Как не ошибиться при выборе мяса для шашлыка

Спецпроекты

HoReCa Астрология Пьем с... Иностранцы о России Прочесть перед едой Weekend guide Гастрономические приключения русских за границей Индекс лучшего в городе

Как не ошибиться при выборе мяса для шашлыка

17.04.2018 || Weekend guide

В мае россиян ждут длинные выходные, многие по давнему обычаю проведут их на природе или на даче. Главный атрибут такого выезда – ароматный и сочный шашлык – простое и проверенное временем блюдо. Как выбрать мясо и правильно его замариновать, чтобы традиционный майский пикник удался? Несколько советов даёт главный технолог мясоперерабатывающего завода «РЕМИТ» Евгений Наумов.

Евгений Наумов. Фото: РемитВкусный шашлык можно приготовить буквально из любого мяса, здесь всё зависит лишь от личных предпочтений: хотите посочнее  – берите на шашлык свиную шейку, понежнее – курицу. Баранину берут на шашлык как альтернативу свинине (например, по религиозным соображениям) или любители конкретно этого мяса. Шашлык из говядины самый непопулярный. Суховат. Даже супер-маринад ситуацию не всегда исправит. Для блюда из баранины традиционно используют окорок, однако ценители знают – лучше всего остановиться на кусочках с хребтовой части. Они менее жирные, быстрее прожариваются и отличаются тонким вкусом. Шашлык из свинины самый популярный. Он получится мягким и сочным, если использовать шейку. Там жировые прожилки располагаются наиболее равномерно. Свиную вырезку выбирают любители мяса попостнее. А корейку, те, кто предпочитает мясо на косточке и с жирком по краю. Довольно популярен сегодня и куриный шашлык. Тут следует выбрать куриные бёдра, но ни в коем случае не грудку, иначе блюдо будет слишком сухим. Самым сложным в приготовлении считается шашлык из говядины, для него подходит шейная часть или говяжий филей (на косточке или без). 

Определившись с видом мяса, можно приступать к его грамотному выбору при покупке. Делать это нужно крайне внимательно, соблюдая три основных правила. 
 
Правило номер один: любое мясо для шашлыка должно быть свежим

Обратите внимание на внешний вид: свежее мясо (если, конечно, мы говорим не о курице) – ярко-красное, чуть влажное, ровное, на поверхности нет слизи или жидкости, а мясной сок – прозрачный. Если же он мутный, а сами куски – липкие, мокрые, неоднородного цвета, то лучше от покупки воздержаться. Свежесть куриного мяса легко определить по цвету: сероватый оттенок должен насторожить. Кроме того, о свежести и условиях хранения мяса можно судить по его плотности. Так, если нажать пальцем на кусок, получившаяся ямочка должна быстро выправиться. Чем медленнее выравнивается такая вмятина, тем дольше мясо лежало на прилавке. 

И последнее: хорошее мясо – хорошо пахнет. Если запах хоть слегка настораживает, для приготовления шашлыка  такой кусок брать не стоит. 

Правило номер два: лучший вкус даёт охлаждённое мясо

Есть три типа мяса: парное (до трёх часов после убоя); охлаждённое (в вакуумной упаковке хранится при температуре от 0 до +2 °С не более трех суток) и замороженное (при температуре ниже –12 °С хранится несколько месяцев). 

Кстати, к вашему сведению, парное мясо для шашлыка не подходит совсем, поскольку, когда попадает к покупателю, парным уже не является. Замороженное подходит только в том случае, если не было повторной заморозки, которая ухудшает вкусовые характеристики, разрушает структуру волокон и может привести к появлению патогенных бактерий. В итоге, обычному покупателю проще справиться с выбором охлажденного мяса. Берите, не ошибетесь. Оставьте парное и замороженное на диагностику специалисту, у кого есть навыки определения качества такого мяса.

Правило номер три: самый нежный шашлык получается из мяса молодых животных

Здесь всё просто: чем моложе животное, тем светлее и сочнее мясо. Чем темнее – тем старше. Ещё один признак – цвет жира, если он отдаёт желтизной, значит, животному на момент убоя было немало лет. Из старого мяса шашлык получается жестким, и не надо надеяться, что маринад спасёт положение.

Для шашлыка из курицы возраст мяса менее критичен, но и тут любой шеф-повар отдаст предпочтение молодой особи. Определить возраст можно по коже: у старой курицы она жёлтая и грубая. Но старую курицу в продаже трудно встретить.  В основном, в продаже молодые цыплята-бройлеры.
 
Маринад как искусство

Даже если выбрано идеальное мясо, шашлык легко испортить, используя неподходящий маринад. И здесь у каждой хозяйки, как и у каждого шеф-повара, есть свой секрет: кто-то предпочитает луковый маринад, кто-то – винный, некоторые используют кефир и даже пиво. Важно выдержать время строго по рецепту, чтобы мясо не получилось слишком жёстким (это особенно важно для шашлыка из говядины) и не потеряло вкус. 

Я не рекомендовал бы использовать для домашнего маринада уксус, так как с ним легко ошибиться и пересушить мясо. Лучше заменить его на лимонный сок. 

Чтобы не прогадать с рецептом, можно купить готовый шашлык в маринаде. Обязательно нужно проверять срок хранения такого шашлыка и надёжность упаковки. Наш опыт показывает, что мясо в маринаде максимально сохраняет свои вкусовые свойства и свежесть в вакуумной упаковке. Она исключает проникновение посторонних запахов и микробов, а за счёт отсутствия воздуха жиры и масла не прогорают, и у мяса не появляется привкус горечи. И конечно, такой шашлык можно рассмотреть со всех сторон, чтобы убедиться в его качестве.  

Фото: Pixabay/nikitozawr 

Следите за нашими новостями в Telegram, VK, Facebook и Дзен
 


Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот