Спецпроекты

HoReCa Астрология Пьем с... Иностранцы о России Прочесть перед едой Weekend guide Гастрономические приключения русских за границей Индекс лучшего в городе

Что готовить на Масленицу?

05.02.2015 || Индекс лучшего в городе

Накануне праздника редакция «Особого блюда» попросила шеф-поваров столичных ресторанов поделиться рецептами блинов.  Предлагаем вам 11 рецептов для Масленицы: от традиционных до экзотических. Вкусной масленичной недели!

Черные блины с мраморной говядиной и запеченным баклажаном от Андрея Орлова, шеф-повара Maxim Bar

Ингредиенты:
Тесто: 325 гр. молока (3,2%), 7 гр. живых дрожжей, 8 гр. сахара, 4 гр. морской соли, 2 яйца, 35 гр. растительного масла, 150 гр. муки, 40 гр. чернил каракатицы.
Начинка: 150 гр. фарша мраморной говядины, 20 гр. Моркови, 10 гр. сибулет,  25 гр. лука порей (белая часть), 15 гр.  бакинских томатов, 30 гр. Баклажана, 50 гр. Молока (3,2%), 15 гр. сливочного масла, 5 гр. чесночного масла, 1 гр. петрушки,  5 гр. красного винного уксуса,  5 гр. Муки, 0,5 гр. муската, 1 лавровый лист, 20 гр. белого лука, 5 гр. соуса демиглас, 20 гр. сыра моцарелла буффало, 2 гр. базилика, 1 гр. кинзы, 1 гр. укропа, 3 гр. оливкового масла, морская соль, черный перец.

Сначала приготовить опару. Для этого в миске смешать немного молока, дрожжи, 1 чайную ложку  сахара, щепотку соли, 3 столовые ложки муки. Замесить негустое тесто, накрыть пленкой и дать подойти минут 20. Можно поставить опару на миску с горячей водой. Взбить яица с оставшимся сахаром и солью. Соединить опару и взбитые яйца. Добавить муку, растительное масло, чернила каракатицы и замесить  тесто, без комочков. Снова накрыть пленкой, поставить тесто на миску с горячей водой. Через 20мин тесто нужно перемешать, и так три раза. После этого тесто готово к выпечке. Выпекать блины на растительном масле. Вырезать небольшие круги с помощью формы.
Морковь и лук порей нарезать кубиками, размером 1 см., обжарить вместе с говядиной (1о гр. сливочного масла). В конце приготовления добавить соль, черный перец и сибулет.
Запечённый баклажан: Баклажан разрезать пополам и надрезать. Добавить морскую соль и поставить под пресс. Через 30 мин. запекать в духовке при 180 градусах. Снять кожу. И нарезать мелким кубиками. Заправить чесночным маслом и резанной петрушкой.
Конкассе из помидоров: Филе помидоров нарезать кубиками по 1см.и  мариновать с  уксусом и сибулетом. Соль и перец по вкусу.
Соус бешамель: Молоко предварительно вскипятить с добалением белого лука, тертого муската и лаврового листа. Молоко настоять 20 мин. и процедить через сито. В разогретый сотейнике растопить
сливочное масло, добавить муку и спассировать, добавить в подготовленное молоко, соль и перец по вкусу.
В готовые блины завернуть начинку из говядины и выложить на тарелку. Сверху поставить маринованный конкасе, сегменты моцареллы. Полить разогретыми соусами бешамель и демиглас. Украсить всеточками кинзы и укропа. Сбрызнуть оливковым маслом.

Креп-Сюзетт от Режиса Тригеля шеф-повара Brasserie Мост
Креп-Сюзетт – это классическое французское блюдо с историей. Никто в действительности не знает автора данного рецепта. Существуют несколько версий происхождения названия. По одной, десерт назван в честь актрисы Сюзанны Рейченберг, которая в одном из спектаклей ела блины и этим вдохновила шеф-повара на создание кулинарного шедевра. Другая легенда гласит, что блюдо получило название в честь дамы по имени Сюзетт, у которой был роман с будущим английским королем Эдуардом VII.

Ингредиенты:
Тесто: 1 л. молока, 2 яйца, 250гр. Муки, 50 гр. сливочного масла, 60 гр. растительного масла, 12 р. соли, 30 гр. сахара
Апельсиновый соус: 40 гр. сахара, 130 гр. сливочного масла, 2-3 апельсина, 60 мл. апельсинового ликера Grand Marnier, 60 мл. коньяка.

Молоко прогреть до комнатной температуры, ввести соль, сахар, яйца и просеянную муку. Хорошо перемешать. Оставить тесто настаиваться при комнатной температуре 5-6 часов. Перед выпеканием еще раз хорошо перемешать. Жарить блины на разогретой сковороде на растительном масле с добавлением сливочного.
Снять с апельсинов цедру, выжать из мякоти сок. На раскаленную сковороду высыпать сахар, растопить до состояния карамели, затем добавить цедру апельсина, по краю сковороды влить апельсиновый сок, перемешать и томить 3-4 мин. Выключить огонь, добавить сливочное масло, снова хорошо перемешать и оставить на 4-5 мин.  до момента загустения соуса. Перед подачей добавить ликер Grand Marnier и коньяк.
Подача: на тарелку выложить блины, полить горячим соусом, украсить очищенными дольками апельсина и свежими ягодами (по желанию).

