Юлия Митрович, сооснователь кулинарной школы Novikov School
Формирование профессии повара в современном понимании началось во Франции и Британии уже в 70-х годах. Тогда среди поваров стали появляться «звезды», которые постепенно меняли восприятие профессии повара. И люди смотрели на повара уже не просто как на ремесленника, а как на интересную личность и знаменитость. Поль Бокюз, Жоэль Робюшон, Хестон Блюменталь, Бернар Луазо и Ален Дюкасс создавали новые законы современной профессии. Люди стали с интересом следить за их деятельностью, ходить в рестораны именно на них, про них стали появляться статьи и заметки. Изменения в профессии повара в целом стали достойны публикаций. Затем, в 80-90-ые был взлет профессии в Испании: Ферран Адриа за полтора года стал шеф-поваром Эль Булли, начался подъем молекулярной кухни. Потом эстафету переняла северная кухня, и так далее.
Значительную роль в формировании образа поваров «рок-звезд» сыграли разные ТВ-шоу, благодаря которым кулинария стала популярной среди миллионов людей. Телезрители наблюдали за такими профессионалами, как Джейми Оливер, Гордон Рамзи в деле, слушали их объяснения, подмечали детали, а кто-то даже старался повторить. Сейчас, конечно, все вышло на более массовый уровень: в каждой стране проходят десятки фестивалей еды и прочих гастрономических мероприятий, в которых участвуют известные шеф-повара, и люди приходят на них толпами, как на концерт рок-звезд. Рестораны стремятся участвовать в массовых акциях и фестивалях, предлагая специальные меню от шеф-поваров к сезонам или в коллаборациях с разными брендами.
Поварское образование сейчас можно получить как в России, так и за рубежом. Однако, отличия, конечно, существуют. В нашей стране можно получить базовое образование, но достаточно мало возможностей для повышения своей квалификации в дальнейшем. Обычно все идет за счет практики на кухне ресторана, если удается попасть к хорошему шеф-повару. За границей есть курсы и семинары при частных кулинарных школах, где человек может обучиться отдельным направлениям: национальная кухня, подача блюд и т.д. Также там развита практика стажировки, в том числе бесплатной, в ресторанах высокого уровня.
Поваров в России учат в основном в государственных колледжах. И кроме них поварской разряд можно получить только у нас в Novikov School. Создать обучающую программу для поваров, нанять качественных преподавателей-практиков - огромный труд, поэтому пока на этом рынке в России не так много игроков.
В Европе же, например, во Франции, Швейцарии, Испании, Италии, есть большие частные кулинарные школы с многолетним опытом, которые имеют достаточно узкие специализации: поварские, барменские, сомелье, и т.д. В России альтернативное образование пока находится на начальном этапе развития. Если повар ищет способы дополнительного образования, хочет повысить свою ценность и иметь возможность решать более интересные задачи, то ему прежде всего нужна практика, ему нужно учиться у профессионалов. Поэтому на данном этапе, к сожалению, колледжи не совсем справляются с этой задачей.
Если есть возможность получить кулинарное образование за границей, то часто выбирают Le Cordon Bleu. Это одна из самых известных школ, у которой есть несколько кампусов во Франции, Азии, Америке. Она имеет огромный опыт, достаточно большое количество программ, а ее диплом хорошо котируется. Во Франции еще хочется отметить кулинарную школу Ferrandi и кондитерские школы Bellouet Conseil и Lenôtre. Очень популярны и успешны швейцарские школы, они часто объединены в группы, где есть и поварское образование, и кондитерское, и менеджерское. Хорошие школы есть и в Америке, но здесь возникают некоторые сложности: Америка далеко, это достаточно дорого, нужно очень хорошо знать язык, чтобы туда поступить.
За базовым образованием в колледж люди идут, не до конца понимая, действительно ли им нужна эта профессия. С профессиональными кулинарными школами совсем другая история – сюда стоит идти, когда ты четко понимаешь, что хочешь в этой сфере работать и добиться успеха. Повар – очень техническая профессия, и здесь крайне важна хорошая база: понимание, какие ингредиенты и техника сейчас позволяют добиться лучших результатов, важно быть «на острие» трендов.
Не смотря на возрастающую популярность профессии повара, в России до сих пор достаточно мало возможностей повысить свою квалификацию. Это связано в первую очередь с тем, что все хотят очень быстрого результата. У нас гораздо короче путь от начинающего повара до шефа, люди мчат вперед. И это движение достигается на 99% практикой - прийти в ресторан к повару, учиться у него, поехать потом к другому и т.д. У нас нет ценности фундаментального поварского образования, плюс, западное – очень дорогое, тоже присутствует языковой и визовый барьер.
И мы очень хотим изменить эту ситуацию, чтобы люди могли «перезагрузиться» и получить ценные навыки по разным гастрономическим сегментам в России. Еще один аргумент - самые ценные преподаватели - успешные повара-практики, очень заняты в своих проектах, меняют меню, открывают рестораны и почти никогда не соглашаются выделить время именно на преподавание. Это мы тоже стремимся изменить, и важным шагом здесь стало создание нашего курса All stars, на котором собрались 7 звездных поваров России и один европейский с 2* Мишлен.
Следите за нашими новостями в Telegram, VK, Facebook и Дзен
