Чтобы качество продуктов было на высоте, а стоимость блюд приемлемой, шеф-поварам нужно не просто дружить и взаимодействовать друг с другом, но и поддерживать отношения с большими и малыми производителями, об этом и не только рассказал один из братьев Рока, владельцев и шеф-поваров лучшего ресторана мира, который заехал в Москву в рамках проведения серии гастрономических вечеров The Macallan Masters of Taste.
По словам Жоана Рока, повлиять на качество и количество продуктов какого-либо региона могут не только производители, но и шеф-повара. Так, в Каталонии – стране, где расположен знаменитый ресторан братьев Рока El Celler de Can Roca – все деятели гастро-индустрии всячески поддерживают друг друга. Например, одно время там была дешевая свинина, но так как она производилась в промышленном масштабе, то на вкус была жестковата и не сильно вкусна. Но однажды местные производители и повара объединились и вывели новую породу, пусть несколько дороже в цене, но при этом более высокого качества.
Жоан Рока
Поэтому, несмотря на кризис, который, по словам Рока, в Испании присутствует всегда в той или иной степени, и на большой подоходный налог размером 25%, все заведения общепита продолжают функционировать благодаря общей сплоченности и даже позволяют себе набирать новых работников.
Так, братья Рока берут в свой ресторан по 45 человек в год и говорят, что готовы рассмотреть письмо любого желающего. В год они получают около 600 заявок.
Блюдо в ресторане El Celler de Can Roca
«Самое главное – не надейтесь, что кухня – это гламур, а повара – миллионеры. В первую очередь эта работа – жертвоприношение, требующая очень много сил, – предупреждает Рока. - Мы превратили нашу страсть в профессию, мы всегда работали на результат, и дошли до пика – трех звезд Мишлена – которые мы даже и не мечтали получить».
Братья Жоан, Хосеп и Хорди Рока
Испанский ресторан El Celler de Can Roca, имеющий 3 звезды Мишлен, был открыт в 1986 году в городе Жироне (Каталония). За 30 лет работы он дважды становился лучшим рестораном мира, в том числе в 2015 году. Что касается кухни, то в нем подают блюда традиционной каталонской кухни в сочетании с молекулярной: раки в соусе из зеленого лука, какао и мяты, замороженный шарик рыбного бульона, покрытый какао-маслом и даже парфюмированные десерты Calvin Klein, Carolina Herrera, Lancôme и Bulgari.
Фото: пресс-служба The Macallan Masters of Taste, Леонид Коваленко
