Спецпроекты

HoReCa Астрология Пьем с... Иностранцы о России Прочесть перед едой Weekend guide Гастрономические приключения русских за границей Индекс лучшего в городе

Что готовить из шпината

26.03.2015 || Индекс лучшего в городе

Шпинат — это не только красивая зелень, но и очень полезный и капризный в приготовлении продукт. Мы попросили шефов поделиться любимыми рецептами и секретами приготовления шпината.

Шеф-повар Ribambelle Михаил Кукленко:
«Люблю шпинат за его пользу. Он выводит из организма токсины и шлаки. Еще один плюс шпината в том, что его можно использовать при приготовлении многих блюд в различном виде».

Гночи из шпината с вешенками и ароматом белого трюфеля от Ribambelle
Стоимость в ресторане - 560 руб.

Ингредиенты:
200гр. картофеля, 50 гр. муки, 100 гр. свежего шпината, 5 гр. соли, 50 гр. белых грибов, 50гр. вешенок, 50 гр. лука шалот, 20 гр. оливкового масла, 1 гр. мускатного ореха, 100 гр. овощного бульона, 5 гр. рукколы.

Отваривате картофель и протрите его в пюре. Затем смешайте с рубленным или перетёртым в пюре шпинатом. Посолите, добавьте мускатный орех и муку, перемещайте. Из получившегося теста нужно сделать шарики.  12 грибов обжарьте на оливковом масле с луком шалот, затем добавьте овощной бульон и варите 10-15 минут. Пробейте в блендере - консистенция должна быть как у соуса. Отварите гночи в овощном бульоне до готовности (3-5мин). Выложите на тарелку, полейте соусом, оставшиеся грибы обжарьте и добавтьте в блюдо сверху. Украсьте веточками рукколы и капельками оливкового масла.

Совет от шефа Wicked Константина Ивлева:
«Сам по себе шпинат — бестолковый продукт. Его обязательно нужно с чем-то сочетать. Я считаю, что лучший вариант — запеченный шпинат со сливками и сыром Пармезан. Такой гарнир отлично подходит к рыбе, морепродуктам, мясу и птице. Он получается очень ярким и интересным.

Что касается тепловой обработки, чтобы шпинат сохранил свой цвет — его надо сбланшировать и сразу же окунуть в холодную воду.  Вода тормозит процесс тепловой обработки и одновременно сохраняет цвет.

Мы можем говорить о трех видах шпината. Свежий шпинат продается соцветиями. Листья должны быть зелеными, без дырочек и желтых пятен. Его надо как следует промывать в проточной воде.  Если вы выбираете мороженый шпинат, обязательно обращайте внимание на способ заморозки. В последнее время на пакетах пишут о шоковой заморозке — это качество. Шпинат бывает листовой, но скомканный, а бывает в «таблетках» ( то есть перемолотый и сформированный). «Таблетки» удобны для супов, а скомканный шпинат для гарниров. Его надо просто разморозить и отжать».

Шеф-повар Funny Cabany Марк Стаценко:
«Покупая шпинат помните, что листья должны быть яркими, сочными, цельными и должны быть корешки, чтобы мы видели, как давно сорван шпинат, свежий он или нет. А от термической обработки лучше отказаться»
.

Филе нерки с томленым шпинатом от Funny Cabany
Стоимость в ресторане - 650 руб. + шпинат на гарнир - 280 руб.

Ингредиенты:
150 гр. филе нерки, 100 гр. шпината, 30 гр. сливок, 5 гр. чеснока, 2 гр. соли, 1 гр. перца, 10 гр. растительного масла.

Филе нерки предварительно нужно замариновать с укропом, оливковым маслом, солью и перцем. Затем обжарьте шпинат  со сливками, чесноком, солью и перцем.

Готовый шпинат выложите в конверт из пергамента, сверху  - маринованную нерку.  Конверт заверните в фольгу и отправьте в духовку на 5-8 минут.

Шеф-повар  ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко:
«Шпинат считается очень полезным продуктом. Но обязательно нужно использовать только свежие листья, после заморозки он теряет все свои свойства и в гастрономии не используется. При выборе нужно обращать внимание прежде всего на внешний вид: листья должны быть упругими, насыщенного зеленого цвета. Что касается термической обработки, то она допустима, но должна быть максимально быстрой».

Теплый салат с утиной печенью и шпинатом от «Честной кухни»

Ингредиенты:
45 гр. шпината, 100 гр. утиной печени, 10 гр. масла, 2-3 томата черри, соль и перец по вкусу, 10 гр. уксуса бальзамик,  10 гр. соуса горчичного.
Ингредиенты для соуса:
10 гр. меда, 5 гр. горчицы дижонской, 5 гр. горчицы зернистой, 4 гр. лимонного фреша, 20 гр. масла.

Смешайте все ингредиенты для соуса, доведите до однородной массы.
Далее нужно нарезать печень кусочками, обжарить на масле со специями. За несколько минут до готовности добавьте томаты черри и бальзамик.  Обжаренную печень выложить на тарелку, добавить шпинат, специи и заправить соусом.


Шеф-повар FORNETTO Андрей Иванов:
«Я люблю шпинат за его лёгкость и богатство энергией (по количеству растительного белка он стоит на первом месте в рейтинге овощей). Шпинат, цуккини и спаржу я вообще люблю больше всего из всего разнообразия продуктов. Да и их ещё можно сочетать и с креветками, и с белыми грибами, и с трюфельным маслом, и с брокколи. У шпината одни достоинства и никаких минусов»
.

