Как правильно хранить красное вино? Советы сомелье

Спецпроекты

HoReCa Астрология Пьем с... Иностранцы о России Прочесть перед едой Weekend guide Гастрономические приключения русских за границей Индекс лучшего в городе

Как правильно хранить красное вино? Советы сомелье

12.01.2017 || Пьем с...

Открыли бутылку красного и не допили, нужно ли ставить ее в холодильник? Как хранить коллекцию интересных красных вин дома и сделать так, чтобы та самая привезенная из-за океана бутылочка калифорнийского не испортилась за время ожидания особого повода? Отвечает сомелье бар-маркета «Монополь» Александр Тихонов.

Александр ТихоновБутылки вина хранят горизонтально и в темном прохладном месте 

Вино в бутылке постоянно развивается, чтобы это происходило правильно, бутылки хранят горизонтально. Дело в том, что в бутылках остается маленький пузырик воздуха, когда мы кладем бутылку горизонтально, пузырик уходит из-под пробки и контакт между пробкой вином и воздухом сводится к минимуму. Так, если вино начинает бродить и перебраживать, бутылка не взрывается, пробку не выбивает.

А если хранить вертикально, то пробка вылетает и взрывается, т.е. происходит потеря и эта ошибка может привести к ущербу – взорвавшаяся бутылка может разбить соседние. Поэтому, чтобы минимизировать риски, бутылки кладут горизонтально. 

Свет  - это окислитель также как и температура. По сути, что такое вино? Это кусочек жизни винодела, его кровь, сердце, душа, пот, которые он вложил, вырастив этот виноград, отжав его по бутылкам, закупорив пробками. Каждый раз при вскрытии бутылки происходит контакт с кислородом, в следствии чего начинается необратимый процесс окисления. Это как яблоко, ты его надкусываешь, оно тут же начинает темнеть и хочешь ты этого или нет, но остановить этот процесс невозможно. 

Каждое вскрытие бутылки вина - это по сути «рождение чьего-то ребенка», в данном случае это ребенок винодела. То, что он хотел передать своими усилиями и стараниями, поэтому ввиду того, что воздух, свет и температура являются окислителями, чтобы этот "ребенок" развивался и хранился как можно дольше, для него нужны такие условия.

Надо приобрести небольшой винный шкаф, потому что в типовой российской квартире априори нет идеальных условий для хранения вина. Если вы действительно любитель вина, ценитель вина, я думаю купить винный шкаф за  5-10 тысяч рублей не проблема. 

Что делать с открытой бутылкой вина? 

Лучше ее не оставлять, а допивать сразу. Но если вино осталось, то не рекомендую убирать вино в холодильник. Вино как губка впитывает все, что видит вокруг себя, в том числе свет, температуру, воздух. Поэтому если открыли бутылку с вином, закрыли ее обратно пробкой, в любом случае пробка - это дерево и дерево дышит, через пробку какие- то элементы ароматов холодильника попадают в вино. Более 2-3 дней хранить открытую бутылку не рекомендую категорически.

Сладкое хранится дольше сухого

Есть вина игристые, которые развиваются по своему сценарию, есть сухие, которые также развиваются по своему сценарию, а есть сладкие. У всех вин разный потанцеал развития и хранения. Такие вещи как портвейны или те же самые сатерны - у них потенциал хранения от 50 до 300 лет, сухие вина допустим из Бургундии - это 20-70 лет, какие-то столовые вина 10-15 максимум. 

Красные вина пьют с выдержкой в отличие от белых. Их обычно пьют молодыми. Красное сладкое будет храниться дольше чем красное сухое, т.к. сахар является консервантом. 

У каждого региона есть свои особенности и характеристики из-за того, что скорость вызревания влияет на количество остаточного сахара. Так же влияет на вкус винограда вода (дождь), ветер (как он продувает виноград), влияет почва - насколько долго она в себе задерживает влагу. 

Виноград для того, чтобы стать великим вином должен страдать. Его должно дарить солнце, его должны бить ветра, его должны продувать ветра, он должен расти на камнях и ему должно не хватать воды. Только в этом случае виноградная лоза будет стараться выжить и где-то под землей найти себе эти кусочки влаги, для того, чтобы напитать свою ягоду. Чем сильнее лоза, чем ярче она вгрызается в землю и забирает оттуда влагу, тем интереснее становится виноград, тем больше он передает условий почвы, виноградная лоза в среднем уходит в землю на 12 метров, и за эти 12 метров она выискивает все по кусочку. Каждый кусочек земли мы потом можем попробовать в винограде и это действительно так.  

Охлаждать или греть?
 
Тут я не могу дать конкретного совета, по одной простой причине: у меня сложившееся мнение что правильно подавать дома вино так, как вам вкусно. 

Если вы понимаете, что для вас вкусно красное вино с рыбой, или с устрицами - вы у себя дома и вы король своего положения. 

Конечно, для каждого вина уже давно выведена своя температура подачи, обычно эта информация указана на этикетках. 

Для меня вино - это напиток настроения, напиток события. Если я хочу просто выпить вино - в качестве дополнения может быть крекер, виноград и какие-то «хваталки». Если предстоит серьезный разговор в домашних условиях, то, конечно, я приготовлю мясо. А если праздник, то какое вино? Конечно шампанское!

 

 Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook



Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот