Расширенный поиск
Правильным коктейлем можно расположить к себе любого человека, главное знать, что и с чем сочетать. Как собрать нужные ингредиенты в бокале так, чтобы и гость был доволен, и продажи увеличились в интервью «Особому Блюду» рассказал Андрей Заставнюк, шеф-бармен Duran Bar и Dirty Blonde.
Андрей, давай начнем с самого начала. Как ты оказался в баре?
Начал я в 16 лет помощником помощника в ресторане в Норильске. Нашел место через папиного знакомого. И посуду мыл, и полы, хотелось первых денег заработать. Когда перепробовал все виды работы в ресторане, понял, что бар - лучшее место для работы. И вот с 2001 года, я все еще здесь.
Однажды в наш город приехали какие-то люди, которые ресторанным консалтингом занимались, и позвали меня в Москву. Сказали, приезжай, будешь у нас натирщиком посуды. На тот момент я уже участвовал в разных конкурсах, можно сказать, был знаменит в своем городе, но все-таки решился переехать в столицу, это был 2008 год, и начать все с самого начала. Так я оказался в Chivas Bar, где я познакомился с Беком Нарзи. Пожалуй, с этого знакомства все и началось. Он позвал меня, как бартендера в отрывающийся в Swissotel бар. Туда приезжали бартендеры со всего мира на гастроли с какими-то невероятными чудесами со всего мира, тогда был задан мощный вектор развития индустрии. Я многому там научился и эти знания помогают мне и сейчас.
Сейчас тебя можно чем-то удивить?
Можно, я до сих пор не устаю удивляться, как многогранна эта профессия.
Cамым крутым проектом в котором я участвовал с создания был бар «Шато де Фантомас». Да, до него был крутой «Белка бар», в который я ушел из City Space. «Белку» открывали вместе с Аванесом, а потом, спустя год мы поняли, настало время для «Фантомаса». Там был и кинотеатр, театр, пиано бар, терраса, диско бар, секретная библиотека, rooftop и это все развязало руки мне в создании и подачи напитков. Все было ярко, театрализовано, на грани фола практически. Шампанское приносил и эффектно разливал, например, Дарт Вейдер и другие персонажи фильмов. Делали все, что хотели и как хотели. До сих пор для меня загадка, почему он закрылся, почему не выжил. Потом делали стартап Tribeca. Тогда я впервые для себя понял, что такое стартап, что его нельзя открыть и бросить на чьи-то плечи, такие заведения надо курировать год или два.
Андрей, расскажи, пожалуйста, как в принципе открываются бары? Как создаются такие стартапы?
Если вы думаете, что люди, которые открывают бар знают, что делают хотя бы на 50% - такого нет ни у кого. Просто хотим бар. Какой? И тут начинается отдельная жизнь. Сначала ищешь помещение, потом начинаешь понимать, что именно в этих станах будет работать. Затем ищешь партнеров, шефов, персонал, которые будут работать в этом баре. Постепенно так рождаются бары, да и рестораны тоже.
Ты участвовал в каком-то огромном количестве конкурсов. Зачем? Как конкурсы помогают карьере?
Не так уж и много конкурсов было. Хотя я участвовал в первом Diageo World Class, который сейчас считается одним из престижнейших в мире, там я стал чемпионом России, что было поворотным моментов моей карьере. Были чемпионаты Москвы, потом России, должен был лететь на чемпионат мира, но были проблемы с документами и вместо меня в Лондон отправился Бек Нарзи. Он выступил там достойно.
Эти конкурсы, конечно, важны, но не настолько, чтобы тратить на них все время. Очень много ребят, которые участвуют в конкурсах, готовятся, работают над имиджем, а по факту на практике им сложно организовать работу бара так, чтобы напитки, которые они придумали. на конкурсе доходили в первозданном виде до гостя. Сейчас, с высоты своего опыта, я уже понимаю, намного важнее внутренняя работа бара и команды.
Но на конкурсах же можно научиться, вдохновиться?
Да. И я так и делаю всю свою жизнь. Не только на конкурсах, а вообще, просто смотрю, не стесняюсь, что-то у кого-то повторить. Это нормальный творческий процесс — искать вдохновения у коллег. Все-равно, повторить один в один не получится. Обычно, берешь одну деталь у одного, вторую у другого, добавляешь что-то свое и получается совершенно новый коктейль.
Ты часто ходишь в бары? Есть ли любимые?