Папарделле с вырезкой из говядины в сливочном соусе со шпинатом от FORNETTO

На 4 порции:
360 гр. пасты папарделли, 200 гр. шампиньонов, 20 гр. чищенного чеснока, 10 гр. розмарина,  30 гр. оливкового масла для жарки, 100 мл. белого сухого вина, 200 мл. куриного бульона (500 гр. куриных окорочков, 100 гр. моркови, 100 гр. лука, 100 гр. сельдерея) , 200 мл. грибного бульона (200 гр. белых грибов), 300 мл. сливок 33%, 40 гр. соуса димиглас, 300 гр. говяжьей вырезки, 160 гр. шпината, 12 мл. оливкового масла для салата, 10 гр. морской соли,  2 гр. черного молотого перца.

Сначала нужно подготовить грибной и куриный бульоны. Для грибного отварите белые грибы (200гр.) в кипящей воде. Для куриного — пару куриных окорочков доведите до кипения и проварите 7 минут. Слейте воду и залейте свежей холодной водой. Варите окорочка  с морковью(100гр.), сельдереем(100гр.) и луком(200гр.) 1,5 часа на слабом огне.

На оливковом масле обжарьте чищеный чеснок до золотистого цвета, чтобы он отдал маслу свой аромат. Затем на этом масле обжарьте рубленную мелкими кусочками говяжью вырезку и шампиньоны, добавьте розмарин, белое сухое вино, два вида бульонов и выпарите жидкость до состояния соуса. Затем добавьте сливки, шпинат, соль, перец и выпаривайте до консистенции соуса. Отваренные в подсоленой воде папарделли выложите в соус и томите еще минуту, затем разложите готовую пасту по тарелкам.


Шеф-повар «Шотландской клетки» Юрий Ламонов:

«Употребление  шпината в свежем виде-самый лучший способ получить все полезные вещества содержащиеся в его листьях. Особенно полезен шпинат в свежем виде, в весеннее время для пополнения запасов организма витаминами и минеральными. В листьях шпината содержится витамины группы В, а также D, K, PP, A, E.
Хотя содержащиеся  в нем железо и фолиевая кислота лучше усваиваются при термической обработке.  Листьям шпината достаточно 3-5 минут для приготовления на пару или тушения. При более длительном приготовлении разрушается щавелевая кислота и снижается содержание витамина С».

Суп крем из шпината и кабачков от «Шотландской клетки»

Ингредиенты:
450 гр. Шпината, 200 гр. Репчатого лука, 200 гр, кабачков, 60 гр. Растительного масла, соль, 400 гр. Воды, кедровое масло и пшеничные гренки.

Листья шпината промойте под проточной водой. Лук репчатый и кабачки нарежьте кубиком и обжарьте на растительном масле до готовности. Овощи залить водой и варите до полуготовности , в конце варки добавьте шпинат и проварите в течении 5 минут. Пробейте овощи блендером  до пюреобразного состояния. Доведите до вкуса. Подавайте суп с кедровым маслом и гренками.

Треска со шпинатом и соусом берблан  от «Никуда не едем»

Ингредиенты:
150 гр. филе трески, 40 гр. свежего шпината, 65 гр. цветной капусты, 10 гр. сыра Пармезан,  3 гр. петрушки, 10 гр. муки, 3 гр. карри, 20 гр. соуса берблан, 60 гр. сливок, 100 гр. белого вина, 20 гр. сливочного масла, 3 гр. тимьяна, 15 гр. лука шалот, соль и сахар.
 

Треску нужно запанировать в смеси муки и карри, обжарить на растительном масле до золотистого колера с двух сторон. Далее довести до готовности в духовом шкафу. Отдельно обжарить шпинат на растительном масле. Посолите.

Соус берблан:
Из белого вина выпарите алкоголь, добавьте тимьян, лук-шалот. Процедите всю смесь и влейте в нее сливки.  Затем надо затянуть сливочным маслом, посолить и посыпать сахаром. Перед поачей взбейте соус в пену.
Разберите на соцветия, отварите и обжарьте цветную капусту, затем измельчите блендером. Предварительно оставьте одно соцветие, нарежьте его тонкими слайсами — понадобится для украшения блюда. Шпинат обжарьте на сковородке.

Сервировка:
На тарелку выложите пюре из цветной капусты, обжаренный шпинат, готовую треску. Посвпьте сверху тертым пармезаном. Декорировать слайсами цветной капусты и веточкой петрушки. Добавьте взбитый в пену соус берблан.

Суп с вонтонами с креветкой от Soluxe Club
Цена в ресторане - 510 руб.

Для теста:
200 гр. муки, 100 гр. воды.
Для начинки:
50 гр. тигровых креветок, 6 мл. розового вина, 15 мл. светлого соевого соуса, 15 мл. кунжутного масла, 5 гр. зеленого лука, 7 гр. имбиря, соль и перец, 250 мл. куриного бульона, 30 гр. шпината.

В отдельной емкости смешайте соевый соус, вино и масло. Добавьте имбирь, зеленый лук, специи по вкусу. Затем нужно приготовить тесто: смешайте муку и воду, раскатайте на   ровные круги 6 см в диаметре. В середину каждого круга из теста выложите начинку (смешанные ранее соевый соус, вино и масло) и одну креветку, залепить тесто сверху так, чтобы осталась «шляпка».

Вонтоны довести до кипения, варить 2 минуты. Снять с плиты. Отдельно доведите до кипения куриный бульон, добавьте в него вонтоны и свежий шпинат.

 



Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот