Расширенный поиск
С Жирайром Аваняном мы встретились в его московском ресторане Dolmama, где многое буквально сделано его руками. Например, он лично придавал образ старины дверям и люстрам. Именно поэтому мы решили поговорить о значении интерьера в ресторане.
Жирайр, Вы много лет, живя в Америке, занимались искусством и знаете, что и сколько стоит. В Вашем ресторане немало картин и предметов старины. Насколько важен интерьер в ресторане?
Прежде, чем начать дело, я пытаюсь представить, а что именно скажут проходящие мимо люди двести лет спустя. «А этому ресторану двести лет!», - вот, что я хочу услышать.
А есть что-нибудь недорогое в России? За эти деньги я мог бы открыть три ресторана в Нью-Йорке
В Ереване я купил здание XIX века, сделал там ремонт, сохраняя при этом первозданный облик дома. Получилось хорошо. Все, кто бы к нам ни зашел - армянин, итальянец или грузин - говорят, что у их бабушки был точно такой же домик. Если честно, я не знаю никого в Армении, у кого бы была бабушка с таким домом. Секрет в том, что место должно казаться родным, чтобы там было тепло.
Что касается декора, все фешенебельное быстро выходит из моды. Поэтому я и предпочитаю классический интерьер. Хороший пример - Майкл Джексон. Он долго был модным, а затем стал антигероем.
В Dolmama в Ереване мы немного поменяли цвет стен, но все остальное оставили. В нашем ресторане в Москве мы хотели сделать открытую кухню, современный элемент, который сейчас немного странно смотрится в классическом интерьере. Но думаю, через какое-то время наличие открытой кухни станет классическим интерьерным решением.
И тем не менее, чувствуется дорогой интерьер, в который вложено много средств.
А есть что-нибудь недорогое в России? За эти деньги я мог бы открыть три ресторана в Нью-Йорке, хотя он тоже является недешевым городом. Мне хочется верить, что все это станет успешным бизнесом в будущем.
Почему же Вы тогда решили открыть ресторан именно в Москве, тогда как в Нью-Йорке дешевле, да и любителей армянской кухни там достаточно?
В Ереване я открывал ресторан для того, чтобы сделать популярной армянскую кухню. У меня была цель создать у людей правильное впечатление не только о ресторане, но и о стране, чтобы им захотелось вернуться не только в мое заведение, но и посетить страну снова. Это, отчасти, социально ответственный бизнес, скорее не ради денег, а для имиджа Армении в целом.
Мне показалось, что в супе недостает соли. Я попросил у официанта принести мне соль, но он отказал мне. То же самое я услышал и от менеджера заведения. Когда я позвал шефа, он мне заявил: «Не нравится моя еда - убирайся!»
Что касается Москвы, здесь находится самая большая армянская диаспора. Если гостям понравится еда в Dolmama, то они, скорее всего, захотят посетить и страну. Гость - это самое важное. Один маленький ресторан в Москве может дать клиентов для гостиниц и туристической сферы в Армении.
В Вашем ресторане очень уютно: льняные скатерти, мягкие цвета, нет ярких деталей. Но в целом, очень мало акцентов в декоре...
Еда - главное украшение, а остальное - в голове, в глазах, в атмосфере. Здесь цвета не борются друг с другом: землистые, беж, серый, - все натуральное. Подобные цвета позволяют вам насладиться едой, а не отвлекают. Если хочется все рассматривать, то пища отходит на второй план.
Когда я вернулся в Армению из США в начале 90-х, там было много ресторанов с lounge и танцевальной музыкой. В таких местах надо танцевать и много пить, чтобы эти песни вас не убили. И как там есть?
Я же собирался сделать место, где можно покушать. Для Армении - еда исторически важна, у нас даже слово «друг» образовано от сочетания слов «кушать вместе». Но в советскую эпоху значение кухни несколько обесценилось. В настоящее время женщины стали работать даже больше мужчин, а культура кухни отошла на второй план.
Тем не менее, в Армении вкусно, но не от того, что мы готовим хорошо, а от отличных продуктов. Сорвите помидор и съешьте его. Он самодостаточен и к нему ничего не нужно добавлять. Но это слишком просто. Мне, например, не хочется делать традиционную хашламу. Это вкусно, но творчества нет. В ресторане должны подавать то, чего вы дома сами не приготовите. У меня в меню философия армянская и база, а вот кухня авторская.
Но тем не менее, кухня Вашего ресторана позиционируется, как домашняя.
Я армянин, поэтому это армянская кухня. Но я не доволен нашей домашней кухней, поэтому делаю другое. Да, это похоже на домашнюю еду, но армяне так дома не готовят. Хотя многие гости уверены, что наши бабушки готовят именно так. Пусть думают. Это маркетинг.
