Ресторан Scandinavia пережил целую эпоху, но так и не научился быть модным

Пережить два серьезных кризиса, выработать жесткие внутренние стандарты качества, быть лидерами рынка, и пусть и вне тренда, но со своей скандинавской классикой и по-прежнему со своими, пусть и не такими многочисленными как прежде, гостями. Ресторан Scandinavia, облюбованный экспатами, на днях отмечает свое 20-летие. За эти годы сменилась не одна эпоха в ресторанном мире страны, однако ресторан как был уютным европейским местечком, так им и остался. Марина Аверченкова, бессменный пиарщик и партнер ресторана, рассказала о том, как все начиналось, как выживать в кризис, сколько ошибок можно было избежать и почему сейчас красота блюда преобладает над вкусом. Беседа получилась долгой, но честной и откровенной. 

Марина, начну с главного. Что произошло за 20 лет в ресторанном бизнесе? Это же целая эпоха… 

Быть одними из первых на рынке, где ничего нет, намного проще. Для нас все это - изменения в худшую сторону потому, что стало труднее работать.  Раньше было очень много народа, было очень много работы и не приходилось тратить огромные деньги на бессмысленную раскрутку и рекламу. Для успеха ресторану нужно было просто работать и кормить людей, и все складывалось как надо.  И так было до второго кризиса (в 2008 году, - прим. ред.).

Кризис 1998 года мы пережили очень легко. Основными нашими клиентами были иностранцы, а ресторан был валютным. Первые три года работы у нас вообще были только иностранные гости, россияне не могли себе позволить заплатить 15-20 долларов за блюдо.  В тот первый кризис для иностранцев все резко подешевело из-за обвала рубля. Все примерно, как сейчас, только иностранцев у нас сейчас не осталось.  А тогда их было много, они ехали в Москву зарабатывать деньги, осваивать рынок. Вот тогда у нас был расцвет. О таких условиях мы сейчас можем только мечтать.

Сейчас в меню, наверное, блюд за 20 долларов и не найти? 

20 долларов теперь это очень дорого.  Ну и публика у нас сейчас другая. Мы всегда были ориентированы на иностранцев. У нас были менеджеры – шведы, шефы – шведы, даже хостесс в первые годы были из Швеции.  Со временем, когда стал подрастать свой персонал, мы начали их ставить на места шведов. Шведский повар у нас был вплоть до прошлого года. Но он уехал работать в Питер. А сейчас у нас есть бренд-шеф, который работает в дружественном шведском заведении и  помогает на кухне Scandinavia.  Держать иностранного шефа при таком курсе рубля очень сложно. Они ведь не хотят работать за рубли. Это, конечно, логично.

Чем страшен текущий кризис?

Раньше маржа была большая, а сейчас ее даже анализировать не хочется. Это, конечно, зависит больше не от самого ресторана, а от экономической ситуации в целом. Как только в Москве проходит выставка, футбол, хоккей, мероприятия типа «Евровидения» в нашем ресторане сразу полная посадка. Мы напрямую зависим от количества иностранных туристов в городе, ведь наш ресторан известен больше там, чем здесь. Как только международная обстановка улучшится, мы уверены, что все наладится и в стране. И это несмотря на то, что мы гонимся за трендом. Люди хотят просто вкусной еды. В предыдущие кризисы только курс слетал, а сейчас иностранцы исчезли. Теперь нет людей, которые к нам ходили. Конкуренция конкуренцией, но наша постоянная аудитория просто уехала из Москвы. За год у нас очень много наших постоянных гостей справило farewell  party. Это были, конечно, хорошие для ресторана вечера, но очень грустные. 

А куда делись иностранцы?

Иностранцы уезжают, что и говорить. Еще до санкций их стало меньше потому, что многие корпорации начали отказываться от иностранных специалистов. А во-вторых, те люди, поколение наших постоянных клиентов, подросли, обзавелись семьями, кто-то уехал, кто-то стал меньше тусоваться. Те, кто остался в Москве, уже давно не пьют пиво каждый вечер в нашем баре. У них теперь куча других дел. Ну и третий момент, крупные иностранные компании начали строить офисы на окраинах Москвы. Например, та же ИКЕА, так сделала. Ну и иностранцы, которые там работают, естественно, переехали из центра поближе к работе, а к нам в центр приезжают по особым поводам. До этого все они снимали квартиры поблизости, приходили на завтрак, обед и ужин. 

Ну и конечно, в городе появилось очень много новых интересных мест, куда можно сходить. Я сама постоянно хожу в какие-то новые места. И да, в большинство я не возвращаюсь второй раз. В свои любимые места я хожу реже потому, что мне нужно найти время, чтобы посмотреть что-то новое. А вдруг там что-то стоящее? И у них такая же ситуация. 

Сейчас мы готовимся к декабрю, у нас будет традиционный рождественский шведский стол – 5 столов с традиционными блюдами и напитками: много рыбы, дичь, мясо, десерты.  Все как в Швеции. Там принято делать буфет именно на Рождество. Они едят его весь декабрь, ходят с семьей, друзьями, едят много, поправляются, это традиция. В Швеции весь год пьют, как и везде, пепси и кока-колу, а в декабре все как один переходят на национальный напиток юльмюст. Он похож на наш байкал. Это забавный факт, на самом деле. 

Когда сюда приезжают шведы, которые много путешествуют, они всегда заказывают мясные тефтельки, которые всегда есть у нас в меню. Шведы очень традиционны в своих гастрономических пристрастиях, они скучают по дому и приходят к нам.  

Ресторанов действительно теперь много. А главное много разных блюд, чего раньше не было. 

Также, как и на Западе, в еде все возвращаются к тем блюдам, к той обработке, в которых вполне узнается первоначальный продукт. Десять лет назад в Москве подавали классическую европейскую кухню. Копировали все хорошее, старались сделать точь-в-точь. Потом начали экспериментировать, появилась молекулярная кухня, борщи в виде эспумы. Сейчас шефы экспериментируют, но многие все больше ориентируются на сохранение естественного вкуса продуктов.  Мы в силу своей консервативной концепции  не стали участвовать в волне экспериментов и всегда оставались в нише классики. Какие-то интереснее комбинации продуктов, необычную сервировку мы безусловно пробовали, но в общем и целом мы остались в рамках классической шведской кухни 

Мы пробовали много всего разного, но людям нужны обычные понятные блюда. Их заказывают больше. Чаще всего ешь классику. Невозможно постоянно пробовать что-то новое, от этого устаешь. Для расширения кругозора это интересно, но есть это каждый день невозможно. Если ваше финансовое состояние позволяет вам ужинать и обедать в ресторане, вы выберете что-то понятное и простое. На ланч же никто не ходит за чем-то особенным. Да и сами ланчи - это просто еда. Пусть она вкусная, пусть здоровая, но это еда, которая нужна для насыщения. Бородинский хлеб в жидком виде никто на ланч есть не станет. Для экспериментов нужно заведение с определенной концепцией. Тогда будет и аудитория соответствующая. 

Что значит быть в тренде сейчас? 

А в тренде сейчас именно «красиво».  Например, это должен быть красивый кусок тунца, узнаваемый, но при этом очень красивый. А то что он сам по себе может быть размороженным, передержанным, это уже не столь важно потому, что вы посмотрели, сфотографировали, выложили в инстаграм и за разговором как-то незаметно для себя съели. 

Ну а второй тренд – тусовка. Это должно быть место, где вы сможете встретить друзей, длинноногих красавиц, звезд – это одно за другое цепляет. Хотя стабильное качество и мода на место – это не всегда одно и то же.

Как изменились сами гости? Десять лет назад людям были больше важны красивая посуда, интерьеры…

А у нас не было никогда дизайнерской посуды. Собственно, иностранцы нас полюбили за домашнюю простую обстановку. За интерьерами они ходили в другие места.  Они пережили этот бум задолго до нас. Они просто радовались тому, что в центре Москвы появилось вполне европейское место.  А москвичи, были голодные до красивых стен, ламп, позолоты и гонялись за дизайном. У нас всего этого не было. Нашим соотечественникам казалось, что в простой обстановке цена на блюда должна быть ниже, чем в под позолоченными сводами, независимо от качества блюда, они говорили, что у нас дорого. Например, в «Палаццо Дукале» они готовы были заплатить $25 за блюдо потому, что там «атмосфера», а тут вдруг в аскетичном скандинавском дизайне их просят заплатить такие же деньги. Иностранцы же уверены, что от еды ничего не должно отвлекать. Чем меньше музыки, чем меньше плясок вокруг, тем лучше. Мы могли удивлять наших гостей очень хорошим мясом, которое мы возили из Швеции, креветками, лососем и другими продуктами, которые не были тогда общеизвестны и общедоступны. Это сейчас все продвинутые, знают о степени зрелости и мраморности мяса.

В те времена, профессор-ветеринар, который приехал в Швецию, чтобы осмотреть мясо и поставить заветную подпись на «разрешении на импорт продукта», осматривал это темное мясо, продавливал его пальцем, а оно восстанавливалось, и спрашивал: «А что это?».  Он заявлял, что в жизни не видел такого темного мяса у молодых коров.  Его мы удивили. 