Блины зелёный чай с панакотой и манго от Андрея Орлова, шеф-повара Maxim Bar

Ингредиенты:
Тесто: 300 гр. Муки, 250 гр. Молока, 125 гр. Воды, 3 яйца, 50 гр. Сливочного масла, 5 гр. Морской соли, 15 гр. Японского чая матча, 8 гр. Ликёра Гран Маренье.
Панакота: 500 мл. сливок (33%), 50 гр. сахара, 1 палочка ванили, 3 гр. желатина.
Ягодное кули: 150 гр. свежих ягод, 70 гр. сахара, 0.5 гр. пектина.
Ванильный крем: 240 мл. сливок (33%), 220 гр. сахара, 250 гр. желтков.

Муку, молоко, воду, яйца, чай,  сливочное масло и соль смешать и взбить блендером. Ликер Гран Марин добавить в конце и поставить на 30 мин. в холодильник.  Выпекать блины на сковородке.
Панакота: Желатин расстоять в холодной воде. Сливки разогреть с сахаром и ванилином. Добавить желатин. Перемешать и разлить по формам.
Ягодное кули: Сварить ягоды с добавление пектина протреть скозьсито и охладить .
Ванильный крем: Желтки взбить с сахаром. Добавить часть разогретых сливок в желтки и перемешать венчиком, процедить.
Готовую панакоту завернуть  в выпеченный блин и выложить на тарелку, Сверху поставить свежий манго, ванильный крем и апельсиновое желе, украсить ягодным кули и листочками мяты.

Американские панкейки с кленовым сиропом и ванильным мороженым от «Тарантино»

Ингредиенты: 3 яйца, 500 мл. сливок (10%), 6 столовых ложек сахара, 1/2 чайной ложки соды,  2 гр. соли, 60 гр. кленового сиропа, 1 шарик ванильного мороженого, 20 гр. голубики, веточка свежей мяты.

Желтки нужно отделить от белков и смешать с сахаром и содой. Добавить сливки и муку. Белки взбить с солью. Взбитые белки добавить в желтковую массу, перемешать. Блины выпекать на разогретой сковороде с двух сторон. Готовые панкейки полить сиропом, выложить сверху шарик мороженого, украсить ягодами голубики и мятой.

Ажурные блины от Юрия Кулаковского, бренд-шефа сети «Ёлки-Палки»

Ингредиенты:
Тесто: 1 яйцо куриное, 83 гр. сахара, 4 гр. соли, 3 гр. сухих дрожжей, 17 гр. растительного масла, 258 гр. муки, 637 гр. молока.
Начинка: 45 гр. филе сельди, 3 гр. красного лука, 1/3 вареного яйца, 34 гр. майонеза,
2 гр. каперсов, 1 гр. рубленого укропа, 1 гр. французской горчицы, листья обычного салата и салата фризе, помидоры чери для украшения.

Для приготовления теста нужно в небольшом количестве подогретого молока до температуры 40-45 градусов растворить яичный желток, соль, сахар, затем добавить предварительно разведенные сухие дрожжи. Соединить с остальным молоком. Далее добавить муку и перемешать до однородной массы. После этого добавить взбитый в пену белок и растительное масло. При необходимости готовое тесто процедить.
Тесто налить в тюбик с наконечником. На разогретую сковородку нанести рисунок блинов, например, сеточкой и обжарить с двух сторон.
Филе сельди, лук красный, яйцо отварное нарезать мелкими кубиками. Соединить все с майонезом, каперсами, рубленым укропом и французской горчицей. Готовую начинку тщательно перемешать.
Горячие блины выложить на тарелку. Лист салата отбить для придания эластичности. На готовый блин выложить отбитый лист салата, на него – начинку из сельди и все это аккуратно завернуть в красивый конвертик. Украсить половинками помидоров черри и листьями салата фризе.

Мильфей из каштановых блинчиков с сыром рикотта и яблоками от Джакомо Ломбарди, шеф-повара ресторана «Карлсон»

Ингредиенты:
Тесто: 100гр. муки «сладкий каштан», 40 гр. оливкового масла, 3 гр. соли, 180 гр. воды.
Крем из рикотты: 200 гр. сыра Рикотта, 40 гр. сахарной пудры.
Яблоки в карамели: 200 гр. яблок Гренни, 20 гр. меда, 20 гр. сахара, 20 гр. сливочного масла.
Соус красное вино:200 гр. красного сухого вина, 50 гр. сахара, 2 гр. бадьяна, 2 гр. корицы.

