Pop-up, привычка пить аппероль и осознанное потребление алкоголя стали главными элементами барной культуры в 2018 году. Со-основатель и генеральный директор выставки PIR Expo Елена Меркулова специально для "Особого блюда" подвела итоги года в барной индустрии и выделила основные тренды.
Тренд на осознанное потребление
Тренд на осознанное потребление и переработку отходов уже достаточно давно наблюдается во всех сферах бизнеса. Однако барная индустрия не совсем к этому готова, потому что смежных производств, которые бы это поддерживали, на данный момент не так много.
Бармены используют один продукт для приготовления сразу нескольких заготовок так, например, из одного пакета клубники можно получить сразу три заготовки – сироп, пюре и пастилу для украшений. У этого подхода есть преимущества:
1) это выгодно для бизнеса
2) это позволяет барменам экспериментировать и больше взаимодействовать с кухней.
Многие представители в индустрии сейчас говорят о том, что необходимо отказаться от пластиковых трубочек или заменить их на металлические, но вопрос подготовки аудитории к многоразовым трубочкам пока остаётся открытым. В целом, металлическая трубочка это такая же часть сервировки, как вилка для блюда, но здесь встречаются сложности в поддержании санитарных норм.
Встречаются органические способы заменить пластик в баре - так в нескольких московских барах коктейльные трубочки успешно заменили макаронами.
Сейчас важно не просто использовать перерабатываемые материалы, но и транслировать идеи осознанного потребления в массы – и бары стараются помимо всего прочего донести до своих посетителей, что в ритме оживленного города и массового потребления мы забываем, что всё что мы делаем оставляет след в природе, городе и обществе в которых мы живём.
Pop-up
Еще одна концепция, набирающая сейчас популярность – это pop-up бары. Такие проекты стали логичным продолжением традиции гест-бартендинга, только в случае pop-up бармены приезжают в другой бар на гастроли не на один вечер, а на неделю-две, или даже на месяц. Они привозят в гостевой бар атмосферу своего места. Так, какой-нибудь мексиканский бар может на месяц «переехать» в лондонский паб, чтобы понять, как развивается индустрия, какие предпочтения у местных посетителей – а у жителей Лондона появится возможность ощутить себя в каком-нибудь мексиканском городке. Такой вот получается культурный обмен.
Слабоалкогольные коктейли
Тренд на слабоалкогольные коктейли появился лет 5 назад, когда к нам пришла мода на вермуты. Сейчас это переросло в концепт слабоалкогольных коктейлей и аперитивов, которые ярко стартовали в нашей стране в прошлом году. Вспомните волну популярности Aperol Spritz, который можно выпить чуть ли не в каждом кафе или даже кофейне. Ещё одна из причин – это рост интереса к демократичным и качественным винам, которые тоже становятся ингредиентом для коктейлей.
На международном рынке появляются неожиданные продукты как, например, бренд безалкогольных дистиллятов Seedlip, который скоро должен добраться до России – насколько мне известно, у нас он появится в следующем году.
Поскольку сейчас гости баров начали уделять больше внимания своему здоровью, потому они интересуются составом и происхождением продуктов (вспомните волну популярности биодинамических вин), которые они потребляют, то растет и спрос на слабоалкогольные напитки на основе натуральных ингредиентов, а также напитки с пометкой handmade и информацией о его производителе.
Тандем кухни и бара
Продолжает активно развиваться тандем кухни и бара. В рамках этой интеграции постоянно появляются новые успешные проекты. Этому есть достаточно простое объяснение: бармены используют в своей работе техники и оборудование используемое на кухне и перенимают опыт поваров по созданию новых вкусовых сочетаний и обработке продуктов чтобы сделать свои напитки ещё интереснее.
К этой же категории можно отнести практику ферментации, которая тоже пришла к нам из кухни, но бармены только начинают осваивать эту технологию. Говоря о ферментации коктейлей и домашних вин, нужно отметить, что в других странах это популярная тенденция, но в России она попадает под статью о пресечении незаконного производства и оборота алкогольной продукции. Так как это не совсем легально, ферментацию можно встретить у нас пока только в виде экспериментальных ингредиентов.
Подача
Что касается оформления и подачи, ситуация немного двоякая. Конечно, минимализм по-прежнему процветает, потому что на смену эпохе баров вроде лондонского Nightjar с редкими и необычными ингредиентами и сложной подачей пришли более лаконичные форматы. Кроме того, не каждое заведение может позволить себе такие эксклюзивные ингредиенты и пышный дизайн, а потребность в улучшении сервиса, нехватке общения с гостями и скорость отдачи напитков только подтвердили это явление.
Но, в то же время, мы сейчас наблюдаем повсеместное возвращение моды на дизайн 80х и 90х, это может коснуться и барного мира.
Могут вернуться сумасшедшие коктейли 90х вроде «Голубые Гавайи» текилы санрайз и тд, но разумеется в новой интерпретации с применением кулинарных техник и необычных алкогольных напитков.
Поэтому думаю, что бары в конце концов разделятся на два лагеря: одни останутся верны минималистичной классике, а другие, более гибкие, наверняка подхватят яркий тренд последней декады прошлого века.
