Что такое настоящий плов, как выбрать рис и баранину, приготовить настоящий узбекский шашлык и противостоять кризису, сдерживая цены. Обо всем этом «Особому блюду» рассказал шеф ресторана «Узбекистан» Евгений Демин.
- Насколько, на ваш взгляд, востребована узбекская кухня. В Москве десятки «Урюков», «Чайхан», и прочих узбекских ресторанов, но в большинстве меню европейское. Из узбекского разве что плов, да шурпа...
- В нашем ресторане востребована. А что касается города, то в свое время пошла узбекская волна. Инвесторы увидели, что это популярно, начали открывать рестораны с этой кухней, так же как это было чуть раньше с японскими ресторанами.
Еще до того, как появились огромные сети типа «Чайханы», «Урюка», ресторанов с узбекской кухней в городе было уже достаточно.
Но кухня эта действительно очень популярна. И в советское время каждая домохозяйка готовила плов, пусть по-своему, но это был плов. Все жарили шашлыки. Кто-то даже делал дома лагман. Всегда и везде у нас было много шашлычных, с тем же лагманом и пловом. Узбекская кухня всегда была популярна наряду с кавказской. Это все нам очень близко, так как осталось в памяти с советских времен.
- Как вы погружаетесь в специфику кухни?
- Я много читаю на заданную тему, общаюсь с узбеками, к тому же на кухне у нас почти все повара из Ташкента. Они являются прямыми носителями этой технологии и просто не позволяют сделать что-то не аутентичное.
Но кухню мы все-таки адаптируем немного. Во все блюда кладем меньше лука и курдючного жира, но зато в нашем адаптированном варианте больше мяса.
Есть такой любопытный стереотип, считается, что узбеки кладут курдюк вместо мяса, чтобы сэкономить. А на самом деле, в Ташкенте курдюк зачастую стоит дороже мяса. Многие его даже просто жарят на мангале с солью.
- Сложно ли работать с поварами-узбеками? Другой менталитет все-таки.
- Совсем не сложно. Эти люди быстро ассимилируются, приспосабливаются к нашей культуре. К тому же у нас на кухне есть жесткие правила – те, кто их не соблюдает, с нами не работает.
- Как выбрать правильный рис для плова в супермаркете?
- Я не видел в наших магазинах ни «лазаря», ни «аланги», ни нормальной девзиры, ни барбариса, ни зиры. Мы, конечно, все заказываем из Узбекистана.
Ну а в принципе рис должен быть крупный, не ломаный, ровный, чистый, без всяких дополнений. Когда рис собирают, его пропускают через специальное сито, отсеивая отдельно крупные, мелкие и ломаные зерна. Но в неурожай могут в крупный запросто подмешать ломаный, например. Соответственно крупный — самый лучший и стоит дороже. Бывает, что девзиру красят чуть ли не кирпичным порошком, чтобы получить правильный красноватый цвет. Правильный рис не должен краситься в руках.
На рынках тоже могут запросто обмануть. Под видом «лазаря» часто продают «басмати». Они очень похожи визуально. Большинство людей не знают этих тонкостей. «Лазарь» на самом деле по виду чем-то схож с обычным Uncle Ben’s, но по вкусу он совсем другой.
Если брать настоящую зиру, то это очень сильная специя и от её насыщенного аромата может даже заболеть голова. Обычно на рынках продают зиру плохо очищенную, зачастую смешанную с примесями и ветками.
- В Москве баранину не особо любят. Считается, что она слишком жирная, пахнет...
- Это все из советских времен, когда продавали старую баранину. Дело в том, что чем старее баран, тем больше вероятность, что он будет издавать запах. А что касается жира, то баранина не жирнее свинины — это факт. Просто надо выбирать мясо молодого барашка - вот и весь секрет. Нам привозят очень хорошее мясо из Дагестана, Калмыкии.
В последнее время, из-за выросшей популярности баранины, на рынках появляется действительно хорошее мясо. Спрос рождает предложение. Баранина стала дешевле, мясо качественнее. Сейчас она выравнивается по цене с говядиной, хотя еще совсем недавно стоила дороже.
- Есть ли особенности в том, как готовить баранину?
- Никаких секретов нет. Все как с обычным мясом. Если говорить о шашлыке, то в дело идет классический узбекский маринад - зира, кориандр, черный перец, лук и минеральная вода. Никакого пива и кефира, конечно, тут быть не может.
- Как на «Узбекистане» сказывается кризис? Принимаете какие-то меры?
Мы стараемся не поднимать цены и не заменять продукты на более дешевые. Даже рис пока предпочитаем «лазарь», хотя он недешевый. Его цена тоже зависит от курса доллара, а мы везем его из Ташкента. К тому же у них сейчас тоже внутренние запреты на вывоз продуктов из страны
Что касается гостей, то где-то полтора года назад среди них было много граждан Кавказа, Кабардино-Балкарии, Дагестана, Чечни, но сейчас их место заняли гости из Ирана, Турции и Китая.
Все говорят, что «Узбекистан» дорогой. Хотя на самом деле можно легко уложиться в полторы тысячи рублей. Взять два шампура куриного шашлыка, чебурек, половину порции лагмана — и вы легко уложитесь в эту сумму. Плов, лепешка и чай — обойдутся всего в 1300 рублей, что для ресторана подобного уровня совсем не дорого.