Если смотреть со стороны гостя, то развитие индустрии идет в его пользу. Теперь есть все. Доступно все. 

Марина, вы говорили о том, что теперь у вас русский шеф. Это как-то сказалось на кухне? 

Я не знаю, как в других странах, у шведов есть мощная школа. Наши знаменитые повара сейчас много ездят, они много экпериментируют и успех у них зависит скорее не от школы, а от энтузиазма и фантазии. А шведы, по крайней мере те, что встречались мне, не всегда могут удивить, но понимают биологию, химию и физику процесса. Поэтому у них все как-то правильно сочетается. Это как готовить дома: берешь баночки со специями, и этого добавишь, и этим посыпаешь, вроде вкусно получается, но не системно. А у них все выверено до мелочей. У нас только в последние пять лет начали появляться повара, которые где-то учились, которые начинают понимать, как продукты работают вместе, как их сочетать. До этого все нарабатывали опыт методом проб и ошибок. 

Как изменился менеджмент? Вы же отказались от шведских менеджеров.

Мы открылись в 90-х. Тогда не было профессиональных ресторанных менеджеров. Мы набирали людей без опыта, учили их. Управляли - шведы. Какой у наших мог быть опыт? Совковая столовая или школьный буфет? Нам такое было не нужно ни в коем случае, проще было обучить с нуля. 

Наши шведские менеджеры писали на все инструкции, все структурировали. Мы это уже слегка подзабываем. Думаю, новые места этим занимаются гораздо больше, чем мы. Школа была не только поварская, но и по сервису. Сотрудников учили всему, с какой стороны подавать, как подходить, как разливать напитки. Все понимали, что надо учиться. А сейчас все эти очевидные вещи понятны, клиентов не так много, чаевых меньше и подвигнуть на что-то нынешний персонал очень трудно.

В отличие от вашего ресторана, не в каждом найдется официант, говорящий по-английски

Мы тоже в этом плане теряем. Все меньше официантов знают языки. Это факт. Сейчас это отдельная профессия. А раньше, первые пять лет, у нас все были с высшим образованием, знали языки, могли поддержать беседу. Тогда эта работа оплачивалась намного лучше, чем сейчас поэтому и уровень персонала у нас был одним из самых высоких в городе. А сейчас наша фишка в домашней обстановке. Наши милые девушки понимают и могут объяснить, что это за блюдо на английском. Ну и осталась простота в обслуживании. У нас сдержанно реагируют на появление известных людей, а таких у нас бывает очень много. 

Однажды на ланч нас посетили девять известных олигархов. Их счет составил десять тысяч рублей. Они просто, просто провели встречу в спокойной деловой обстановке и поели. Обслуживание классическое, никто не стоит над душой. Жаль, впрочем, что дорогое вино они ходят пить в другие места. Меня лично напрягает в дорогих ресторанах, когда стоят над душой. Особенно это сильно раздражало раньше, когда курили, и официанты меняли пепельницы через каждые три минуты. 

А как же европейская молодежь, которая приезжает Россию?

А вот для европейской молодежи мы старомодны. Им здесь не так интересно. Ни и зачем им к нам идти, у нас же обычный европейский ресторан, как у них дома. 

В Европе старинный ресторан, который работает сто лет, конечно, может удивить своей историей или историей семьи владельцев, фамильными реликвиями и рецептами. А нам – 20 лет. Старше нас, наверное, только «Серена». «Пушкин» появился позже, «Царская охота» - позже.  У новиковской «Серены» и возможности другие, ведь это теперь часть огромной корпорации, а мы – это первый ночной клуб в городе и первый ресторан с балконом и летним кафе.  В общем, у нас заслуженная старость. Если проводить аналогию с жизнью, то есть первая любовь, а есть последняя. Что важнее каждый решает для себя. 

Что же пошло не так?

У нас партнеры какими были с самого начала, те и остались.  Некоторым было по 25 лет, когда мы начинали. Многое упустили, ко многому были не готовы. Нам предлагали помещения на Тверской, 17, где сейчас «Му-му» и «Пицца экспресс», но тогда у нас все было настолько хорошо, что нам это казалось лишним. Недальновидны. У русских партнеров не было достаточного капитала, чтобы это купить. У шведов, видимо, голову вскружило от успеха. Они тоже не думали о будущем.  Все надеялись, что всегда так будет. Теперь нам всем нужна отмена санкций, рост туристического потока в Москву и сотрудничество с Европой и миром. Тогда мы станем тем самым годами проверенным местом, а не одним из trendy places, которые переживают то взлет, то падение популярности. Сами посмотрите, сколько модных мест, в которые мы еще не успели сходить, а они уже закрылись.  

Фото предоставлены пресс-службой ресторана Scandinavia.