Все ингредиенты для теста смешать, замесить тесто миксером, процедить и дать постоять в холоде 15 мин.
Рикотту потереть через сито, добавить просеянную сахарную пудру, взбить до мягкого состояния.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, сбрызнуть соком лимона.
В сковороде растопить сливочное масло с медом, добавить сахар, и уваривать на сильном огне до светло-коричневого цвета, высыпать туда яблоки, убавить огонь и обжарить их помешивая до готовности. Откинуть на сито, чтобы стекла лишняя карамель.
Вино, сахар, специи уварить на медленном огне, пока объем не уменьшится в 3 раза. Процедить и охладить.
На теплые блинчики из кондитерского мешка последовательно отсаживать по кругу крем, выкладывать по 3 дольки яблока, накрыть блинчиком, полить соусом. Можно украсить сахарной пудрой и миндалем.

Блины  с томленой говядиной и брусничным соусом от Il Forno

Ингредиенты:
Тесто: 1л. молока, 50 гр. сливочного топленого масла, 15 гр. соли, 40 гр. сахара, 200 гр. пшеничной муки, 200 гр. ржаной муки, 10 гр. квасного сусла, 3 яйца.
Начинка: 500 гр. говядины (лопатка), 1 веточка розмарина
.

Брусничный соус: 100 гр. брусники, 30 мл. красного вина, 20 гр. сахара, 1 веточка розмарина.
Сначала нужно смешать все жидкие компоненты теста, потом добавить муку, доводим до однородной массы. Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде.
Говядину нарезать кубиками, слегка обжарить на оливковом масле, влить воду и тушить на слабом огне под крышкой в течение двух часов, добавив веточку розмарина. После, размять вилкой по волокнам, приправить солью и перцем.
Бруснику потушить в красном вине с сахаром и веточкой розмарина до состояния соуса.
На готовый блин выкладывается начинка из говядины. Блин сворачивается в конверт. На тарелку сначала соус, сверху конверты. Украсить зеленью.

Блины «Гречишные» с медом и грецкими орехами от шеф-кондитера ресторана «БАЛЧУГ 5» Игоря Свириденко

Ингредиенты (на 4 порции, 8 шт. по 90 г.):
Тесто: 150 гр. пшеничной муки, 150 гр. гречневой муки, 100 гр. сахара, 8 гр. соли, 10 гр. сухих дрожжей, 25 гр. растительного масла, 3 яйца, 300 мл. молока.
Начинка:  200 гр. меда, 200 гр. грецких орехов.

Все сухие ингредиенты смешать, добавить молоко, яйца и масло и оставить на 30 минут в теплом месте. Готовые блинчики украсить медом и грецкими орехами.

Классические блины от шефа Beffbar Moscow и Nabi Павла Петухова

Ингредиенты: 1л. молока, 7 яиц,  300 гр. муки, 70 гр. сахара, 7 гр. соли, 7 гр. растительного масла, 1 гр. кристаллического ванилина.

Смешать молоко, яйца, сахар, соль и растительное масло. Тщательно перемешать венчиком. Затем постепенно добавить муку и кристаллический ванилин. Еще раз хорошо перемешать и выпекать блины на разогретой сковородке.
Павел Петухов предлагает дополнить блины медом, вареньем, красной или черной икрой или семгой.

Бездрожжевые блины  на молоке и йогурте от Виктор Гримайло, шеф-повара кафе «Чайковский»

Ингредиенты: 2 стакана молока, 1 стакан йогурта, 2 яйца, 300 гр. муки, 1,5 столовой ложки  сахара, 0,5 чайной ложки соли, 2 столовые ложки растительного масла.
Начинка: 300 гр. бананов, 150 гр. консервированных абрикосов, 100 гр. клубники, 2 столовые ложки сахара, 100 гр. сливочного масла.

В большой миске взбить яйца и сахар. Добавить молоко и йогурт. В полученную смесь постепенно добавлять муку, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Тесто должно быть достаточно густым. Добавить немного соды, соль и масло. Перемешать. Добавить в тесто растительное масло. Разогреть сковороду. Обжарить блин с обеих сторон до золотистого цвета. В готовые блины завернуть фрукты и ягоды, добавить масло и сахар по вкусу.

Блины с печеными яблоками от «Москафе»

Ингредиенты:
Тесто: 100 мл. растительного масла, 500 мл. молока, 70 гр. сахара, 3 яйца, соль.
Начинка: 120 гр. яблок, 1 палочка корицы, веточка мяты, 20 гр. сахара, 30 мл. яблочного сока, 10 гр. сахарной пудры.

Яблоко очистить от кожуры,  нарезать кубиками. Растопить в сотейнике сахар, ванильную палочку, затем добавить яблоки и яблочный сок. Накрыть крышкой и томить до полуготовности. Добавить рубленую мяту и томим еще 5 минут. Начинку из яблок выложить на блин и сформировать конверт или трубочку. При подаче посыпать сахарной пудрой.

 



Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот