Евгения Качалова,
основатель ресторанной группы Bazar Family
(«Винный базар», бар Танцы. food&people, «Игристый»)
Форматы винных баров очень уверенно вошли в нашу повседневную жизнь. Если раньше к вину относились с интересом, но пили его очень аккуратно, то сейчас все больше людей хотят ориентироваться в винной карте. Все больше проходит дегустаций, лекций, мастер-классов и т.д.
Так как мода в ресторанной сфере меняется слишком быстро, все больше открывается новых проектов, и это не только классические концепции, но и разные моноформаты. Например, акцент на игристых или винах по бокалам и другие. Поэтому при создании новых проектов мы стараемся наделить каждый бар своей особой атмосферой и изюминкой. У каждого бара свое настроение, свой интерьер, свое меню, свой плейлист. Например, в одном баре мы ввели в меню раздел «антикондитерская», где собраны привычные всем десерты, которые на самом деле являются полноценными блюдами: эклеры с паштетами, панкейки с тунцом. В другом – собран хороший ассортимент биодинамических вин. В третьем – танцы и тематические вечеринк. Последний наш проект – это шампанерия, где представлены все варианты шампанского, игристого, кава, просекко.
Предпочтения гостей также меняются со временем. Но иногда мы шутим, что можно было открыть бар пяти вин: винью верде, совиньон, мальбек, зинфандель и просекко. Они популярны всегда и везде. Если просекко – то это обычно Италия, винью верде – Португалия, совиньон – Новая Зеландия, мальбек – чаще всего Аргентина, зинфандель – Америка. Вновь популярность обрело игристое. И, если раньше любое игристое пили только на праздниках, то сейчас многие предпочитают его тихому вину. Также в моде коктейли на основе вина.
Не могу не отметить российское вино, оно сделало большой прорыв. Если до недавнего времени ассортимент российских вин в барах и ресторанах был довольно мал, то сейчас оно присутствует во всех картах. Очень многие виноделы делают действительно качественный напиток.
Интересно, что женские и мужские винные предпочтения практические не отличаются. Убеждение о том, что мужчины пьют красное, а женщины – белое, на практике не подтверждается. Все зависит от личных вкусовых предпочтений, от еды, от настроения. Единственное, могу отметить, что девушки чаще выбирают игристое, мужчины к этому напитку все-таки менее привязаны.
Но, сколько бы не менялись тренды рынка и винные предпочтения гостей, от винных баров гости сейчас хотят большего, чем гастрономии и хороший выбор вина. Они хотят атмосферы, настроения, общения, им интересно знакомиться с новыми людьми, проводить время с семьей и друзьями. Я считаю, что подход к сервису, основанный на эмоциях, по праву можно назвать одним из самых эффективных инструментов в борьбе за гостя. Чем больше эмоций (положительных, разумеется) получает гость от посещения ресторана, тем быстрее он принимает вашу сторону.
Эмоциональный сервис – это работа не только с гостем, но и с сотрудниками. Владельцу важно правильно донести до них эту историю, мотивировать их. Вообще вино – очень эмоциональный продукт, и очень важно то, с каким настроением его подают.
Так как мода в ресторанной сфере меняется слишком быстро, все больше открывается новых проектов, и это не только классические концепции, но и разные моноформаты. Например, акцент на игристых или винах по бокалам и другие. Поэтому при создании новых проектов мы стараемся наделить каждый бар своей особой атмосферой и изюминкой. У каждого бара свое настроение, свой интерьер, свое меню, свой плейлист. Например, в одном баре мы ввели в меню раздел «антикондитерская», где собраны привычные всем десерты, которые на самом деле являются полноценными блюдами: эклеры с паштетами, панкейки с тунцом. В другом – собран хороший ассортимент биодинамических вин. В третьем – танцы и тематические вечеринк. Последний наш проект – это шампанерия, где представлены все варианты шампанского, игристого, кава, просекко.