Гастрономический фашизм и рациональное потребление в ресторанах
2019-11-27 || Прочесть перед едойРеклама
Сергей Квасов
Бренд-шеф Meat Puppets
В умах обывателей и людей, далеких от животноводства, забой и разделка животного является процессом малоприятным и мало гуманным. Чтобы вырастить мясного бычка, скормить его и не допустить, чтобы он заболел или покалечился, требуется очень много усилий. Отмечу, что мясное животноводство отрицательно сказывается на состоянии окружающей среды: поля, отданные под пастбища, вмешательство в естественное течение рек и многое другое. Очевидно, что после всех этих жертв и потраченных ресурсов, просто съесть 10 процентов мяса животного в виде премиальных стейков, а остальное отправить в переработку на фарш или корм для животных, для нас не позволительно, и для меня, в частности.
Мы в Meat Puppets Bar & Meatarea считаем, что забой животного ради десятой части туши является гастрономическим фашизмом. Именно поэтому девизом нашего заведения является хештег - #ЕШЬКОРОВУЦЕЛИКОМ. Само по себе употребление мраморной говядины считается расточительством, а употребление только десятой части животного вообще - фашизм и геноцид. Поэтому мы для себя решили, что будем пытаться максимально использовать животное. С самого начала мы предполагали, что это будет не так просто реализовать, мы осознавали, что встретим непонимание со стороны гостей, ведь они не привыкли к мясу не эталонного качества, к альтернативным стейкам. Альтернатива очень неоднородна по своей структуре и способу приготовления и употребления. Но нам очень повезло, наши гости с воодушевлением приняли наш манифест и с удовольствием в месте с нами стали учиться есть не премиальные стейки. На данный момент по соотношению проданных премиальных стейков к альтернативным наблюдается явный перевес в сторону альтернативы (1:10, как и предполагалось на старте, скоро планируется продажа 100 000 стейка).
Приятным дополнением к демократичной цене, является тот факт, что альтернатива обладает разнообразными вкусовыми оттенками, интересным внешним видом. Вкусы отрубов очень сильно варьируются: от нейтрально – сладковатого (Top Butt), с явным белковым послевкусием (Top Blade, Flat Iron), до насыщено-кровавых с явным уходом в железно- солоноватый вкус (Tri-tip), с не большой кислинкой (Vegas,Flank) или же с явным и отчётливым привкусом печени (Skirt, Bavette). Выбор огромен.
Как правило, мы не готовим well done, потому что при полной прожарке альтернативные виды стейков из-за определенной структуры волокон теряют свои потребительские качества и становятся либо жесткими, либо банально не вкусными, словно ватными.
Многие задаются вопросом, как вписать в концепцию #ешькоровуцеликом и осознанного потребления, например, телячьи щечки или хвосты, ведь этих продуктов едва хватит на одну порцию, а продаются они десятками?
Все очень просто. Мы дополняем эти части интересными гарнирами и соусами и подаем щеки и хвосты небольшими порциями. Ну и самое банальное, далеко не все такие совестливые как мы, большинство продолжает есть только вырезку и рибай, вот мы-то и «доедаем хвосты за ними». Таким образом, поддерживаем продуктовое равновесие.
