятся. Краб сейчас моден. Те же «Крабстер», Crabs are Coming прекрасно себя чувствуют с одним крабом в меню.
Мы же не только краба продаем, у нас еще много всего. Все равно все берут что-то попить, что-то на закуску, салат. Мы зарабатываем скорее не на самом крабе, а на всем остальном. По такому же принципу мы работаем и в «Торро Гриль». Здесь все зависит от того, сколько ты продаешь, какую цену выставляет поставщик за счет объема закупки, ну и какое количество людей ты привлекаешь в ресторан.
И все-таки как вам удалось быстро переключиться на наши и азиатские морепродукты после введения санкций?
Мы начали искать отечественных поставщиков задолго до того, как ввели санкции. Мы даже не предполагали тогда, что все так обернется. Да, в воздухе витало некое предчувствие катастрофы, но такого, конечно, не ждали. Мы искали российский продукт, который по идее должен стоить дешевле. И мы нашли треску, форель, минтай, палтуса и даже устрицы.
В России есть устрицы?
Да, дальневосточные устрицы очень достойные. Но мы их пока не закупаем. Это слишком сложный продукт, дорогой и не особо востребованный.
А цены? Правда ли, что у нас рыба и морепродукты дороже, чем европейские?
Не совсем. В основном, цены такие же, на что-то даже ниже. Те морепродукты, которые идут на экспорт, те же краб и треска, привязаны к курсу доллара — его цена скачет, сами понимаете как.
А в каком виде вы закупаете крабов? Их же не так просто транспортировать и сохранить правильно?
Мы не работаем со свежим крабом — это очень дорого. Мы его получаем в варено-мороженом виде. Понятно, что охлажденный или живой краб интереснее, но за такую цену у нас его бы никто не покупал. Ну, например, на днях в магазине я видел охлажденного опилио за 2500 за килограмм, у нас по понедельникам он по 450 рублей за 400 грамм. Это почти цена закупки. Но мы не альтруисты, и чуть-чуть, но все-таки зарабатываем.
Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook
