Хенрик Винтер: Большинство ресторанов не имеют финансовой подушки

Пережить пандемию ресторанному бизнесу оказалось непросто. Большинство ресторанов в России годами существовали без финансовой подушки, что привело многих к серьезным проблемам, считает сооснователь ресторанного холдинга "Тигрус" (Bar BQ Cafe, «Швили», «Остерия Марио») Хенрик Винтер.

Как ваши рестораны пережили самоизоляцию?

У нас сейчас в одном-двух ресторанах сложная ситуация с арендодателями и пока мы не пришли к пониманию, как ее разрешить. Поэтому максимум два ресторана закроем, и это большая победа, с учетом того, что случилось.

Без расходов и потерь обойтись не получится, но самое важное для нас – удержать нашу дружную команду. Все справляются с кризисом по-разному, но я убежден, что наша бизнес-модель будет актуальной и после кризиса.

Чем опасен для ресторана такой карантинный простой в течение месяца-двух?

Если ресторатор не смог договориться о снижении арендной ставки или полной ее отмены на этот период, то скорее всего, картина будет не радужной. Большинство ресторанов не имеют какой-то большой финансовой подушки и живут на ежемесячном обороте, которого попросту нет. Однако, если есть возможность договориться с арендодателем, запустить доставку и т.д., то вполне можно попробовать максимально сохранить то, что было.

Как изменятся ваши рестораны после эпидемии?

Безусловно, кризис перевернул жизнь с ног на голову, нас ждут много изменений. Необходимо научиться быстро приспосабливать к новой ситуации. Один из этапов нашей бизнес-модели – сконцентрироваться на развитие существующих брендов в уже выбранной концепции и дальше развиваться.

Фокус работы во время самоизоляции сместился в сторону доставки и кейтеринга. Кроме того, нам удалось запустить новый проект “Ленивый шеф”, в котором можно заказать готовый полуфабрикат, который позволит приготовить ресторанное блюдо в домашних условиях, приложив минимум усилий без какой-либо подготовки. Идея проекта пришла в связи с тем, что я всегда очень скептически относился к доставке, т.к. в процессе упаковки, транспортировки, блюдо, в любом случае не будут обладать такими же вкусовыми качествами, как если бы гость получил это же его в ресторане.

Вы работаете в ресторанной сфере в России с 1991 года, за это время произошло много кризисов. Какой из них был наиболее страшным и почему?

В России я живу уже 30 лет и пережил 5 кризисов, каждый из них был по своему сложным, но если говорить о ситуации с коронавирусом, то она значительно отличается от всего, что было ранее. Этот опыт помог быстро среагировать и выработать стратегию в текущей ситуации, когда из-за ограничений закрыты все рестораны и кафе в городе.

Если вернуться к самому началу вашей карьеры, чему вас научила работа официантом, шеф-поваром?

Еще в подростковом возрасте я активно включился в семейное дело, где мне пришлось начать с нуля с позиции официанта в нашем ресторане. Это дало мне возможность узнать, как функционирует ресторан с позиции каждого ресторанного работника, а главное, понять нужды каждого из них. Ведь, когда ты строишь сильную команду, ты должен понимать этих ребят, чего они хотят, о чем они думают. Я очень благодарен этому опыту, ведь благодаря ему, я могу общаться с каждым на равных.

Как изменился рынок в России за эти последние два десятилетия? И чего до сих пор не хватает российскому ресторанному бизнесу?

Если говорить откровенно, то в 1991 году никакого ресторанного рынка не было, все только зарождалось. И с тех пор он рос и развивался с удвоенной силой. Ведь ему было необходимо догонять весь остальной мир. Развитие это шло скачками, но оно шло. За это время очень поменялись гости, для огромного количества людей поход в ресторан перестал быть событием, к которому ты специально готовишься, появилось много семейных ресторанов, проектов, специализирующихся на отдельных кухнях. На самом деле, Российский рынок сейчас держит очень высокую планку по качеству, сервису.

Если говорить о том, чего не хватает, то возможно не хватает совсем маленьких семейных мест, где именно работает вся семья. Но и такие тоже появляются.

Спецпроекты