Как правильно готовить бургеры дома: советы по работе с мясом
2017-07-26 || Прочесть перед едойРеклама
Почему не стоит брать лопатку на котлеты, как добиться идеальной прожарки и зачем нужен салат в классическом бургере. Отвечает шеф-повар бара Lumberjack Ирина Шваб.
Самый важным ингредиентом бургеров является, конечно же, мясо. Его выбору стоит уделить отдельное внимание. Для котлеты идеально подойдет оковалок. Не лопаточная часть, ни какая-либо другая, а именно оковалок. На нем достаточно много жира, который не нужно срезать, советую проворачивайте мясо вместе с ним. Например, если мы берем говядину, то используем на 1 кг. говяжьего фарша – 200 г. жира.
Мясо для приготовления фарша должно быть полумороженное - так его легче пропускать через мясорубку. Охлажденное мясо брать не стоит, в нем слишком велико количество микробов. К большому сожалению, мясо, которое используем мы и ещё пол страны, привозное. Это касается и мороженного, и охлажденного.
Охлажденное попадает к нам следующим образом: после убоя мясо режут и упаковывают его в вакуум. В таком виде его можно хранить не более 3 недель. А на деле происходит так, что у страны-отправителя куча проверок, санэпидемстанции, инспекциии и т.д. Дальше мясо проходит проверки ещё и нашими, российскими службами. И все – три недели прошло. И когда наши компании получают это мясо, они понимают, что оно уже начинает портится. И замораживают. А потом размораживают и продают ресторану или магазину. Ко мне часто приходит такое мясо в вакуумной упаковке, с этикеткой, которая загораживает почти весь кусок. Перед покупкой вскрыть вакуум я не могу. И после покупки вернуть его обратно – тоже не могу. Поэтому я использую мясо, которое замораживают свежим, сразу после убоя. Главный совет в этом деле – не стоит рисковать. Мясо нужно брать в проверенных местах и следить за условиями его хранения.
Жир для приготовления фарша также должен быть замороженным, так его легче проворачивать в мясорубке, он не будет размокать и растекаться.
При приготовлении котлеты для бургера важно интенсивно вымешивать фарш с жиром. В процессе фарш можно сильно бросать об доску или об стол. Это делается для того, чтобы мясо насытилось кислородом. Необходимо, чтобы жир равномерно распределился по фаршу, так котлеты станут по-настоящему сочными и таящими во рту.
Не советую держать прокрученный фарш в холодильнике долго. Из него уйдет кровь и мясо потеряет сочность. Максимум - фарш может постоять около 6 часов. В идеале, жарить котлеты нужно сразу после того, как сделали фарш. Лучше лишний раз мясо руками не трогать, чтобы кровь из него не вытекала и он не получился сухим.
Котлету можно слепить как с помощью кулинарного кольца, так и руками. В процессе лепки нужно немного прижимать котлету сверху. Важно, чтобы она была не толще 1,5 см. Иначе ее придется долго жарить, и сок из мяса уйдет. Да и жир будет гореть. Лепить котлету нужно больше по диаметру, чем булочка для бургера, так как в процессе мясо ужарится и станет меньше. Обычно на один бургер идет примерно 200 г. фарша.
Идеальная прожарка за 6 минут
Жарить мясо нужно на гриле с большим количеством масла, желательно рафинированного, чтобы оно не горело. Когда жарим – котлету солим по вкусу. Сразу и с двух сторон. Для прожарки medium на гриле достаточно 6 минут. Если жарите на сковороде, то времени нужно чуть больше – минут 8, и переворачивать придется раз 6, иначе будет гореть. Во время жарки слегка придавливайте котлету лопаткой. Это нужно для того, чтобы она прожаривалась равномерно и не теряла форму. Переворачивать нужно не более 4 раз, по полторы минуты с каждой стороны. Если переворачивать больше, опять же, котлета не получится по-настоящему сочной.
Начинка бургера зависит только от вашей фантазии. Обычно на обе половинки булочки выкладывается соус, на нижнюю половинку – лист салата, который отделяет сочную котлету от соуса и хлеба, чтобы булочка не размокала.
С соусом и остальными ингредиентами можно бесконечно экспериментировать. Например, идеально сочетается с бургером соус блю-чиз, который делается на основе майонеза с добавлением сыра дор блю, чеснока и соуса ворчестер. Для тех, кто любит поострее – можно добавить еще немного табаско.
И да, по правилам, бургеры обязательно нужно есть руками.
Самый важным ингредиентом бургеров является, конечно же, мясо. Его выбору стоит уделить отдельное внимание. Для котлеты идеально подойдет оковалок. Не лопаточная часть, ни какая-либо другая, а именно оковалок. На нем достаточно много жира, который не нужно срезать, советую проворачивайте мясо вместе с ним. Например, если мы берем говядину, то используем на 1 кг. говяжьего фарша – 200 г. жира.