Каримов Азамат,
гендиректор и идеолог бара Rock'n'Roll bar&cafe
Барная индустрия — это тот бизнес, который очень нелегко освоить: разрешения, лицензии, текучесть кадров и т.д. Требуется огромное количество сил, опыта, чтобы создать бренд/место, которое запомнится гостям и будет отличаться от множества других существующих заведений. И все это в условиях жесточайшей конкуренции, которую не выдерживают больше половины баров и закрываются. Причины разные: от неудачного места до слабой концепции. Вот основные факторы, которые нужно учитывать при открытии и раскрутке бара, чтобы оставаться на плаву и завоевать сердце своей аудитории.
Локация
Прежде чем заключить договор аренды, познакомьтесь с климатом района. Очень важно выбрать место рядом с людьми, которых вы хотите привлечь. Если 10 баров находятся неподалеку друг от друга, то вы точно знаете, что здесь есть поток вашей ЦА. От конкурента не надо убегать, надо за ним смотреть и анализировать, за счёт чего можно выделиться и над чем еще следует поработать. Вот почему люди ходят в современные гастромаркеты: 30 или 130 маленьких фуд-кортов и все в одном пространстве! Сегодня, чтобы оценить какую-то локацию, достаточно встать на любой геоточке и открыть Yandex еду или Delivery club. Сразу будет видно, какому количеству людей в течение 20 минут могут доставить еду, в какой близости расположены рестораны и бары. Сразу выстраивается картинка и потенциал района.
Концепция
Чтобы не затеряться среди тысячи баров Москвы, вы должны иметь четкое представление о том, как будет выглядеть ваше заведение. Во-первых, это поможет вам не метаться из стороны в сторону, а воплощать именно ту идею в жизнь, которая отвечает вашим целям. Во-вторых, вашим будущим гостям будет легче рассказать друзьям, коллегам о новом баре, если у него есть четкая концепция. Кроме того, она должна соответствовать как вашему местоположению, так и рынку. Если только-только начинают появляться новые форматы, например пабы с крафтовым пивом, то можно встроиться в еще незаполненную нишу и открыть заведение, на которое сейчас есть запрос. Так, когда мы открывали ROCK'N'ROLL bar & cafe центральной темой и концептом бара стала рок-музыка. Люди приходили за конкретными вещами: хорошей музыкой и общением, мы лишь разбавляли это коктейлями, которые соответствовали трендам миксологии того времени. Эта формула позволила нам стать простыми, понятными и в то же время самобытными.
Фишка/эксклюзивность
Помните, если вы хотите, чтобы гости приезжали к вам со всего города и возвращались к вам снова и снова, то у вас должна быть фишка, которая отличает вас от остальных и делает вас особенным. В чём-то вы должны быть лучше. «У нас самая вкусная еда, самые вкусные напитки!», — так говорят все. Но так не бывает. Вы не можете быть номером один во всем, Выберите что-то одно. Когда мы только начинали работать, мы позиционировали себя как коктейльный бар. На тот момент, в Москве их почти не было и мы сделали карту на 200 коктейлей. Но потом мы поняли, что главное наше преимущество — это музыка, а конкурировать с коктейльными барами, которые начали появляться как грибы и соревноваться между собой в приготовлении авторских напитков, просто нет смысла. Определите для себя то, что выгодно вас выделяет среди остальных: дизайн интерьера, меню, персонал, который танцует с гостями и делайте на это ставку.
Атмосфера
Конечно, такие вещи, как фирменные блюда, освещение и декор, оказывают огромное влияние на успех заведения, но именно настроение и атмосфера, которые вы дарите гостям играют решающую роль. Сегодня почти везде можно достаточно вкусно поесть и выпить хороший коктейль, но вот подарить эмоции — это задача посложнее.
Если вы позиционируете себя как дорогой ночной клуб, который хочет выглядеть эксклюзивным и предназначенным для “богатых и знаменитых”, вероятно, будет полезно сделать VIP-секции, где у гостей есть преференции в виде отдельного прохода, повышенного комфорта и, возможно, специального бара. Но для общей, атмосферы больше важны нематериальные факторы: дружелюбность и отзывчивость персонала. Вы должны по глазам официанта почувствовать, что он и заведение – единое целое. В нашем баре мы уделили максимум внимания музыкальному наполнению, чтобы создать атмосферу фан-зоны концерта любимой группы. Как говорит мой бывший одноклассник, который очень редко приезжает в Москву, но всегда обязательно приходит к нам: «Знаешь, что хорошо в твоем баре? Здесь я слушаю свою любимую музыку на такой хорошей громкости, при этом никто не стучит мне по батарее». И хорошо, когда рядом с тобой еще 500 таких же людей. Так, вы дарите людям настроение и мотивацию прийти именно к вам из любой точки города.
Работа бара в пиковые часы
Если вы сделали все правильно и к вам начинают выстраиваться очереди, то это не повод расслабляться. Самые успешные бары иногда не справляются с давлением. Расстраивает, когда заведение с хорошей концепцией начинает терять гостей из-за отсутствия подготовки. Никто не хочет смотреть, как обстановка начинает превращаться в хаос, когда в баре заканчиваются запасы, стеклянная посуда и посетили по часу ждут свой заказ. Подумайте об этом так: ваши самые загруженные часы — это время, которые принесет вам наиболее концентрированный доход, поэтому имеет смысл быть во всеоружии и заранее спланировать свою работу.
Когда владельцы баров подсчитывают цифры, они упускают из виду простоту и точность правила 80/20. В вашем заведении это означает, что 80% ваших результатов будут приходиться примерно на 20% вашей деятельности. Поэтому вместо того, чтобы концентрировать свое внимание на увеличении прибыли в течение всех часов, обратите внимание на 20% времени, которые дадут максимальный результат и спроектируйте свою работу. Например, в пиковые часы нашим барменам не разрешено курить и выходить в туалет. Не забывайте о технологиях, для тех, кто привык проводить больше времени онлайн, постоянно появляются приложения, позволяющие не контактировать с персоналом вовсе. Мы, например, уже полгода работаем с сервисом, который позволяет сделать заказ еще по дороге в заведение. Это помогает в том случае, когда официант находится вне зоны видимости или, как в выходные дни, к бару «не пробиться», а стоять в очереди совсем не хочется. Сервис позволяет дистанционно оплатить заказ и оставить чаевые.
.jpg "Как создать бар, который запомнится")
Локация.jpg)