В City Space хожу с семьей, там меня знают и знают мои вкусы. Еще есть бар «Московский». Людям, которые там работают, я доверяю. Я уверен в качестве напитков. Хожу туда всегда по поводу, поэтому рисковать «особенным днем» я бы не стал в непроверенных местах.
В баре может быть скромный интерьер, простой персонал, незатейливые напитки, но очень душевная атмосфера, а может быть все очень красиво, стильно, но холодно и без души. Все складывается из деталей. В силу опыта, с порога вижу все эти мелочи и понимаю, что это за место и чего оно стоит.
Что это за детали? На что обращать внимание?
Музыка, внешний вид, атмосфера, качество еды и напитков, посуда, гардероб и туалеты — все. Но самый главный фактор — персонал. Именно он может перекрыть все огрехи в дизайне и атмосфере, он же может все и испортить. Люди и то, что они делают руками — вот самое важное.
Эта профессия тем и прекрасна, что нет предела совершенству и можно развиваться всю жизнь.
Есть что-либо, чему ты хотел бы научиться?
Играть на скрипке. Правда, времени пока кое-как хватает на семью и на работу. У меня есть хобби — играю музыку иногда в барах у друзей. Мне нравится быть диджеем, приятно, когда зовут на всякие барменские тусовки поиграть. Старюсь также поддерживать физическую форму, важно соблюдать баланс работы и личной жизни.
Давай поговорим о трендах, что сейчас актуально в барной среде? Что пьют, что не пьют?
Несмотря на всю свою креативность, я все-таки консерватор. Самый крутой тренд для меня — приготовить интересный и вкусный, но простой и понятный напиток. Это самое главное, а подачи можно менять хоть каждый день. Хоть голубиной почтой отправляйте бокалы в зал, с бабочками, зелеными феями летающими по залу, а главное вкус.
Как меняют вкусы московской публики?
Потихонечку мы начали отходить от сладких супообразных напитков. Люди начали понимать более крепкие и сухие коктейли. Гости, которые много путешествуют и любят гастрономию, во задают правильный вектор. Барная культура стала настолько сильно соприкасаться с кухней, что мы тратим уйму времени работая с шефом, в кондитерском цеху. Работаем с соусами, специями и прочими ингредиентами. Только так можно понять общую концепцию заведения и дать гостю напиток, который будет хорошо сочетаться с едой.
Еще Авиценна говорил, кто владеет знаниями о влиянии аромата на человека, аромат может развить интуицию, добро или ненависть, кто владеет запахом, тот владеет сердцами. .
Погоди, но у коктейлей же нет настолько яркого запаха как у еды?
Его достаточно. Вот у тебя лимонад, в нем цитрус, мята, ягоды. Лайм, как и все цитрусы всегда бодрят. Мята это природный афродизиак. А что касается ягод, то клубника, например, располагает к доверию. Как думаешь, почему на свиданиях чаще всего предлагают клубнику с шоколадом и выпивкой? Клубника вызывает чувство доверия, игристое вино вроде и легкое, но кружит голову, придает определенный шарм, а шоколад и вовсе мощный афродизиак. А если перед этим еще и морепродуктов поесть, то свидание на сто процентов пройдет удачно. Это все действительно работает и уже давно используется в нейромаркетинге ресторанами и магазинами.
У нас есть хитрость одна. Для некоторых напитков перед подачей мы аэрируем бокал каким-нибудь цитрусом или эфирными маслами так, чтобы запах оставался у гостя на руках. Это такое приятное напоминание о напитке, о полученных от него впечатлениях. Если воспоминание приятное, как правило просят повторить. Такая вот магия. Не даром же все пошло от алхимиков, которые стали потом аптекарями, ведь раньше алкоголь продавался в аптеках.
Давай вернемся к сочетаемости еды и напитков. Можно ли научиться делать гармоничные с едой коктейли без поварского образования?
Можно, опираясь на свой личный опыт. Тем более, что уже давно известны удачные сочетания, такие как рыба и белое вино. Допустим, делаешь напиток к рыбе, можно поиграть с виноградным дистиллятом. Кислинка цитрусовых тоже всегда хорошо работает с морепродуктами.
И все-таки, что важнее подача или вкус?
Вкус, сочетающийся с подачей. Если ты покупаешь мерседес, ты берешь его и за красоту, и за содержание. Ты же не поставишь машину в гараж, чтобы смотреть каждый день? На нем ездить надо, пользоваться всеми этими кнопочками, получать удовольствие от комфорта, ехать быстро и безопасно. Так же и в бокале, форма важна, но содержание важнее.
С кем еще мы выпивали по пятницам, смотрите здесь))