Как Ваши гости в Москве реагирует на такую «домашнюю» еду? У Вас все меню состоит из острых блюд, не всем такое нравится.
Для армян это тоже остро. Армяне думают, что едят острое, а на самом деле едят пресную пищу, а потом иногда надкусывают свежий перец чили. Я подумал, если люди так делают, значит им не хватает остроты. Я добавил перец в блюда.
К тому же я эгоист, готовлю для себя. Уверен, что найдется несколько десятков человек, которые разделят мои вкусы и будут приходить в ресторан. Делать для москвичей то, что они хотят не буду. У них все это уже есть. Поэтому я дам им то, что я хочу.
Московская гастрономическая культура сильно отличается от Еревана и Нью-Йорка?
Москва - это молодой Нью-Йорк. Я имею в виду 60-е и 70-е года, когда в городе все было трендовым, богатым и пафосным. Помню, как пошел в новый модный итальянский ресторан с именитым шефом во главе. Мне пришлось бронировать стол за месяц. Я заказал трап (это блюдо похоже на наш хаш) и мне показалось, что в супе недостает соли. Я попросил у официанта принести мне соль, но он отказал мне. То же самое я услышал и от менеджера заведения. Когда я позвал шефа, он мне заявил: «Не нравится моя еда - убирайся!». Это было модно. В Москве - это модно сейчас. Если такое пока не происходит, значит, будет происходить в ближайшем будущем. Но и это пройдет. Я тоже не ставлю соль на стол, так как считаю, что моя еда достаточно хороша. Но если вы попросите, вы ее получите. В Москве достаточно много хороших ресторанов, и у каждого из них есть чему поучиться. Я беру лучшее у каждого и привношу в свой.
Единственное, нельзя купить поваров. Кухня - это как футбольная команда. Если собрать лучших игроков мира в один клуб, их разобьют в первом же тайме, потому что они никогда не играли вместе.
В моем ресторане в Ереване все получают одинаковую зарплату. От того, как вымыта тарелка, вкус блюда зависит не меньше, чем от того, насколько умело оно приготовлено. Все в команде - партнеры, все работают за одни и те же деньги, но и все же получают равные премии, если поработали хорошо.
Что скажете о русских клиентах, как они вам?
В Армении мои самые любимые гости - россияне. Они очень хорошо кушают. И не понимаю: почему в Москве все так много внимания уделяют диетам и «здоровому» питанию. В Ереване вы едите все, что вкусно.
Там мы в отпуске. От всего: от работы и диеты.
Люблю людей в отпуске. Лет шесть назад русские много пили, а теперь пьют лучше. Возможно, меньше, но теперь с удовольствием. Больше нет тех, кто напивается так, чтобы не помнить, что съел. Еда - это концерт, где у всего есть свое место. Когда концерт состоит только из крещендо, музыки не получится.
Кухня - это как футбольная команда. Если собрать лучших игроков мира в один клуб, их разобьют в первом же тайме, потому что они никогда не играли вместе
Наша культура действительно меняется. Прошли времена, когда в ресторанах со средним счетом выше среднего обязательно был хрусталь, позолота, золотые каемочки на тарелках. Даже у Вас сейчас посуда довольно простая и не очень дорогая на вид.
Посуда должна быть комфортной и приятной, блюдо в ней должно выглядеть вкусно. У нас коньяк не наливается по 50г. Чаще всего, это смотрится не эстетично. В рюмке красиво смотрятся 75 г. Аналогичная ситуация и с вином - в бокале должно быть 175 мл, иначе он не смотрится. Вообще, одной бутылки должно хватать на 4 бокала, а не на 5, как принято везде. Это оптимально для двоих, которые проводят за едой два часа. Напитка должно хватить на всю трапезу.
Я люблю ресторан «Пушкин». Такое ощущение, будто он находится там тысячу лет. В нем все гармонично. Мне нравится, когда ко мне обращаются «сударь». Это приятный и добрый театр.
Рядом с ним есть ресторан с бесчисленными греческими и римскими статуями. Много-много дорогих предметов и нет вкуса. Эта гротескная красота убивает. Какой бы вкусной ни была там еда, ты не можешь насладиться ей потому, что на тебя буквально нападают вещи. Удивительно, но самые лучшие рестораны те, в которых тесно настолько, что официанту приходится просить тебя передать тарелку соседу, ведь он не может дотянуться сам. Там самая вкусная еда, от которой ничего не отвлекает. Но я иду другим путем потому, что первый ресторан считается самым дорогим в Армении, и я должен держать марку.
Фотографии предоставлены пресс-службой ресторана Dolmama