Раков надо выбирать по размеру и плотности панциря, варить исключительно в кипятке и есть до последнего кусочка мяса. Шеф-повар пивного ресторана Craft Kitchen Александр Борзенко рассказывает о своих секретах выбора и приготовления раков.
Мой любимый способ – в пиве с добавлением овощей и специи. В кастрюлю наливаем масло. Лук морковь и чеснок нарезаем произвольно и обжариваем до золотистой корочки. Затем добавляем душистый перец, соль, лавровый лист и стебли, которые остаются от любой зелени. Затем добавляем светлое пиво и томим на медленном огне 15-20 минут. Процеживаем все через сито и наш отвар готов. Отвар должен быть соленым, не бойтесь пересолить, так как раки заберут всю соль, а это необходимо для идеального вкуса. В кипящий отвар погружаем живых раков, варим 10-15 минут, не больше. Никогда не кидайте раков в холодный отвар, они будут мучиться!
Как правильно выбирать раков?
Спросите у продавца, где выловили раков. Тех, что поймали в озерах и искусственных водоемах лучше не брать. Из-за отсутствия проточной воды, раки становятся пресными, а их мясо содержит мало витаминов. Ищите речных раков.
Четыре фактора выбора правильных раков:
1 Раки должны быть активными
2 Вода, в которой хранятся раки, должна быть чистой и свежей, без запахов
3 Обратите внимание на размер. Идеальный рак весит более 100 граммов, его длина - больше 15 сантиметров
4 Панцирь должен быть плотным. Речные раки должны быть голубовато-зеленого или коричневого цвета, при этом окрас должен быть равномерным. Хвост у живого рака плотно прижат к брюху, а на панцире и клешнях нет трещин и наростов.
Как правильно есть раков?
Конечно же с пивом. Сначала оторвите ножки и клешни. Их содержимое можно выдавить в рот, зажав зубами, как из тюбика. Клешни крупных раков надо подрезать (можно подгрызть) у краев, чтобы раскрыть их и вытащить все мясо.
Головогрудь рака надо отделить от брюшка, затем потянуть за края панциря и разъединить голову и грудь и можно приступать к их содержимому. На брюшке, потянув вниз, нужно оторвать жабры, из которых следует высасывать бульон и, если повезет, вкусную массу оранжевого цвета или молодую икру. Ну а в самом конце - заняться брюшком.
