Готовим цесарку: секреты от «тайского Дюкасса» Отт Сомбат

Цесарка – не курица и не индейка, а диковинная птица. Ее готовят без соли и без перца. Рецептами блюд из этой редкой птицы поделился лучший тайский шеф Парижа и обладатель звезды Мишлен Отт Сомбат в рамках фестиваля «Цесарка в Москве» на кухне ресторана Asia Hall.

Том Ям из цесарки

Ингредиенты:

Цесарка

Филе цесарки

Корень галанги (из семейства имбиря)

Лемонграсс

Чили

Шампиньоны

Сок лайма

Рыбный соус

Кинза

Приготовление:

Варим бульон из целиковой (неразделанной) цесарки.

В кастрюлю с бульоном кладем лемонграс, поломанный руками, корень галанги, чили, кинзу, сок лайма и рыбный соус. Доготавливаем бульон еще минут 20.

Отбиваем филе цесарки, не солим и не перчим (вкус мяса тонок и самодостаточен, не должен быть испорчен специями), сворачиваем в рулет с помощью пищевой пленки, а затем готовим на пару (в пароварке/емкости для димсамов) в течение 12 минут.

В тарелку для супа наливаем бульон, кладем готовый нарезанный рулет, а сверху посыпаем кинзой и для красоты добавляем небольшой сушеный перец чили.

Фат тай из цесарки

Ингредиенты:

Рыбный соус

Тамаринд паста

Сахар

Вода

Рисовая лапша

Яйца – 2 шт.

Дайкон (можно заменить соленым редисом)

Обжаренный арахис

Сухие креветки

Соевый соус

Ростки пшеницы

Лук-резанец

Приготовление:

Смешиваем рыбный соус, тамаринд пасту, сахар и воду. Подогреваем на плите.

Отбиваем филе цесарки, не солим и не перчим, сворачиваем в рулет с помощью пищевой пленки, а затем готовим на пару (в пароварке/емкости для димсамов) в течение 12 минут.

В это время определяем степень готовности соуса по его консистенции, если она напоминает мед – значит, готов.

Приступаем к рисовой лапше, предварительно замоченной в холодной воде в течение 2 часов. Отвариваем, согласно инструкции на упаковке.

В разогретую кастрюлю разбиваем 2 яйца, кладем рисовую вермишель, добавляем соус, сухие и мелконарезанные креветки и дайкон.

В конце приготовления добавляем ростки пшеницы и лук-резанец, а для украшения – горошек, который можно заменить любым продуктом, который вам нравится.